«Ich überlegte mir sehr genau, wie ich das hier haben will.»
«Unglaublich» ist das Wort, das Patrick Mahler benutzt, wenn er an diese Nacht im Februar zurückdenkt, in der er aus dem Stand heraus mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der 36-Jährige hatte da gerade sein erstes Jahr als Küchenchef des Restaurants Focus hinter sich und knüpfte nahtlos an das Niveau seines Vorgängers Nenad Mlinarevic an.
Bemerkenswert ist dabei, wie Mahler mit dem Erbe umging, das ihm Mlinarevic mit seiner (damals) auf Schweizer Produkte fokussierten Küche hinterliess. «Ich überlegte mir sehr genau, wie ich das hier haben will», so Mahler. Dabei ging es gar nicht so sehr um die Küchenphilosophie, sondern um die Art, wie sich das Focus in Zukunft präsentiert. Nicht eine Person, sondern das Restaurant als Ganzes sollte im Vordergrund stehen. «Köche und Service bilden eine Einheit, jeder Einzelne ist wichtig und steht dafür, was wir hier im Focus machen.»
Auf einen bestimmten Stil will sich Mahler, der sich selbst als zielstrebig, aber nicht allzu verbissen bezeichnet, nicht festlegen. «Wir bewegen uns zurzeit völlig frei, lassen viele Einflüsse zu und bringen diese dann im Gericht auf eine harmonische Linie.» Das Acht-Gänge-Menü des Focus rotiert der Aargauer regelmässig. Auch, damit es seinen vier Köchen, die alle seit über zwei Jahren bei ihm sind, nicht langweilig wird. Vor allem aber, um immer wieder neue Wege zu beschreiten.
Dabei geht Mahler auch Risiken ein. Etwa wenn er den Schenkel des Alpstein-Poulets als Hauptgang servieren lässt. Was auf den ersten Blick etwas gar profan erscheint, ist in Tat und Wahrheit eine grandiose, aufwendige Kreation. Das vom Knochen gelöste Schenkelfleisch wird auf einem Blech zu einem Langeck geformt (die Schwierigkeit besteht darin, die Haut beidseitig schön hinzukriegen), anschliessend im Dampf gegart und kurz angebraten. Die entscheidende Frische steuert der Liebstöckel bei, dazu gibts marinierten Babylattich und Artischocke.
Vor dem Focus, im Garten des Fünf-Sterne-Hotels, kämpfen ein Bär und ein Stier im ewigen Kreis. Die Skulptur ist eine Reminiszenz an das Auf und Ab der Börsenmärkte und auch eine Erinnerung daran, dass Mahler von einem der beiden grossen Guides leicht unterbewertet ist.
Restaurant FocusPark Hotel Vitznau
Seestrasse 18, 6354 Vitznau
041 399 61 32
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