«Die Resonanz unter den Köchen ist toll, viele sagten gleich zu.»
Farm to Table, das ist ein bisschen wie Nose to Tail: Ein Schlagwort, um das keiner herumkommt, der sich für Ernährung interessiert. Die einen assoziieren damit einen Foodtrend, die anderen finden, das greife zu kurz. Farm to Table sei vielmehr eine Philosophie, die sich zunehmend in den Köpfen verankere und zu einer veritablen Bewegung avanciere. Wie auch immer: «Vom Feld auf den Teller» ist eine gefragte Devise. Für eine steigende Zahl von Konsumenten, die entsprechend einkaufen, aber auch für immer mehr Köche, die auf nachhaltig produzierte Lebensmittel und kurze Transportwege achten.
Noch einen Schritt weiter geht Marko Vidmar mit seiner Dinner-Serie Farm Table. Da geniessen Gäste nicht nur regionale Lebensmittel – sie verspeisen diese auch unmittelbar dort, wo sie gewachsen sind: auf dem Bauernhof. Bereits zum zweiten Mal führt Vidmar nun im grösseren Stil Köche, Produzenten und Gäste zusammen. Schauplatz der diesjährigen Ausgabe von Farm Table, die Ende Mai startet und bis September dauert, sind zehn Bauernhöfe in fünf Kantonen. Vom Wildbeeren-Bauer über den Mutterkuhbetrieb bis zum Winzer treten ganz unterschiedliche Produzenten als Gastgeber auf. «Eines haben alle gemeinsam», sagt Vidmar, «und zwar ihr kompromissloses Engagement für eine respektvolle Landwirtschaft im Einklang mit der Natur.» Produzenten, die diese Tradition noch pflegten, zu ehren und Gäste für ihre Arbeit zu sensibilisieren, sei das Ziel von Farm Table.
Damit dieses Anliegen auch auf sensorischer Ebene gelingt, fungieren jeweils namhafte Küchenchefs wie Moritz Stiefel (Stiefels Hopfenkranz, Luzern), Sebastian Funck (Wirtschaft im Franz, Zürich) oder Pascal Steffen (Roots, Basel) als Gastköche. Für einmal verlassen sie ihre Restaurantküche, um unter freiem Himmel für eine Tavolata zu kochen, die oft mitten auf dem Feld stattfindet. «Die Resonanz unter den Köchen ist toll», so Vidmar, «viele sagten gleich zu, das hat mich gefreut.» Bei der Auswahl der Event-Lokalität nutzt Vidmar nach Möglichkeit bereits bestehende Beziehungen zwischen Köchen und Produzenten: «In diesem Projekt ist es wichtig, dass alle die gleiche Sprache sprechen.»
