«Der Acker ist ein Spielplatz für fünf kleine Jungs.»
Wenn Hansjörg Ladurner und René Bissig gemeinsam in der Küche stehen, ist es bisweilen ziemlich still. Die beiden arbeiten konzentriert, sehen den nächsten Schritt des anderen voraus, brauchen kaum Absprachen und betreiben wenig Konversation. Wer diese Schweigsamkeit als miese Stimmung auslegt, der irrt jedoch: Zwischen Ladurner und Bissig ist schlicht und einfach alles klar. Seit 17 Jahren kochen sich der gebürtige Südtiroler und sein aus dem Kanton Uri stammender Souschef Seite an Seite durchs Leben. «Ich verbringe mit René mehr Zeit als mit meiner Frau», sagt Ladurner und lacht.
Die gute Laune, die der 49-Jährige versprüht, ist wohl begründet: Schliesslich setzt er im zum Schweizerhof Lenzerheide gehörigen Restaurant Scalottas ein Konzept um, von dem er felsenfest überzeugt ist: eine konsequente, von A bis Z durchdachte Terroirküche. Ladurner kennt die Herkunft und die Machart der Produkte, die er verarbeitet, bis ins Detail, nimmt in vielen Fällen sogar Einfluss darauf. Der Respekt vor dem Lebensmittel ist im Scalottas durchwegs spürbar – nicht zuletzt im Service, zu dem selbstverständlich gehört, die hinter einem Produkt stehenden Menschen zu würdigen.
Ladurner ist selbst mehr als «nur» Koch. So kauft er, um ein Beispiel zu nennen, gern Jungtiere, deren Aufzucht er beim Bauern seines Vertrauens (Bruno Hassler in Zorten) eng begleitet. Seine Schwarzen Alpenschweine besucht er regelmässig, verfüttert ihnen Gemüseabschnitte, weiss, was sie besonders mögen – und was weniger.
Seit zwei Jahren verfügt der Küchenchef ausserdem über seinen eigenen Bergacker: Die Anbaufläche erstreckt sich über sechs Aren am Hang, acht Autominuten vom Restaurant entfernt. Hier gedeihen Roggen, ein Dutzend Sorten Kartoffeln, Schwarze Gerste und Ackerbohnen. Daneben diverse Blumen – dereinst für die Dekoration auf den Tellern der Gäste, in erster Linie aber für die Bienen. Erklärtes Ziel der Initianten, zu denen neben den beiden Scalottas-Köchen die Landwirte Bruno Hassler, Marcel Heinrich und Andrea Parpan gehören, ist es, einen Acker «wie früher» zu bewirtschaften. Hier zieht ein Pferd den Pflug und wird das Getreide mit der Sense geerntet. Gift kommt keins zum Einsatz, dafür ist eine Menge Knowhow im Spiel. Ladurner nennt den Acker einen «Spielplatz für fünf kleine Jungs». Bei aller kindlichen Freude daran ist ihm die Sache allerdings durchaus ernst – und zwar vom Feld bis auf den Teller.
Scalottas Terroir
Hotel Schweizerhof Lenzerheide
Voa Principala 29, 7078 Lenzerheide
081 384 21 48
schweizerhof-lenzerheide.ch
