Von der Not zur Tugend

«Seit einiger Zeit gibt es auch Neukreationen, die mit grossem Erfolg lanciert wurden.»

Der Metzgergeselle schaut seinem Chef beim Wursten zu und meint schliesslich: «Wenn das rauskommt, was da reinkommt, kommen Sie irgendwo rein, wo Sie nie mehr rauskommen.» Dieser alte Witz erzählt viel über die Vorurteile gegenüber der Wurst. Das Bild, dass in diese nur mindere Fleischteile, Innereien oder Schlachtabfälle kommen, stimmt allerdings längst nicht mehr. Im Gegenteil: Hirnwürste enthalten längst kein Ochsenhirn mehr, und selbst die Berner Zungenwurst sieht zum ersten Mal eine Zunge, wenn man in sie beisst.

Während das Wurstfleisch heute meist von ausgezeichneter Qualität ist und die Metzger überwiegend auf traditionelle Zutaten verzichten, haben sich früher oft verpönte, weil mit allerlei fleischfremden Ingredienzen «gestreckte» Würste in jüngster Zeit zu wahren Spezialitäten entwickelt. In der Schweiz sind es insbesondere Würste, die mit diversen Kohlsorten, Randen oder Kartoffeln veredelt werden, gelegentlich auch mit Brot oder Dörrfrüchten. Jüngeren Datums sind Würste, die Getreide oder gar Käse enthalten.

Zu den ältesten nach wie vor bekannten Würsten gehört die Vielzahl der Blut- und Leberwürste, die heute wie einst bei den Hofschlachtungen frisch hergestellt werden. Da bei diesen Schlachtungen früher oft die ganze Familie, Mägde, Knechte und Nachbarn dabei waren, reichten Blut und Leber allerdings meist nicht aus, um für alle Gäste genug Würste herzustellen. Also begann man, die Fleischmasse zu strecken. In Graubünden etwa mit der Kartoffel. «Pass nur auf, dass deine Würste nicht austreiben», frotzelten die Nachbarn, wenn der Metzger mehr Kartoffeln in die Masse gab als üblich.

Das Strecken der Würste geschah aber selten aus reiner Not. Denn bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war Schweinefleisch teurer als Rindfleisch. Würste galten als edle Speise, für die Kinder gab es davon allenfalls an Feiertagen einige Zipfel. Entsprechend wurden die Metzger und Hofschlachter immer kreativer, wenn es darum ging, erschwingliche Würste her- zustellen. Und da Getreide oder Gemüse weit günstiger waren als Fleisch, lag es auf der Hand, die Zutaten zu vermischen. Zu den bekanntesten Würsten dieser Art gehören sicher die Waadtländer Saucisse aux choux oder die Saaser Randenwurst, weniger bekannt sind zum Beispiel die Frâche aus dem Vallée de Joux mit einem stattlichen Anteil Kohlrübe, die Chantzet du Pays-d’Enhaut, eine traditionelle kalt geräucherte Blut-Kohl-Wurst, die aus den Waadtländer Alpen stammt, oder die Appenzeller Vorderländer Chruutworscht, die bis zu 30 Prozent gekochtes Weisskraut enthält. Und dann wäre da noch die Glarner Kalberwurst, ähnlich der St. Galler Bratwurst, doch mit einem Anteil an Weissbrot im Brät.

Wie die Zuger Chriesi- oder die Baselbieter Bottenwurst (mit Dörrzwetschgen) gibt es seit einiger Zeit auch Neukreationen, die mit grossem Erfolg lanciert wurden. Dörrfrüchte, Wildkräuter und neue oder wiederentdeckte Gewürze gehören zu den Zutaten, die innovative Metzger und Wurster heute verwenden, um sich vom Massenmarkt mit seinen industriell gefertigten Billigwürsten zu unterscheiden. Allen voran hat der Zürcher Räu- cher- und Wurstprofi Patrick Marxer in- zwischen schon Dutzende neue Würste kreiert, unter anderem solche mit Käse des Toggenburger Käsekünstlers Willi Schmid. Vor allem aber setzt er auch auf Fleisch von heimischen Tierrassen, etwa in seiner Bündner Grauviehwurst mit Baumnüssen oder seiner Evolèner Wurst mit Raclettekäse. Und dank der Wiederansiedlung der Schwarzen Alpschweine, von denen heuer die ersten Tiere geschlachtet werden, steht 2021 sicherlich ein weiterer Innovationsschub in der Kunst und der Vielfalt des Wurstens an.