«Ich bin selbstbewusster und freier geworden.»
Als Sebastian Rösch im Januar 2017 im Zürcher Restaurant Mesa den Küchenchef-Posten übernahm, machte er eins gleich klar: Er hege hier langfristige Pläne, sagte er. Und: Er sei gekommen, um zu bleiben. In der Folge zeigte der gebürtige Bayer, was er kann, und machte nicht nur mit seinem kompromisslosen Qualitätsanspruch von sich reden, sondern auch mit überraschenden Konzepten wie dem «veganen Mittwoch». Mit viel Beharrlichkeit und unbändiger Schaffensfreude etablierte sich Rösch in der Szene, baute sein Produzentennetzwerk kontinuierlich aus, erkochte sich 16 Punkte sowie einen Stern – und eine treue Gästeschar, die gern wiederkommt.
Sprich: Rösch avancierte innert kurzer Zeit zum festen Wert in der Zürcher Gourmetgastronomie. Heute läuft der Laden, unaufgeregt zwar, dafür stabil. «Ich bin angekommen, im Bewusstsein, was das Haus darstellt», sagt der Küchenchef. «Dabei bin ich selbstbewusster und freier geworden.» Unmittelbar hinter sich hat der 31-Jährige eine Phase des Umbruchs, und durch die Mesa-Küche weht ein frischer Wind – nicht zuletzt dank Souschef Max Rüger, einem «Kochverrückten», wie Rösch begeistert festhält. Er selbst ist motiviert, will «mit diesem tollen Team» die Menügestaltung vorantreiben und noch mehr von seiner Philosophie auf den Teller bringen. Das merkt auch der Gast, der im Mesa neu zwischen zwei gleichwertigen Menüs wählt, einmal mit Fleisch, einmal vegetarisch. Auf die vegane Kost legt der Küchenchef den Fokus weiterhin einmal pro Woche. Unkonventionell ist Röschs überarbeitetes Apéro-Konzept: Alle Snacks vor dem Menü setzen ein Produkt in verschiedenen Facetten in Szene. Aktuell: die Wachtel.
Dass der Bezug und die Liebe zum Lebensmittel für Rösch treibende Kräfte sind, wird im Gespräch mit dem Küchenchef immer wieder deutlich. Der Franke schwärmt von den Haselnüssen aus seiner Heimat, von Patrick Marxers geräuchertem Wels, Toni Odermatts Ziegenfrischkäse oder Lilo Meiers Kräuter und Blüten. «Ich habe in jeder Saison Lieblingsprodukte», erzählt Rösch, «die ich jedes Jahr wieder ins Menü aufnehme, um sie weiterzuentwickeln.» Es ist dieser Ansporn, bei aller Konstanz immer besser zu werden, der Rösch als Küchenchef auszeichnet. Und der seine Gäste zu Wiederholungstätern macht.
Mesa
Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich
043 321 75 75
mesa-restaurant.ch
