«Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»
Der Slogan passt. «Make fine dining fun again», schreibt sich die Crew rund um Gastronom Samuel Hauser und Küchenchef Niklas Schneider auf die Fahne. Und so ist es, im Restaurant Grosser Alexander, das Anfang Juni in der Badener Altstadt neu eröffnete: Soulfood mittags, gehobene Küche abends, immer locker und lässig. Mit sorgfältig ausgewählten Zutaten aus der Region, verantwortungs- und fantasievoll zubereitet von einem Küchenchef, dem die Ambitionen anzusehen sind. Die Pinzette am Anschlag, sitzt jeder Handgriff. Und die Ruhe, mit dem der 26-Jährige ans Werk geht, ist vermutlich weniger seiner Besonnenheit geschuldet als vielmehr der vollen Konzentration.
Die Kochlehre machte Schneider im Löwen Dielsdorf, stand dann unter anderem im Chedi in Andermatt, in der Berner Steinhalle, im Atlantis by Giardino in Zürich und zuletzt in der Krone Regensberg am Herd. Wie sein dortiger Chef Ale Mordasini ist auch Schneider ein kompetitiver Typ – mit Erfolg. Um zwei Beispiele zu nennen: Im Swiss Culinary Cup 2020 trug er den Sieg nach Hause, und mit der Schweizer Kochnationalmannschaft belegte er in der WM 2018 in Luxemburg den vierten Rang. Er könne, sagt Schneider, seine Wettbewerbserfahrungen heute gut brauchen. Im Grossen Alexander steht er oft nur mit Souschef Daniel Streiff in der Küche und trägt das Essen in der Regel sogar selbst zum Gast. «Da hilfts, dass ich organisieren kann.» Schneider geht, wenn auch lachend, sogar so weit, sich selbst als faulen Menschen zu bezeichnen. Effizient ist wohl der treffendere Begriff: «Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»
Wohlgemerkt: Schneider ist ein Perfektionist. Hohe Ansprüche stellt er nicht nur an sich selbst, sondern auch an die Lebensmittel, die er verarbeitet. Entsprechend gehört die enge Kooperation mit Produzenten zum Konzept. Einer, der die Küche mit allerlei Gemüse, aber auch Fleisch versorgt, ist David Müller von Mini Farming. «Er ist für uns nicht einfach ein Lieferant, sondern ein Partner», sagt Schneider. Von dieser Verbundenheit sollen die Gäste im Grossen Alexander künftig noch stärker profitieren – im Rahmen von Farm-to-table-Events zum Beispiel. «Wir wollen den Leuten zeigen, woher die Zutaten für unsere Menüs stammen und was es heisst, nachhaltig und biologisch zu produzieren und zu verarbeiten.»
Grosser Alexander
Untere Halde 2, 5400 Baden
056 664 00 00
bigalex.ch
