Herr Niederberger, Sie haben die Ausbildung zum Brot-Sommelier abgeschlossen. Was hat Sie dazu bewegt?
Grundsätzlich war es für mich immer eine Herausforderung, wenn ich vor Leuten sprechen und präzise auf das Brot eingehen musste. Ich wollte mich weiterbilden, damit ich mehr über Brot und seine Geschichte erzählen kann.
Was lernt man konkret in dieser Ausbildung?
In erster Linie geht es um Sensorik – das ist das Hauptthema. Das beginnt beim Optischen: Welchen Braunton hat das Brot? Ist es goldbraun, haselnussbraun oder dunkelbraun? Welche Form und welche Oberfläche hat es? Ist es bemehlt? Dann die Haptik: Wie fühlt es sich beim Schneiden an? Ist es knusprig, fest oder weich? Und natürlich das Geschmackserlebnis im Mund – die gesamte Textur, das Mundgefühl und die Aromatik. Darüber hinaus waren Themen wie Food-Pairing, die Geschichte des Brots, Vermarktung und die weltweite Brotvielfalt wichtige Bestandteile der Ausbildung. Und nicht zuletzt die Kommunikation: Ein Brot-Sommelier soll das Produkt mit Liebe und Enthusiasmus vermitteln können.
Sie haben Food-Pairing angesprochen. Das ist ein spannendes Thema, besonders für die Gastronomie. Worauf achtet man beim Pairing mit Brot?
Das Wichtigste ist, dass nichts überhand nimmt. Wenn ich ein saures Brot habe, brauche ich eine kräftige Begleitung, damit das Brot nicht dominiert. Es geht um Ausgleich – auch bei der Haptik. Ein knuspriges, festes Roggenbrot sollte nicht mit festem Fleisch kombiniert werden, sondern mit etwas Weicherem, etwa einem Avocado-Aufstrich, der Saftigkeit und andere Aromen einbringt. Das eine soll das andere unterstützen, nicht stören.
Wie funktioniert eine Beratung durch einen Brot-Sommelier in der Gastronomie?
Das kann unterschiedlich sein. Man kann mit dem Gastronomen zusammensitzen und besprechen, welches Brot zu welchem Menü passt – zum Beispiel ein Nussbrot zum Salat oder ein Roggenmischbrot zur Gerstensuppe. Man kann auch Geschichten rund um das Brot erzählen und so die Wertigkeit steigern. Eine weitere Variante: Ein Brot-Sommelier geht mit einem Brotwagen von Tisch zu Tisch und empfiehlt passende Brote zu den Gerichten. Oder man gestaltet einen speziellen Abend, bei dem Brot- und Weinsommelier gemeinsam ein kulinarisches Erlebnis kreieren.
Worauf sollten Gastronomen beim Brot besonders achten?
Wichtig ist ein breites Aromaspektrum. Das kann durch eine gute, goldbraune bis karamellbraune Kruste erreicht werden. Leider sieht man oft helle, zu schwach gebackene Brötchen ohne Biss. Auch die Grösse und der Schnitt sind entscheidend. Wenn Brot unregelmässig geschnitten wird – mal zwei Zentimeter, mal 0,5 Zentimeter dick oder einfach schräg – fehlt die Wertschätzung. Und bitte: Brot nicht schon am Vormittag schneiden, wenn es erst mittags gebraucht wird. Frisch geschnittenes Brot macht den Unterschied. Ich empfehle, das Brot direkt am Tisch aufzuschneiden und den Gästen anzubieten.
Was unterscheidet ein gutes von einem herausragenden Brot
Das ist eine sehr schwierige Frage, denn ein gutes Brot ist für jeden Menschen etwas anderes. Ich habe es für mich so definiert: Ein herausragendes Brot ist eines, für das ich bereit bin, eine gewisse Strecke zu fahren oder einen Umweg zu machen. Wenn ich das Gefühl habe, dass sich der Weg explizit für dieses Brot lohnt und ich es meiner Familie oder Freunden weiterempfehle – dann ist es für mich herausragend.
Gibt es aus Ihrer Sicht als Brot-Sommelier dennoch qualitative Merkmale?
Aus sensorischer Sicht: Ja. Je länger die Teigführung, desto breiter wird die Aromatik. Eine lange Teigruhe sorgt auch für mehr Saftigkeit. Die Enzyme arbeiten, die Stärke bindet weniger Wasser, das Brot bleibt länger feucht. Zudem entsteht mehr Säure, die einen positiven Einfluss auf die Aromatik hat. Man kann dadurch sogar Salz reduzieren, ohne dass das Brot fade schmeckt. Auch der Backvorgang spielt eine Rolle: Ein kräftig gebackenes Brötchen mit goldbrauner bis haselnussbrauner Kruste hat aromatisch viel mehr zu bieten als ein helles, zu schwach gebackenes Brötchen.
Sauerteigbrot erlebt ja gerade einen Hype. Wie sehen Sie das?
Ich begrüsse diesen Trend sehr, denn Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur eine besondere geschmackliche Tiefe, sondern bringt auch eine angenehm ausgewogene Säurenote mit, die das Aroma abrundet. Dank der verlängerten Ruhezeiten können sich die Geschmacksstoffe intensiver entfalten, was das Brot zusätzlich aufwertet. Gleichzeitig lässt sich der Salzgehalt oft reduzieren, ohne dass der Geschmack leidet. Nicht zuletzt wird das Brot durch die Fermentation verträglicher – insbesondere für Menschen, die herkömmliches Brot weniger gut verdauen.
Gab es während Ihrer Ausbildung eine Entdeckung, die Sie überrascht hat?
An einer Tagung durfte ich ein Brot mit frischen Äpfeln und Zimt probieren, das eine deutsche Bäckerin gemacht hatte. Die Fruchtigkeit und der dezente Zimt ergaben eine ganz spezielle Aromatik, die perfekt zu diversen Salaten passte.
Gibt es Brotmythen, die Sie gerne ausräumen möchten?
Ein Lehrer von uns hat es gut auf den Punkt gebracht: «Früher war alles besser – das stimmt nicht, heute weiss man es besser.» Früher wurde Getreide auf Steinmühlen gemahlen, dabei kam durch Abrieb Sand ins Brot. Die Folge: abgeschliffene Zähne. Auch das Weissbrot ist kein modernes Phänomen – es war teuer und den Reichen vorbehalten. Ein weiterer Mythos: Weissbrot sei nur eine «Kohlehydrat-Bombe». Tatsächlich enthält auch Weissbrot Nahrungsfasern und langkettige Kohlenhydrate. Es ist nicht nur reiner Zucker wie in einem Getränk. Klar ist Vollkornbrot vollwertiger, aber Weissbrot ist nicht per se schlecht.
Haben Sie ein Lieblingsbrot?
Nicht im klassischen Sinn. Ich bevorzuge Brot mit dunklem Mehl – Ruchmehl oder Vollkorn –, weil das Aromaspektrum einfach breiter ist. Oft enthält mein Brot auch Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Sesam, die zusätzliche Aromen einbringen.