«Es ist schwieriger als erwartet.»
Hoch oben, im 23. Stock des Roten Turms in Winterthur, ist Simon Schneeberger auf dem Boden der Realität angekommen. Der 32-Jährige, der letztes Jahr aus Kopenhagen zurückkehrte, um mit zwei Partnern das Fritz Lambada zu eröffnen, wirkt geknickt: «Es ist schwierig», sagt er. «Schwieriger als erwartet.»
Doch woran liegts? Hier kocht ein junger Mann voller Elan und Ambition, mit viel Talent und der klaren Vision von einer radikal aufs Regionale beschränkten Küche, den auch Gault & Millau und Michelin loben – und das kommt nicht an? Das Fazit nach der ersten Saison zumindest fällt ernüchternd aus: Was in Kopenhagen normal ist und in Zürich voll im Trend liegt, stosse in Winterthur auf Skepsis, sagt Schneeberger. Vor einem halben Jahr stieg er als Teilhaber aus, ist seither als Küchenchef angestellt: Er sei eben Koch und kein Unternehmer. Eine komplette Abkehr von seiner Vision liegt für ihn allerdings nicht drin; zu sehr glaubt er selbst daran. Ausserdem sei er seinen Mitarbeitern verpflichtet: «Sie haben sich wie ich bewusst für diese Art von Küche entschieden.»
Änderungen gibts im Lokal mit rund 30 Plätzen trotzdem. Die ursprüngliche Kombi von Bar und Restaurant ist Geschichte, den Radius von 30 Kilometern, aus dem die verarbeiteten Produkte stammen sollen, musste Schneeberger aus Kostengründen erweitern, und auch davon, ausschliesslich ein Überraschungsmenü in drei oder fünf Gängen für (überaus faire) 70 respektive 120 Franken aufzutischen, sehen die Betreiber mittlerweile ab. Neu erhält der Gast auf Wunsch eine Karte und kann die Gänge auch einzeln bestellen. «Damit öffnen wir uns dem Winterthurer, der das zu brauchen scheint», so Schneeberger: «Ich freue mich über jeden Gast, der uns ebenfalls offen begegnet.»
Es ist ein Glück, dass Schneeberger ein sturer Cheib innewohnt; ein empfindsamer Geist, aber eben auch ein unbeirrbarer, wenns um die sinnstiftenden Aspekte des Essens geht. Und einer, der die Freude am Kochen nicht verliert. Am Herd ist die Ernüchterung verflogen, sprüht die Energie, sitzt jeder Handgriff, geschmeidig, flink. Und die Augen leuchten, wenn Schneeberger zu reden beginnt: über seine Leidenschaft fürs Backen von Sauerteigbrot, das Ei vom Bruderhuhn, die Entenbrust von Clavadetscher und den Sanddorn aus dem Bündnerland. Denn, und das legen wir den Winterthurern an dieser Stelle ans Herz: In Schneebergers Gerichten stecken neben technischer Raffinesse und kompositorischem Geschick immer auch Geschichten, die zu erzählen – und zu hören – es sich lohnt.
Fritz Lambada
Theaterstrasse 17, 8400 Winterthur
052 212 00 22
www.fritzlambada.ch
