Von Schwarz bis Weiss

In der Welt des Weins ist der Begriff Terroir weitverbreitet, allerdings wird er unterschiedlich definiert. So verstehen die einen unter Terroir ökologische Einflüsse wie Bodenbeschaffung, Hitze oder Wind, denen die Rebe ausgesetzt ist. Andere – und da zähle ich mich dazu – glauben, dass zum Begriff Terroir auch der Faktor Mensch dazugezählt werden muss.

Gerade beim Wein spielen Traditionen eine wichtige Rolle, etwa die Art, wie die Reben gepflegt werden, oder welches Eichenholz für die Fässer verwendet wird. Angeblich schafft die Kombination dieser Variablen die einzigartige Charakteristik eines jeden Weins. Doch wie sieht das eigentlich bei anderen Landwirtschaftsprodukten aus? Wir relevant ist das Terroir zum Beispiel beim Tee?

Sivanathan Sellaiah, Betriebsleiter der Teemanufaktur Halpewatte in der sri-lankischen Stadt Ella, erklärt es so: «Unsere Plantagen liegen etwa 1700 Meter über dem Meer, diese Höhe ist ein wichtiger Faktor für die Entwicklung reichhaltiger Aromen in hoher Konzentration.» Laut Sellaiah gilt das für den gesamten im Hochland liegenden Bezirk Uva, der den Winden des Nordost- und Südwestmonsuns ausgesetzt ist, die seinem Tee einen einzigartigen Charakter verleihen.

Was die Bodenart angeht, ist die Teepflanze indes nicht sehr wählerisch. Sie benötigt lediglich einen pH-Wert zwischen 4,5 und 5,5 sowie genügend Nährstoffe wie Stickstoff, Phosphor und Kalium. Dafür ist die für eine Teeplantage benötigte Niederschlagsmenge recht hoch. «Wir haben etwa 1500 bis 2000 Millimeter pro Jahr», sagt Sellaiah, «in Kombination mit Sonnenschein schafft das perfekte Bedingungen für die Pflanze.»

200 Kilometer südwestlich von der Teemanufaktur Halpewatte, an der Südküste in Ahangama, sind die Bedingungen etwas anders. «Die Herman Teas ist die Teeplantage, die weltweit wahrscheinlich am nächsten am Meer liegt», sagt Besitzer Herman Gunaratne.

«Dank dem sanften Wind entwickelt die Pflanze in diesem tropischen Teil der Insel sanfte und reichhaltige Aromen.» Das Terroir der beiden Subregionen in Sri Lanka ist so unterschiedlich wie der Tee, der darauf entsteht. Während Sellaiah im Hochland Schwarztee gewinnt, produziert Gunaratne unten an der Küste einen der teuersten Weisstees der Welt.

Die Produktion von Tee gliedert sich, grob betrachtet, in vier Phasen – nämlich pflücken, welken, fermentieren und trocknen. Allerdings trifft die Bezeichnung Fermentation in diesem Zusammenhang nicht wirklich zu, da es sich eigentlich um eine Oxidation handelt. «Wir konzentrieren uns darauf, schwarzen Tee herzustellen», sagt Sellaiah von der Teemanufaktur Halpewatte. Zuerst werden die obersten und zarten zwei Blätter der Pflanze gepflückt und getrocknet. «Diesen Blättern entziehen wir dann 67 bis 70 Prozent ihres Wassergehaltes.» Diesen Arbeitsschritt bezeichnet man als Welken.

Danach rollt man die Blätter sanft, bis sie dünn und drahtig sind. Dabei werden Enzyme freigesetzt, die bei der Oxidation eine wichtige Rolle spielen. «Die Oxidation ist letztlich eine Reihe von chemischen Reaktionen, die zur Bräunung der Teeblätter und zur Entstehung von Geschmacks- und Aromaverbindungen in den fertigen Tees führen», erklärt Sellaiah weiter. Dabei handelt es sich um eine enzymatische Reaktion, nicht um eine mikrobielle wie bei der Fermentation.

Bei der Produktion von weissem Tee hingegen zielt man darauf ab, nur die feinsten Aromen der Pflanze herauszukitzeln. «Wir schneiden nur die erste Knospe sowie das obere Blatt aus dem Strauch der neuen Saison», so Gunaratne. Dafür tragen seine Arbeiter spezielle Masken und Handschuhe, damit nicht ein Tropfen menschlichen Schweisses die Aromatik des Tees verfälschen kann. Anschliessend welkt und trocknet man den Tee direkt. Die Oxidation entfällt komplett, weshalb weisser Tee eine sehr helle Farbe sowie einen leichten, zarten Geschmack aufweist.

Für mich ist es immer wieder faszinierend, einen Ort mit bestimmten Geschmacksrichtungen zu verbinden. Tee ist nach meiner Reise nicht mehr nur ein Strauch, sondern trägt die Handschrift der Menschen dahinter und ihrer kulturellen Gewohnheiten. Dieses neu gesammelte Wissen beeinflusst die Sinneswahrnehmung wesentlich. Tee aus Sri Lanka schmeckt jetzt anders.

* Die Autorin dieses Gastbeitrags unterhält den preisgekrönten Weinblog www.dionysianimpulse.net und reiste aus eigenem Antrieb nach Sri Lanka, um sich dort auf die Spuren des Tees zu begeben.