«Diese Stücke wecken die Neugier der Gäste.»
Spätestens seit «Nose To Tail» wissen wir, dass das teuerste Stück Fleisch nicht unbedingt das beste ist: Davon kann ein Lied singen, wer schon einmal ein Hanging Tender oder ein Flat Iron Steak auf dem Teller hatte. Diese unvergleichbar geschmackvollen Bauch- und Schulterstücke vom Rind sind klassische Second- oder Special Cuts. Sie stammen aus dem Muskelgewebe, das stärker belastet wird als etwa der Hinterviertel des Tieres, von dem Entrecôte oder Filet kommen. Die höhere Muskelbelastung resultiert in besonders dichten Fleischstücken mit mehr Textur und grobfaseriger Struktur. Sie haben zwar mehr Biss, dafür auch mehr Geschmack.
Solchen Special-Cuts widmet Proviande im Rahmen des Projekts «Savoire Faire» am 14. November einen Workshop für Gastronomen und Fleischfachleute. Die Veranstaltung dreht sich rund um besondere Schnitte aus Bauch, Schulter und Brust von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Man wolle damit den Austausch zwischen Metzgern und Gastronomen unterstützen, sagt Projektmitarbeiter Moritz Müllener, und Gastgebern das Potenzial von unbekannteren Fleischstücke und speziellen Zubereitungsarten aufzeigen. «Für Gastronomen ist das Thema äusserst interessant», ist Müllener überzeugt, «es ermöglicht ihnen, neue Produkte zu erschliessen und ihre Gäste mit aussergewöhnlichen Kreationen zu überraschen. Unbekanntere Fleischstücke wecken die Neugier der Gäste. Nicht zuletzt sind sie auch preislich attraktiv.»
