Vorhang auf!

Bei ihrer Metzgete zeigen sie, wie man Gemüse in Herz, Filet und Second Cuts zerteilt.
Die Gourmesse steht vor der Tür. Wie im Vorjahr beginnt die älteste Genussmesse der Schweiz bereits auf dem Vorplatz der Halle 622 in Oerlikon. Vom 13. bis 16. September parken dort 40 Food-Trucks und erfreuen die hungrigen Besucher mit köstlichen Speisen aus aller Welt. Aus den Bergen rollt etwa der historische RhB-Speisewagen Gourmino an, mit Bündner Spezialitäten wie Capuns oder Nusstorte an Bord. Mit dabei ist auch Zwei-Sterne-Koch Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen.

Mit seinem Food-Liner Black Sheep hebt er Streetfood auf ein neues Niveau und richtet am Messesonntag zusammen mit Zwei-Sterne-Koch Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco in Zürich den Networking-Apéro der Salz & Pfeffer-Chefs-Party (siehe Box) aus. Mit angeregtem Appetit gehts in die Messehalle, wo zusammenkommt, was gut is(s)t. Rund 160 Aussteller bieten edle Tropfen, spannende Küchengeräte und feine Delikatessen feil. Es geht um Inspiration, Austausch und natürlich um den Genuss, dem die Gourmesse dieses Jahr eine grosse Bühne im separaten Saal gibt (siehe Box).

Ein erstes Highlight im Genussbühne-Programm mit über 20 Events, Workshops und Degustationen ist der italienische Abend am Donnerstag. Gestaltet frei nach dem Motto Brot und Spiele: Zuerst gibt Angelo La Rosa vom Ristorante Bahnhof La Speranza in Meilen Einblick in die Kunst der Pastaherstellung, dann sind in der Foodtasting-Show The True Italian Taste die Geschmacksnerven des Publikums gefordert. Beim Event im schrillen Stil einer italienischen Gameshow muss es erraten, welche Produkte aus Schweizer Supermärkten tatsächlich aus Italien stammen – und welche nur so tun, als ob.

Esther Kern hingegen muss niemandem mehr etwas beweisen. Am Freitag kuratiert die Autorin, die mit «Leaf to Root» einen Bestseller landete, die Gourmesse-Genussbühne und macht mit einem Crashkurs in Sachen essbare Gemüseteile gleich den Auftakt. Danach demonstrieren drei Hanfproduzenten, welches Potenzial in der lange verschmähten Pflanze steckt: Von Kinohanf über Tee bis hin zu Ravioli kann auch hier alles probiert werden. Spätestens mit dem Auftritt von Mesa-Küchenchef Sebastian Rösch und Bio-Bauer Stefan Brunner wird die Genussbühne dann mit Chlorophyll getränkt. Bei ihrer Metzgete zeigen sie, wie man Gemüse in Herz, Filet und Second Cuts zerteilt und auch Letztere zu Delikatessen verarbeitet. Das tun auch Petra Körner und Matteo Leoni von Pure Taste aus Basel, etwa mit Radieschenblättern oder Randenstängeln – und mithilfe der Fermentation.

Der Ruf der Agavenschnäpse ist wieder hergestellt. 
Nach dem gemüselastigen Freitag geht es am Samstag auf der Genussbühne zuerst um die Wurst und dann um die Welt. Nach einem exklusiven Anlass der Confrérie de la Châine des Rôtisseurs zum Thema Nose-to-Tail kreiert Patrick Marxer von Das Pure vor den Augen des geneigten Publikums eine Spezialitätenwurst aus einheimischen Zutaten. Danach nimmt Desi Food die Gourmesse-Besucher erstmals mit über die Grenze. Die Firma ist bekannt für bestes indisches Streetfood mit Zutaten aus der Schweiz, verkauft aus einem Sixties-Airstream-Wohnwagen. Noch weiter östlich reist Sebastian Stöveken. Der erste lizenzierte Importeur von japanischem Wagyu-Beef referiert über Herkunft, Genetik und Aufzucht der teuren Rinderrasse und zeigt, wie man das Fleisch korrekt zubereitet. Unterstützt wird er dabei von Marc Nydegger von Shizuku, der passende Sake-Pairings vorstellt. Zum Abschluss des Tages wird es noch einmal richtig scharf: Marbella Hagmann vom Chiliwerk kocht karibisch, mit den bunten Schoten in der Hauptrolle.

Was in seinem Familienrezept für Hummus so alles steckt, verrät Ayal Hannemann von Fein & Dein auf der Genussbühne am Sonntagnachmittag. Dann ist es auch schon Zeit für einen Drink der besonderen Art: Der Ruf der Agavenschnäpse, in den Neunzigern durch billige Tequilas gründlich ruiniert, ist wieder hergestellt. Heute gilt insbesondere der Mezcal als Trendgetränk der Stunde, der einem schottischen Whisky in Sachen Vielfalt in nichts nachsteht. Warum das so ist und wie Art und Alter der Agave das Aroma beeinflussen, erklären Patrick Zbinden, Food-Journalist und Sensoriker, und Armando Archundia, mehrfach prämierter Barkeeper und Agaven-Aficionado, in einer spannenden Degustation.

Zurück in der Schweiz stellt Andreas Lehmann von der Lehmann Holzofenbeck AG seinen über Jahrzehnte perfektionierten Sauerteig vor. Sein Auftritt ist wie auch die Schlussshow mit Angelo La Rosa, der aus Überraschungszutaten spontan verschiedene Gerichte zubereitet, ein Genuss für Ohren, Augen und Gaumen.