Weltruhm mit wilden Wachteln

«Michel aber ist keiner, der sich eine Rolle geschneidert hat.»  

Torsten Michel holt den Kaffee. Nicht nur für sich, sondern auch für den Journalisten, der um ein Interview bittet. Wahrscheinlich alles andere als Zu­fall, denn der Küchenchef der Schwarz­waldstube ist so etwas wie der Gegen­entwurf zu den präpotenten Stars der Branche. Alfons Schuhbeck, der Ingwer­-Bayer, Tim Raue, das Berliner Gangster-Kid, oder der wuselige Fernseh-­Gamer Steffen Henssler fänden vermutlich jemand Helfenden, der Heissgetränke brächte. Michel aber ist keiner, der sich eine Rolle geschneidert hat. Vielleicht liegt es auch daran, dass man das von ihm geleitete Restaurant im Schwarzwald zwar kennt, wenn man sich für Essen interessiert, dass es auf den derzeit angesagten Rankings der weltbesten Outlets aber eher eine nachgeordnete Rolle spielt. Ist ja auch klar: Wie sollten all die mit Scheu­klappen ausgestatteten Influencer aus London, Hongkong oder New York den Weg nach Baiersbronn finden?

Seit 2004 ist Michel, der gebürtige Sachse, an Ort und Stelle. Schnell wurde er Sous­chef und blieb es länger, als Souschefs ge­meinhin zu bleiben pflegen. Leitende Jobs in anderen feinen Lokalen hätte er mühe­los bekommen, doch er wollte nicht. Die Nachfolge des berühmten Harald Wohlfahrt geriet dann holpriger als gedacht, aber das sind Geschichten von vor zwei Jahren. Schwamm drüber. Auch dass ein deutsches Magazin zwischenzeitlich die Bewertung aussetzte, wegen einer an­geblichen Lappalie, ist mittlerweile Ge­schichte. Inzwischen sind die Höchstno­ten wieder da, vom Michelin bis zu all jenen Guides, die das Testen und Bewer­ten nur simulieren. Feuerprobe bestan­den. «Man kann nicht erwarten, dass alle Beifall klatschen», sagt Torsten Michel dennoch demütig.

Applaudieren tun allerdings die Mitarbei­ter der Traube Tonbach. Das imposante Ferienhotel, zu dem die Schwarzwaldstube gehört, ist schon mal in die Kritik geraten, weil der Inhaber angeblich allzu hohe Anforderungen an die Crew stellte. Doch das war entweder ein Gerücht oder wurde inzwischen behoben. «Wir haben eine lange Verweildauer bei den Mitarbei­tern», sagt Michel. Maître David Breuer ist schon eine Weile da, Stéphane Gass, der Sommelier, gehört zum Inventar. Stamm­gäste wiederzuerkennen, sie zu betreuen, ihnen das Gefühl eines besonderen, ganz und gar unangestrengten Mittags oder Abends zu vermitteln: In der deutschen Spitzengastronomie ist so etwas nicht selbstverständlich.

Anderswo gibt es auch selten das, was hier im Degustationsmenü oder im ausführ­lichen Angebot à la carte steht. Topinky von der Stopfleber als Kleinigkeit vorweg, die pochierte Auster mit Kaviar, Zwiebel­lauch sowie Champagneressig danach, vielleicht auch die Seeigelzungen zur ge­beizten Bernsteinmakrele. Salzig­würzige Spielereien, voller Spannung und Textu­ren. Viel ist von französischer Klassik in­spiriert, die Foie gras, die gern verwende­ten Trüffel, die Nages, Jus und Saucen. Oder der Hase, an den sich ausserhalb einiger Pariser Küchen niemand mehr he­rantraut. Wer will sich schon die Mühe machen, den Hasen erst zu häuten und anschliessend zu entbeinen? Oder das Milchzicklein als Ballotine zu präparie­ren? Hört sich einfach an, ist aber eine Herausforderung, soll das Gericht nicht rustikal werden. Am Hasen hat Michel ge­tüftelt, damit die Texturen stimmen, die Leber in der Mitte nicht schludrig wird, der Biss nie verlorengeht. Ein Kunstwerk mit Blutsauce. Seine Gäste, sagt Michel, seien offen für solche Dinge.

Folglich sucht er nach Produkten, die es nur hier gibt. «Wir haben gerade 100 wilde Wachteln gekauft», erzählt er. Ein Wahnsinn, denn nach dem Ausnehmen bleiben vielleicht 50 Gramm pro Tier üb­rig. «Wildgeflügel ist so was von arbeits­intensiv.» Die Schnepfen sind es erst recht; Schwarzwaldstube­-Fans löffeln gleich noch das Hirn aus dem Schädel und be­stellen anschliessend grillierten Lamm­bauch mit einem Ragout aus Lammfüssen sowie -zunge. Und so mancher schwärmt noch beim Käse von der Rotbarbe mit Bouillabaisse, weil hier nämlich die Fischleber verarbeitet wurde. Sollte übrigens einer fragen, ob man Schnepfe und ähn­liche Dinge überhaupt noch essen dürfe in diesen Zeiten, hat Michel die passende Antwort. Aus Österreich bezieht er sie gern, sofern es grünes Licht gibt. «Wenn die Jagdverwaltung Burgenland sagt, dass gejagt werden darf.» Heimisches Reh steht natürlich auch auf der Karte, wäh­rend Modisches wie Kobe Beef fehlt. «Steht etwa Wagyu für die Schwarzwald­stube?», fragt Torsten Michel. Sicher nicht. Eher der Wolfsbarsch, im Ganzen gegart, am Tisch in seine Einzelteile zer­legt. Es sind die grossen Stücke, von der Poularde in zwei Gängen bis zur Foie gras im Teigmantel, die den Gast auf eine Zeit­ reise schicken. Ein bisschen wie hier muss sich das luxuriöse Essen vor 100 Jahren angefühlt haben!

Doch an die Qualität von heute dürften die wenigsten Köche des 19. Jahrhunderts herangekommen sein, zumal es in der Schwarzwaldstube nicht bloss um Nos­talgie geht. Ideen von Escoffier und ande­ren Kollegen der Klassik dienen nur als Basis, auf der das Team aufbaut. Shoyu­-Vinaigrette zum Wildlachs verleiht ungeahnte Würze, Artischockenchips, Kapern und Rosinen schaffen zur glasierten En­tenleber salzig­süsse Aromaspots, und Ananas zu Reh wird jeder, der es einmal verkostet, immer wieder kombinieren wollen. Beim vegetarischen Menü wider­steht der Chef der Versuchung, die üb­lichen Dickmacher auf Getreidebasis an­einanderzureihen, sondern nutzt die aromatische Intensität jener Zutaten aus, die eh schon da sind. Gemüsejus ist das Stichwort. Ob sich das alles rechnet, ob der Material­ und Personalaufwand mit den Einnahmen aus dem Restaurantbe­trieb refinanziert werden kann? Man darf daran zweifeln. Ist aber gar nicht so wich­tig, denn das Aushängeschild des Hotels lockt Gäste an – die von früher und die von morgen. «Man muss natürlich jene mitnehmen, die schon seit 30 oder 40 Jahren kommen», sagt Michel. Doch es reisen auch immer mehr Neugierige aus dem Ausland an. An zwei bis drei Tischen am Tag werde Englisch gesprochen, so der Chef. «Und das Publikum verjüngt sich.» Etwa 240 Couverts pro Woche kommen so zusammen. Gut möglich, dass Deutsch­land auf diese Weise und dank der Schwarzwaldstube doch langsam jenen kulinarischen Ruf erreicht, den sich Skan­dinavien im D-­Zug-­Tempo erwarb. Viel­leicht, was den süssen Bereich angeht, mit einem Passionsfruchtsoufflé «Île de la Réunion» samt Bananen­-Maracuja-­Sorbet auf Victoria­-Ananasragout. Ganz gewiss aber mit der Terrine von gebratener und marinierter Entenleber in weissem Portweingelee. Aber selbst wenn ein deutscher Koch aus Baiersbronn dereinst als Num­mer eins der Weltrangliste, nach wel­cher Version auch immer, genannt werden würde: Torsten Michel wird bescheiden bleiben. «Ich bin froh, dass es hier im Schwarzwald so einen Arbeitsplatz gibt.»