«Es fiel mir sehr schwer, Zürich zu verlassen.»
«In den Kochberuf bin ich ein Stück weit reingeboren. Mein Uropa, der Sattler war, hat 1914 das Schankrecht für das Landhaus Gräfenthal in Bayreuth erworben. Meine Eltern führen den Landgasthof in dritter Generation. In der Gegend leben viele Verwandte, die alle mal aushelfen, manche davon wurden sogar im Haus geboren. Auch ich habe schon als Kind im Restaurant mitgearbeitet und so mein Taschengeld aufgebessert. Später nach der Lehre Hotel der Alpenhof in Bayrischzell und zwischen den verschiedenen Stationen bin ich immer mal wieder für ein paar Wochen oder Monate zurückgekehrt.
Während meinen dreieinhalb Jahren bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube habe ich Stefan Heilemann kennengelernt. Als klar war, dass er im Ecco in Zürich Küchenchef werden würde, fragte er mich als Souschef an. Um die Ecco-Küche kennenzulernen und auch, weil sich der Bau des Atlantis by Giardino verzögerte, war ich zunächst eineinhalb Jahre bei Rolf Fliegauf in Ascona und St. Moritz. Ich finde es schön, dass die Leute in der Schweiz noch Geld ausgeben, um gut essen zu gehen. Entsprechend hoch ist das Niveau der Küche und die Sternedichte. Ausserdem habe ich wundervolle Menschen kennengelernt.
Wir haben nicht nur in der Schweiz viele Events gemacht, sondern waren auch als Gastköche in der ganzen Welt unterwegs. Mit Rolf Fliegauf war ich etwa in Osaka, mit Stefan Heilemann auf den Malediven, in Bangkok oder in Hong Kong. Zwar konnten wir die Städte nur in der Nacht erkunden, dafür hat man als Gastkoch einen besonderen Zugang. Man wird zu den schönsten Märkten und in die besten Restaurants geführt. Es fiel mir sehr schwer, Zürich zu verlassen. Wegen der Stadt an sich, aber auch weil das Ecco sehr erfolgreich ist und wir noch viel mehr erreichen wollten. Mein Plan ist es, Freunde wie Stefan Heilemann oder Christian Kuchler dereinst als Gastköche nach Bayreuth zu holen.
Trotz aller Wehmut war es an der Zeit, in die Heimat zurückzukehren. Auch meine Eltern haben Andeutungen gemacht, dass es frischen Wind braucht. Seit dem 1. August bin ich nun wieder da. Im August ist immer viel los wegen den Bayreuther Festspielen. Abgesehen davon gibt es wenig Tourismus, die meisten Gäste sind Einheimische. Mein Ziel fürs Landhaus Gräfenthal ist eine möglichst regionale Küche auf hohem Niveau. Auf Sterne bin ich aber nicht scharf, weil es die Leute abschreckt.
Neben internationalen Gerichten haben darum auch fränkische Spezialitäten wie Krenfleisch mit Klössen, saure Bratwürste, Forellen, Karpfen oder Wildgerichte einen festen Platz auf der Karte. Obwohl es viele Jäger in der Region gibt, muss man Glück und gute Kontakte haben, um Wildaufbruch zu bekommen. Innereien werden hier auf dem Land gut gegessen, auch weil die Kinder damit aufwachsen. Mein langfristiges Ziel ist es, den Betrieb einmal an eine fünfte Generation übergeben zu können.»
