Zustupf aus der Geisterküche

«Statt aus einzelnen Restaurants zu liefern, entschieden wir uns daher für eine gemeinsame, separate Küche.»

2019 bezifferte eine Studie des Unternehmensberaters McKinsey den Markt für Essenskuriere auf weltweit 83 Milliarden Euro und prognostizierte, dass die Sparte bis 2021 jährlich 3,5 Prozent zulegen werde. Dafür spricht auch der Geschäftsgang von Heimlieferdiensten: Smood.ch, Marktführer in der Westschweiz, verzeichnet seit einer Gründung 2013 ein Wachstum von 200 Prozent pro Jahr, Eat.ch, das landesweite Branchenschwergewicht, verdoppelt sich nach eigenen Angaben jährlich. Das Potenzial ist also noch lange nicht ausgeschöpft, und seit Covid-19 ist es für Gastronomen umso attraktiver, wenn nicht gar notwendig, sich ein Stück vom Kuchen zu sichern. Die Gastrogruppe Tavolago, die in der Zentralschweiz mehrere Restaurants betreibt, will die Sache nun mit gebündelten Kräften angehen. Ende Oktober eröffnete sie mit dem Luzis einen neuartigen Betrieb, der dabei wegweisend sein soll. Das Luzis verfolgt das Prinzip der sogenannten Ghost-Kitchen – einer Küche ohne Gasträume, die ausschliesslich für den Heimlieferservice produziert.

Seit gut einer Woche werden im Luzis die Lieblingsgerichte aus sieben Betrieben der Gruppe in und um Luzern gekocht und über die Plattformen Smood.ch sowie Uber Eats ausgeliefert. «Die Zubereitung von Liefermenüs zusätzlich zum bestehenden Betrieb ist für Restaurants eine grosse Herausforderung», sagt Gianni Schüpbach, Marketingverantwortlicher bei Tavolago. «Statt aus einzelnen Restaurants zu liefern, entschieden wir uns daher für eine gemeinsame, separate Küche, die die Klassiker unserer Betriebe nach Originalrezept zubereitet, während sich jedes Restaurant auf das Tagesgeschäft konzentrieren kann.» Beheimatet ist das Luzis in der Küche des regionalen Eiszentrums, die auch für den dort angesiedelten Saison-Betrieb N’Ice produziert. «Das N’Ice ist von all unseren Betrieben der mit der grössten Küche. Dort kommen sich Lieferdienst-Produktion und der alltägliche Betrieb nicht in die Quere», sagt Schüpbach. Dass man sich nicht auf die Füsse steht, ist in der Tat eine wichtige Voraussetzung, wenn Heimlieferservice gelingen soll: Umfragen zeigen, dass das Geschäftsmodell oft floppt, weil Platz und Kapazitäten in der regulären Betriebsküche zu klein sind.

Ursprünglich war für das Luzis eine Karte von rund 50 Gerichten vorgesehen. Das Probekochen im Testlauf habe jedoch gezeigt, dass sich nicht alle Gerichte zur Auslieferung eignen, sagt Schüpbach: «Jetzt haben wir die Karte auf gut 20 Klassiker redimensioniert.» Im Luzis sind jeweils zwei Köche im Einsatz. Einer davon ist Kevin Svalduz, der auch als Küchenchef im N’Ice amtet. Dazu kommt eine weitere Person, die sich um das Administrative kümmert. Für die Auslieferung des Essens sind die Kuriere der involvierten Plattformen zuständig – je nachdem, wie die bis April veranschlagte Pilotphase verlaufe, sei es auch eine Option, künftig eigene Kuriere zu beschäftigen, sagt Schüpbach. Mit der ersten Betriebswoche der neuen Geisterküche ist er zufrieden: «Wir bekamen viele positive Rückmeldungen zur Geschäftsidee, aber auch zur Qualität der Gerichte. Das freut uns sehr.»

Die grösste Nachfrage verzeichnete das Luzis seit der Eröffnung von Donnerstag- bis Sonntagabend – wie erwartet. Denn das Delivery-Geschäft wagte man bei Tavolago nicht aufs Geratewohl, sondern auf Grundlage einer Studie, die das Unternehmen bei der Hochschule für Wirtschaft in Luzern in Auftrag gab. «Ziel dieser Studie war eine Marktanalyse, die uns Aufschluss darüber geben sollte, wie es um Nachfrage, Konkurrenz und Angebot steht», sagt Schüpbach. «Kurzum, ob es sich an unserem Standort lohnt, ins Liefergeschäft einzusteigen, und wie wir uns dabei positionieren sollten.» Die Analyse habe gezeigt, dass es in Sachen Heimlieferdienst in der Zentralschweiz noch viel Luft nach oben gebe – «vor allem abseits der klassischen Delivery-Geschichten, die hauptsächlich auf Pizza, Fast- und Asia-Food setzen», sagt Schüpbach. Die Idee, das Luzis aus der Taufe zu heben, sei jedoch im Grunde keine Reaktion auf Corona, sondern bereits entstanden, als das Virus noch in weiter Ferne lag. «Die Studie hatten wir 2019 in Auftrag gegeben. Eigentlich wollten wir schon im Frühling mit dem Luzis starten», sagt Schüpbach. «Ironischerweise wurde dieser Plan von dem Problem ausgebremst, das dem Vorhaben nun wieder Auftrieb gibt: Covid-19.»