Kulinarische Beute

Zigerklee in der Honigmousse


Sie waren immer schon gesch√§ftst√ľchtig, die Glarner. Zu Hunderten versorgten sie die Schweiz fr√ľher auf der Wanderschaft mit Schiefertafeln, mit Glarner T√ľechli und Glarner Pastetli, vor allem aber mit dem giftgr√ľnen Kr√§uter- und Schabziger. Von dem sie gar keck behaupten, er sei das √§lteste Markenprodukt der Schweiz. Da k√∂nnen die Appenzeller noch so toben mit ihrem K√§se und ihrem ach so alten Kr√§utersulzgeheimnis, das im historischen Vergleich zum Glarner Ziger quasi in den Kinderschuhen steckt. So wie das Gew√ľrz an sich, mit dem der Ziger versetzt wird: Als h√§tten es die Glarner f√ľr ihren K√§se gepachtet! Dabei kannten schon die R√∂mer seinen engsten Verwandten, das sogenannte Griechische Heu oder Fenugreek, allgemein bekannt als Bockshornklee.

Dass dieses im Vergleich zum Zigerklee relativ milde Gew√ľrz bei uns ziemlich verbreitet ist, d√ľrfte indes vor allem auf die Tausenden von Tamilen zur√ľckzuf√ľhren sein, die das Methi (unter diesem Namen verkaufen die tamilischen und die indischen Fachgesch√§fte die getrockneten Bl√§tter des Bockshornklees) oft und gerne f√ľr ihre Currys verwenden. H√∂chste Zeit, auch dem Zigerklee seinen Platz in der hiesigen K√ľche einzur√§umen. Denn das heuig-w√ľrzige, leicht bittere Kraut mit seinen nussigen Aromen harmoniert fantastisch mit unz√§hligen Speisen.

Die S√ľdtiroler kennen es l√§ngst als ¬ęBrotklee¬Ľ und versetzen damit zahlreiche ihrer wunderbaren Geb√§cke. Derweil es dieses Gew√ľrz in der Schweiz in j√ľngster Zeit auch in die Kreationen des begnadeten Toggenburger K√§sers Willi Schmid geschafft hat. Er hat damit nicht nur einen rohmilchigen und weichschnittigen Halbhartk√§se erschaffen, sondern auch einen Raclettek√§se, der im Pf√§nnchen fantastisch nach Waln√ľssen duftet. Vielseitig einsetzbar ist das Gew√ľrz, auch wenn man es wegen seiner intensiven Aromen nur in geringen Dosen verwenden sollte. Etwa in einer Mayonnaise oder zur W√ľrzung einer Gem√ľsejus. Oder auch nur als einfache W√ľrze zu Bratkartoffeln und um einer s√§migen Salatsauce etwas Kraft zu verleihen, wenn diese auf der Basis eines geschmacklich neutralen Pflanzen√∂ls zusammengemischt ist.

Zur wahren Entdeckung wird die Trigonella caerulea ‚Äď wie die Kleeart im Botanikerlatein genannt wird ‚Äď, wenn man damit eine Honigmousse, einen Kirschauflauf oder den Guss f√ľr eine Apfelw√§he w√ľrzt. F√ľr Teige sollte man sich an die S√ľdtiroler halten, die ihren Brotklee gerne mit K√ľmmel, Anis oder Fenchelsamen mischen. Da man davon nicht viel ben√∂tigt, l√§sst sich dieses Pfl√§nzchen auch auf einer kleinen Fl√§che im eigenen Kr√§utergarten anbauen. Nach der Ernte muss man die Bl√§tter nur gut trocknen und in dichten Gl√§sern aufbewahren, sodass sie ihre intensiven Aromen doch einige Monate bewahren. Sicherlich so lange, bis wir dereinst in trauter Runde und amtlich abgesegnet wieder gemeinsam unsere Brotbrocken ins mit Zigerklee gew√ľrzte Fondue stecken d√ľrfen.

Dominik Flammer

Autor, Ernährungsforscher und Betreiber der Agentur Public History Food, Zürich


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