Ausgetrunken

Teeblatt statt Blattgold

Die Haltung zum Tee in einem Café oder einem Hotel zeigt sich nicht nur bei der Teekarte, sondern auch in der Zubereitung des Getränks. Wer einmal erlebt hat, wie ein Barista die Kaffeesorte mit der Milchauswahl abstimmt, wie er die Bohnen mahlt, die Milch aufschäumt und mit einem Thermometer die Temperatur der aufzuschäumenden Milch misst, um dann Latte Art auf den Flat White zu zaubern, dessen Stimmung könnte sich ein bisschen eintrüben beim Anblick, wie fast kochendes Wasser für den grünen Tee aus der Dampflanze der Siebträgermaschine direkt auf den Beutel gegossen wird, in dem sich Tee in seinem kleinstmöglichen Blattgrad befindet. In der Teesprache gibt es dafür die Bezeichnung Dust. Tatsächlich befinden sich in einem Teebeutel oft Mischungen von bis zu 60 unterschiedlichen Sorten, damit das Ergebnis immer gleich schmeckt.

Dabei ist es keine Raketenwissenschaft, Teefreundinnen und -freunde froh zu machen. Es braucht dafür lediglich guten Ganzblatttee, einen Wasserkocher mit Temperaturanzeige und eine Stoppuhr. Wer seine Gäste besonders glücklich machen möchte, bietet einen zweiten Aufguss an. Erstens freuen sich die Gäste über dieses Angebot, und zweitens zeigt man ihnen damit, dass ein hochwertiger Tee in der Kanne ist. Menschen, die bisher nicht wussten, dass man guten Tee mehrfach aufbrühen kann, freuen sich sogar doppelt: über die Qualität in der Kanne und über den Erkenntnisgewinn. Und ja, die zweite Kanne ist das Investment des Gastronomen respektive der Gastronomin, aber das Geld ist wohlinvestiert – nämlich in die Kundenbindung. Ach ja, und zwei bis drei Infos über den Tee im Hinterkopf zu haben, schadet auch nicht. Falls jemand fragt.

In den grossen Hotels wird die Teekultur in Form des High Tea zelebriert. Dessen Geschichte geht auf die Zeit um 1840 zurück und ist schnell erzählt: Anna, die siebte Duchess of Bedford (sie war Lady of Bedchamber bei Queen Victoria), hatte am Nachmittag oft ein, wie sie es nannte, sinking feeling. Und so gab es im Boudoir ihres Sommersitzes nachmittags zunächst ein Kännchen Tee mit Scones und Sandwiches. Später etablierte sie den Afternoon Tea mit Freundinnen. Nicht nur im alten Europa, auch heute sind die Afternoon-Tea-Karten gern lang, die Petit Fours und die Savouries auf den Etageren üppig, es kommt Blattgold ins Spiel, und wenn es richtig gut läuft, wird zu den Scones echte Clotted Cream angeboten. Nun ist es hier mitunter so, dass der Schwerpunkt gar nicht auf dem Tee liegt: vor allem nicht auf dessen Qualität oder dem Wissen des Personals darüber. In einigen Hotels mit echtem Sinn für Tee allerdings ist ein Teamaster im Team, um die zugehörige Karte zu kuratieren und bei Fragen Auskunft zu geben. In der Realität kosten solche Fachkräfte natürlich Geld, und Tee ist im Beutel günstiger als in ganzen Blättern. Aber Gäste, die 50 bis 70 Franken bezahlen, dürfen einen gewissen Standard ja erwarten. Im Zweifel wird dann lieber in besseren Tee investiert – und am Blattgold gespart.

Nicole Klauss

Kulinarische Autorin und Gastronomieberaterin
Ausgabe: Salz & Pfeffer 3/2022 / Datum: 14.06.2022


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