Ausgetrunken

Von den alten Römern lernen

Das Angebot fu╠łr Menschen, die zu ihren Speisen etwas trinken wollen, aber nichts Alkoholisches trinken mo╠łchten, sah bisher so aus: Mineralwasser, Sa╠łfte oder Limonaden, und, wenn es gut la╠łuft, Tee. Selbstversta╠łndlich kann Wasser ein prima Speise┬şbegleiter sein ÔÇô wenn das Mineralwasser passend zum Essen aus┬şgewa╠łhlt wird, was selten der Fall ist. Und Sa╠łfte oder Limonaden harmonieren hervorragend mit Ka╠łse, asiatischen Speisen oder Desserts. So weit, so bekannt. Allerdings sind Limonaden und Sa╠łfte su╠łss und machen satt. Als Begleitung zu einem Sechs┬ş-Ga╠łnge-┬şMenu╠ł ka╠łmen siebeneinhalb Deziliter zusammen, also der Inhalt einer Weinflasche, inklusive einer guten Ladung Sa╠łure und vor allem Su╠łsse, die rund 25 Stu╠łck Wu╠łrfelzucker entspricht.

Aber da ist Licht am Ende der Milchstrasse, denn im No┬ş-and┬ş-low┬ş-Getra╠łnkeuniversum wurden neue Fixsterne entdeckt: die Proxys. Ein komplexes Geru╠łst aus Bitternoten, Tanninen und Sa╠łure, erga╠łnzt um Fermentationsnoten aus Sauerteig oder Kombucha, Kra╠łutern, Gewu╠łrzen und Tee, bringt Volumen und Nachhall in die Getra╠łnke, ohne auf Alkohol angewiesen zu sein. Proxys sind selten su╠łss, aber immer hocharomatisch und damit eine bessere Alternative als entalkoholisierte Weine, die meist zu leicht sind, um Speisen erwachsen zu begleiten.

Der Name Proxy ist einem anderen Kosmos entliehen; er stammt aus der IT┬ş-Welt und leitet sich vom englischen Begriff ┬źproxy representative┬╗ ab, der den Vermittler zwischen Client und Server bezeichnet. Diese Bezeichnung wiederum geht aufs alte Rom┬ázuru╠łck. Das lateinische Wort ┬źprocurare┬╗ bedeutet ┬źfu╠łr etwas Sorge tragen┬╗. Sprich: Die neue Getra╠łnkekategorie ku╠łmmert sich um jene, die nach erwachsenen Alternativen zu Wein suchen.

Den alten Ro╠łmern wu╠łrden die Proxys gefallen. Zu ihrer Zeit na╠łmlich wurde Wein nie pur getrunken, sondern mit Zimtrinde, Honig, Blu╠łtenbla╠łttern, Oregano, Thymian, Salz, Pinienharz, aber auch mit Pech, zerstossenem Marmor oder Schwefel aroma┬ştisiert und mit schneegeku╠łhltem Wasser stark verdu╠łnnt. Aus den Amphoren wurde dann ein niedrigalkoholisches und aromatisches Getra╠łnk geschenkt. In diesem Sinne war der ro╠łmische Wein der alkoholarme Vorla╠łufer des heutigen Proxy.

Muri aus Kopenhagen oder Ama aus dem Baskenland sind nur zwei Beispiele von Proxy-Produktionen, deren Gru╠łnderinnen und Gru╠łnder out of the box denken und auf lange Fermenta┬ştionszeiten, besondere Techniken oder ausgefallene Zutaten wie Geranienblu╠łten, Fichtensprossen und Koji setzen. Das hat seinen Preis, sorgt aber fu╠łr hocharomatische Ergebnisse im Glas. Proxys sind eine neue Sterne┬ş-Kategorie, sozusagen eine Supernova, die zum Fixstern geworden ist: heller als die anderen Sterne am alkoholfreien Getra╠łnkehimmel, erwachsene, eigensta╠łndige und besondere Speisebegleiter. Vivat!

Nicole Klauss

Kulinarische Autorin und Gastronomieberaterin, neuetrinkkultur.de
Ausgabe: Salz & Pfeffer 3/2024 / Datum: 04.06.2024


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