Anschnitt

Köstliche Käserinden

Nat√ľrlich gab es um den Jahreswechsel herum Fondue, und nat√ľrlich landeten wieder viele K√§serinden im M√ľll. Aber warum eigentlich? Schliesslich bestehen die harten, trockenen und mitunter unappetitlich aussehenden √§usseren Schichten aus K√§se ‚Äď und somit aus Proteinen, Fetten und daraus, was davon nach der Reifung √ľbrigblieb, etwa Amino- und Fetts√§uren. Kurz: Aus N√§hrstoffen, nach denen Menschen gieren. Zugegeben, die paar K√§serinden tragen insgesamt wenig zur menschlichen Ern√§hrung bei. Sie entstehen aber im Rahmen der landwirtschaftlichen und handwerklichen Wertsch√∂pfungskette als Nebenprodukt und sind zum Wegwerfen zu schade.

Die Rinden machen auch geschmacklich etwas her: Salzig, umami und bitter, begleitet von bestechenden Aromen, bringen sie alles mit, was auch ein aussergew√∂hnliches Gew√ľrz so auf dem Kasten hat. Mit ein paar K√ľchentricks lassen sich die Flavourbomben kulinarisch z√ľnden: Wir kochen die Rindensammlung mit Wasser, Milch oder Rahm auf kleiner Flamme und f√ľgen etwas Hausnatron hinzu, das den pH-Wert erh√∂ht, sodass die in den langen Reifezeiten zusammengeklumpten K√§seproteine einander loslassen. Das Hausmittel wirkt wie ein Schmelzsalz, Molekulark√∂che greifen daher gern in die Natriumcitrat-Dose. Die harten Rinden schmelzen, es bildet sich eine cremige, hoch w√ľrzige Emulsion, die auf ihre Weiterverarbeitung wartet: fl√ľssig als Saucenverst√§rker, cremig als W√ľrztupfer, oder aufgesch√§umt aus dem Rahmsiphon f√ľr einen luftigen K√§segang.

Nicht verzehrsf√§hige Wachse bleiben nat√ľrlich aussen vor. Und Vorsicht ist geboten, wenn K√§se wie Gouda oder Edamer mit geringsten Dosen des antifungal wirkenden Natamycins behandelt werden durfte ‚Äď auch wenn die Menge, die √úbelkeit ausl√∂st, kaum erreicht wird. Abgesehen davon sind die intensiven, nat√ľrlichen und nachhaltigen Aromen richtig spannend.

Thomas Vilgis

Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Ausgabe: Salz & Pfeffer 1/2022 / Datum: 08.02.2022


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