Oft war früher ein Armeleuteessen, was heute als Delikatesse gilt. Edelkrebse zum Beispiel. Jeannot Müller züchtet die heimischen Flusskrebse zur Wiederansiedlung in lokalen Gewässern. Einen Teil davon verkauft er an Gastronomen und finanziert so den Artenschutz.
Alain Koenig ist Küchenchef im Zürcher Zunfthaus Zur Waag und stadtbekannt für seine Rösti. Der Elsässer hat den Eidgenossen einiges voraus, wenn es um die helvetische Leibspeise geht.
Sie ist gesund, schmeckt gut – und gedeiht am Berg sogar besser als im Unterland: Eine illustre Truppe hat sich zum Ziel gesetzt, die Ackerbohne in der Schweiz wieder vermehrt auf den Teller zu bringen.
Ohne die berüchtigte Walliser Sturheit gäbe es den Cornalin nicht mehr. Die rote Diva ist ein Essensbegleiter mit Charisma. Würde die Sorte entsprechend beworben, hätte sie das Zeug zum internationalen Star.
Der Berner Ölmüller Cédric Wüthrich tüftelt an sortenreinen Kernölen aus Schweizer Trauben und hat bereits zehn Varietäten im Angebot. Spitzenköche aufgepasst!
Den Egli zu züchten, ist eine echte Herausforderung. Eine, die das Team der Valperca AG am Fuss des Lötschbergs dank warmem Bergwasser gemeistert hat. Diesen Sommer kam La Perche Loë, wie der Schweizer Zuchtegli heisst, gar als Bratwurst auf den Grill.
Vieles, was wir aus dem Meer kennen, gibt es auch in Schweizer Seen: Algen und Muscheln zum Beispiel. Erst wenige Köche experimentieren damit.
Als Würzmittel hat sich die Sojasauce auch in unseren Küchen einen Platz erobert. Patrick Marxer von Das Pure tüftelt derzeit an einer Variante aus Schweizer Zutaten – mit Acker- statt Sojabohnen.
Auch wenn die Idee, Crevetten in der Schweiz zu züchten, nicht neu ist, lanciert die Firma Swiss Shrimp mit ihrer Produktion eine Premiere. Die Initianten denken gross.
Damit Früchte und Salate, die vorproduziert oder auf dem Buffet angeboten werden, keine braune Farbe annehmen, kommt üblicherweise Ascorbinsäure zum Einsatz. Dank Forschern der ZHAW läuft ihr vielleicht schon bald ein natürliches Antioxidationsmittel den Rang ab.
Das Potenzial einheimischer Pflanzenöle in der Schweizer Gastronomie ist gross. Ein paar Dinge gilt es vor dem Einsatz allerdings zu beachten.
