Am Knochen veredelt

Das knochengereifte Fleisch der Marke Swiss Gourmet Grand Cru ist seit Jahren ein Qualitätsgarant. Neu gibt es die edlen Stücke auch schockgefroren und aufs Gramm genau zugeschnitten.
Veröffentlicht: 12.10.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2021 – Publireportagen
Joël Suter, Leiter Regionalmetzgerei Romandie und Wallis der Mérat & Cie. AG

«Für Swiss Gourmet Grand Cru kommt nur einheimisches Fleisch von hoher Qualität infrage.»

Es ist viel los, frühmorgens im Büro der Firma Mérat in Martigny. Rund 1200 Betriebe, vom Kantonsspital bis zum Zwei-Sterne-Restaurant, werden von hier aus mit wöchentlich 30 Tonnen Fleisch beliefert. Joël Suter, Leiter Regionalmetzgerei Romandie und Wallis, ist fast durchgehend am Telefon. Etwa mit Olivier Jean, Küchenchef des kürzlich in Genf eröffneten Lokals L’Atelier de Joël Robuchon. «Rind und Geflügel? Kein Problem, hast du morgen», so der 59-Jährige. Nur eine Sekunde später hat er den Koch eines anderen renommierten Restaurants in der Leitung, der fünf Kilo am Knochen gereiftes Rinds-Entrecôte der Marke Swiss Gourmet Grand Cru bestellt.

Letztere ist so etwas wie die Spezialität des Hauses. Sie entstand vor zehn Jahren auf die Eigeninitiative von Suter hin. «Während meiner Metzgerlehre war es noch normal, dass wir das Fleisch reiften, wir hatten noch nicht einmal ein Vakuumier­gerät.» Als Mérat eine neue Regionalmetzgerei in Martigny eröffnete – und plötzlich viel mehr Platz zur Verfügung stand –, nahm Suter die Kür des Metzger­handwerks wieder auf. Er liess Rind-, aber auch Kalb- und Schweinefleisch am Knochen reifen, ohne es an die grosse Glocke zu hängen. Irgendwann fanden es seine Vorgesetzten doch heraus, und das war der Anfang einer grossartigen Erfolgsgeschichte.

Ab November ist das Sortiment von Swiss Gourmet Grand Cru auch portioniert und schockgefroren erhältlich.

«Das Wichtigste ist die Wahl des Grundprodukts», erklärt Suter. Für Swiss Gourmet Grand Cru komme nur einheimisches, gut marmoriertes Fleisch von hoher Qualität infrage. Das Schweinefleisch bezieht er ausschliesslich von Produzent Christian Oberli im sankt-gallischen Rossrüti. Das Kalb- und Rindfleisch stammt von unterschiedlichen Schweizer Landwirten. Insgesamt 60 Nierstücke werden jede Woche eingelagert und für mehrere Wochen im Fleischtresor gereift. Während dieses Dry-Aging-Prozesses verlieren die Fleischstücke nicht nur 18 Prozent an Gewicht, sondern werden auch zarter und entwickeln ein wunderbares, intensives Aroma. Entsprechend beliebt sind die Entrecôtes, Schweinkoteletts, ­Côtes de Boeuf und Filets von Swiss Gourmet Grand Cru.

«Fleisch aufs Gramm genau zu schneiden, ist quasi ein eigener Beruf und eine Fähigkeit, die längst nicht mehr alle Köche beherrschen», erklärt Suter. Das sei nicht zuletzt bei der Verarbeitung von grös­seren Fleischstücken ein Problem. Wenn sich das Personal beim Portionieren der Entrecôtes aber regelmässig verschätzt, werde es schnell teuer. Ab November ­dieses Jahres bietet Mérat ihren Kunden deshalb neu schockgefrorene und aufs Gramm genau zugeschnittene Fleisch­stücke der Linie Swiss Gourmet Grand Cru an. «Ziel ist es, dem Gastronom perfekt gereiftes Fleisch in einer konstanten Qualität und dem immer gleichen Gewicht zu liefern.» Die Fleischstücke, dessen Rückverfolgbarkeit bis zum Bauern gewährleistet ist, werden bei minus 50 Grad eingefroren und sind bis zu neun Monate haltbar.

Dank einer fortschrittlichen Schockfroster-Technologie bleibt das Fleisch beim Einfrieren wie auch beim Auftauen (idea­lerweise über Nacht im Frigo) schadlos. Das hätten zahlreiche Tests gezeigt. «Mit dem neuen Angebot kann der Wirt oder Hotelier erstens seine Warenkosten exakt kalkulieren, zweitens seinen Food Waste minimieren und drittens seinen Gästen ein perfektes Resultat auf dem Teller garantieren», so Suter.

Die vor über 75 Jahren gegründete Firma Mérat & Cie. AG beliefert dank ihrer neun Regionalmetzgereien rund 3000 Gastronomen, Spitzenköche und Hotels mit hochstehenden Fleischwaren. Vor zehn Jahren entstand in der Westschweizer Gastrometzgerei von Mérat die exklusive Marke Swiss Gourmet Grand Cru. Sie besteht aus am Knochen gereiften Edelstücken vom Rind, Kalb sowie vom Schwein. Ab November wird das Sortiment durch portionierte und schockgefrorene Fleischstücke erweitert.

Mérat & Cie. AG
Rue des Finettes 45, 1920 Martigny
058 575 01 09
merat.ch, shop.merat-tipesca.ch



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse