Die Weine der Alpen

Im S├╝dtirol gedeihen auch in hohen Lagen Weine von Spitzenqualit├Ąt. Sie passen geschmacklich wie philosophisch ideal zur Alpenk├╝che. Guy Estoppey, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, hat Speisen und Weine zusammengef├╝hrt.
Aus Salz & Pfeffer 1/21 ÔÇô Publireportage
Ver├Âffentlicht: 23.02.2021
Foto: Florian Andergassen

Die K├╝che der Alpen hat eine spektakul├Ąre Renaissance hinter sich. Eine wichtige Rolle spielten dabei zweifelsfrei die Pioniere der Neuen Nordischen K├╝che mit ihrem radikalen Fokus auf lokal produzierte Lebensmittel und ihrer Besinnung auf alte Herstellungsmethoden. Das intellektuelle Fundament lieferten derweil zahlreiche Autoren, dazu geh├Âren in der Schweiz etwa Paul Imhof (┬źDas kulinarische Erbe der Schweiz┬╗) sowie Dominik Flammer (┬źDas kulinarische Erbe der Alpen┬╗). Und schliesslich waren es Sterne-K├Âche wie der kongeniale S├╝dtiroler Norbert Niederkofler oder ÔÇô einige Jahre sp├Ąter ÔÇô Sven Wassmer, die das ehemalige Arme-Leute-Essen in der Haute Cuisine etablierten.

Zum Gl├╝ck, nicht zuletzt f├╝r die hiesigen Sommeliers, gedeihen auch in h├Âheren Lagen Weine von erlesener Qualit├Ąt, die im Geschmacksprofil wie auch in der Philosophie zur Alpenk├╝che passen. Insbesondere das S├╝dtirol erweist sich in dieser Hinsicht als wahre Schatzkammer. ┬źDank ├╝ber 20 angebauten Sorten, die auf zwischen 200 und 1000 Metern ├╝ber Meer auf unterschiedlichen Bodentypen und in zahlreichen Mikroklimas aus- reifen, ist die Vielfalt riesig┬╗, sagt Weinexperte Thomas Vaterlaus. Im Gegensatz zu Schweizer Erzeugnissen profitieren die S├╝dtiroler Reben von der s├╝dlichen Alpenseite, etwa der warmen Luft, die vom Gardasee hinaufsteigt und die Weine generell ein bisschen weicher, ├╝ppiger sowie voller werden l├Ąsst.

┬źAllerdings entstehen in den h├Âheren Lagen auch durchaus frische Weine mit einem ausgepr├Ągten S├Ąureprofil┬╗, so Vaterlaus. Die Klimaerw├Ąrmung sei bei den S├╝dtiroler Winzern ein grosses Thema. ┬źAlles ist in Bewegung, immer wieder werden neue Lagen erschlossen, die wiederum spannende Weine hervorbringen.┬╗ Wie sich diese konkret mit der Alpenk├╝che verm├Ąhlen lassen, dar├╝ber hat sich Spitzenkoch Guy Estoppey Gedanken gemacht. Daf├╝r analysierte das Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft die sechs wichtigsten Weinsorten des S├╝dtirols und kreierte passende Gerichte dazu.

┬źUnter der Alpenk├╝che verstehe ich die Kochtraditionen des Alpeng├╝rtels, zu dem die Schweiz, O╠łsterreich und das S├╝dtirol geh├Âren┬╗, so Estoppey. Neben alpinen Zutaten wie Bergkartoffeln, Flechten oder Wirsing z├Ąhlt der 33-J├Ąhrige insbesondere alte Konservierungsmethoden wie die Fermentation oder das Trocknen zu deren Merkmalen. ┬źFr├╝her ging es haupts├Ąchlich darum, irgendwie durch den Winter zu kommen und auch im Fr├╝hling noch etwas in der Vorratskammer zu haben.┬╗ Auch solcherlei ├ťberlegungen flossen in die nachfolgenden Pairing-Vorschl├Ąge des Spitzenkochs ein.

Guy Estoppey

Weissburgunder zu Wacholder und Kalb
Zum S├╝dtiroler Weissburgunder, der oft, aber nicht nur in H├Âhenlagen bis zu 800 Meter ├╝ber Meer angebaut wird, kombiniert Estoppey ein Tatar vom Alpenkalb mit Meerrettich, Wacholder und Schwarzbrot. ┬źZu dem sehr spritzigen Wein kam mir spontan Wacholder in den Sinn.┬╗ Mit einem malzigen Schwarzbrot stellt er dem Wacholder eine zweite dominante Komponente entgegen. Das milde Kalbstatar fungiert quasi als Verbindung dazwischen. Auch Thomas Vaterlaus sch├Ątzt den Weissburgunder aus der Nachbarregion f├╝r seine Frische, seine Gradlinigkeit ÔÇô und f├╝r dessen Lagerf├Ąhigkeit. ┬źF├╝nf bis zehn Jahre sind kein Problem, ja sogar w├╝nschenswert.┬╗ Besonders angetan haben es ihm unter anderen die filigranen Weine, die auf den Vulkanb├Âden um die Ortschaft Terlan entstehen.

Sauvignon blanc zu Forelle und Kamille
Klare Unterschiede zu seinen Cousins aus der ├Âsterreichischen Steiermark ortet Vaterlaus beim S├╝dtiroler Sauvignon blanc. ┬źEr ist fruchtbetonter und voller, anstelle der S├Ąure kommt er weich und cremig daher.┬╗ Dazu w├Ąhlte Estoppey ein Gericht, das er vor einigen Jahren anl├Ąsslich des Kochwettbewerbs Marmite Youngster Challenge in einer ├Ąhnlichen Form kreiert hatte. ┬źIch empfand den Sauvignon blanc als sehr floral.┬╗ Diese Blumigkeit spiegle sich im Gericht in der Kamille, so Estoppey. Sie bereitet die B├╝hne f├╝r eine Bergforelle, die buchst├Ąblich mit Haut und Schuppen verarbeitet wird. ┬źIch wollte m├Âglichst viel aus dem Fisch holen, auch die Haut wird verwertet, und aus den Gr├Ąten zog ich eine Sauce.┬╗ Der K├╝rbis und das Kern├Âl stiften dem Gericht eine erdige Note, die sich mit dem leicht moosigen Aroma der Forelle wunderbar vereint.

Gew├╝rztraminer zu Marille und Schokolade
Die Gew├╝rztraminer aus dem S├╝dtirol haben in Bezug auf das Foodpairing ganz besondere Qualit├Ąten. Sie zeichnen sich durch intensive, oft fast schon parf├╝miert wirkende Aromen und eine ausladende F├╝lle im Gaumen aus. Die mehrheitlich trocken ausgebauten Crus sind ideale Begleiter zu ebenfalls reichhaltigen Gerichten, beispielsweise zu ausgereiften Hartk├Ąsen oder Pasteten aus Fleisch, Gefl├╝gel oder Leber. Guy Estoppey kombiniert einen rests├╝ssen Gew├╝rztraminer zum Marillenkn├Âdel. ┬źBei der Komposition ging es mir vor allem darum, die intensive S├╝sse des Weins etwas zu brechen und seine weichen Komponenten zum Vorschein zu bringen.┬╗ Das sei ihm dank der R├Âstaromen der gebrannten Schoko- lade, der S├Ąure der eingelegten Aprikose sowie dem teigigen Kn├Âdel recht gut gelungen, meint Estoppey zufrieden. Sicher ist: Der S├╝dtiroler Gew├╝rztraminer ist fruchtbetont, intensiv und relativ alkoholreich. ┬źDank diesen Eigenschaften┬╗, sagt Vaterlaus, ┬źkommt er bei Schweizer Weinliebhabern ausgesprochen gut an.┬╗

Vernatsch zu Flechten und St├Âr
Der leichte Vernatsch gilt als Beaujolais des S├╝dtirols. In den Achtziger- und Neunzigerjahren wurde er in grossen Massen produziert und machte rund 70 Prozent der gesamten Anbaufl├Ąche aus. Diese ist seither stetig gesunken, auf aktu- ell 12,6 Prozent. Und obwohl Journalisten immer wieder die R├╝ckkehr des Leichtweins herbeischreiben, ist diese bisher ausgeblieben. Als Essensbegleiter habe der Vernatsch aber seine Vorz├╝ge, so Estoppey und serviert dazu einen Topinamburcake, veredelt mit ger├Ąuchertem St├Âr (aus Frutigen) sowie Flechten und Sauerrahm. ┬źDie Flechten und der St├Âr bringen Waldaromen ins Gericht, Topinambur die nussigen Noten, und der Sauerrahm verbindet alles zu einem cremigen Ganzen.┬╗ Der Vernatsch mit seiner dezenten Fruchtigkeit passt da wunderbar hinein.

Lagrein zu Rande und Spinat
Vor 40 Jahren wurden ├╝ber 80 Prozent der Lagreintrauben zu Rose╠ü verarbeitet. Heute werden aus den Trauben von stolzen 478 Hektaren ausdrucksstarke Rotweine produziert. Der mit einer dunklen Beerenaromatik ausger├╝stete Wein ist insbesondere bei Schweizer Konsumenten beliebt. ┬źDer Lagrein ist weich, samtig und voll┬╗, so Vaterlaus. Im Holz ausgebaut, gewinne der fruchtige Lagrein an W├╝rze und Format. F├╝r seine vegetarische Komposition Randensteak mit Senfsaat und Spinat w├Ąhlte Estoppey aber einen Lagrein ohne Holzausbau, mit reichlich S├Ąure und einer trotzdem satten Struktur.

Pinot noir zu Bergkartoffeln, Speck und Bohnen
Regelrecht ins Schw├Ąrmen kommt Estoppey ├╝ber seinen letzten Gang, zugeschnitten auf das Profil des S├╝dtiroler Pinot noir. ┬źDie Bergkartoffeln aus dem Albulatal ergeben zusammen mit den Bohnen und dem Speck einen extrem dichten, komplexen Gang. Die feine S├Ąure des Weins versteht sich damit ausgezeichnet.┬╗ Dazu weiss Vaterlaus: ┬źDie Pinots aus dem S├╝dtirol sind in der Regel schwerer, konzentrierter und etwas weicher als jene aus der Schweiz.┬╗ Allerdings seien die Unterschiede je nach Winzer und Lage betr├Ąchtlich. Klar ist: F├╝r einen Koch oder Sommelier und f├╝r alle, die sich f├╝r die K├╝che der Alpen interessieren, lohnt es sich, die Weine des S├╝dtirols und die Menschen dahinter n├Ąher kennenzulernen.

Alpen-Kalbstatar mit Meerrettich, Wacholder und Schwarzbrot

Zutaten f├╝r 4 Personen

Kalbstatar: 200 g Kalbshuft, 1 EL Sonnenblumen├Âl, 10 g Majoran frisch, Salz & Pfeffer ÔÇô Wachholder├Âl: 50 g Wacholder, 2oo g Sonnenblumen├Âl, Salz ÔÇô┬áKren┬á& Schwarzbrot: 50 g Meerrettich frisch, 1 EL Oliven├Âl, 1 Ôüä 2 Zitronenabrieb, Salz & Pfeffer, 4 Scheiben Schwarzbrot (zirka 2.5 ├Ś 10 Zentimenter), Stangenselleriebl├Ątter ÔÇô Kren: 1 Eigelb, Salz


Zubereitung

1. Die Kalbshuft mit dem Messer fein schneiden oder hacken. Den Majoran fein hacken und dazugeben, mit Sonnenblumen├Âl, Salz & Pfeffer abschmecken.

2. Das O╠łl in einer Pfanne mit dem Wacholder erhitzen, bis dieser anf├Ąngt leicht knusprig zu werden. Mit etwas Salz mixen und abpassieren. K├╝hl lagern.

3. Den Meerrettich reiben und mit dem Oliven├Âl, dem Zitronenabrieb, Salz & Pfeffer vermengen. Die Schwarzbrotscheiben in wenig Oliven├Âl auf einer Seite knusprig braten. Ausk├╝hlen lassen und anschliessend das Tatar darauf verteilen. Die Stangenselleriebl├Ątter mit Oliven├Âl marinieren und auf dem Tatar verteilen.

4. Das Eigelb in eine kleine Form geben und mit Salz bedecken, f├╝r 14 Tage im K├╝hlschrank ┬źmarinieren┬╗ lassen. Anschliessend das Salz absp├╝len, abtupfen und ├╝ber das Tatar raspeln.

Bergsee-Forelle mit K├╝rbis, Kern├Âl und Kamille

Zutaten f├╝r 4 Personen

Forelle:
1 Forelle ÔÇô K├╝rbis Pickles und P├╝ree: 1 Butternuss K├╝rbis, 100 g Weinessig, 80 g Zucker, 30 g Senfsamen, 15 g Salz, Schalotten, 50 g Butter, 150 ml Noilly Prat ÔÇô Forellen Beurre Blanc: 2 Schalotten, Forellenabschnitte ger├Âstet, 150 g Weisswein, 50 g Weinessig, 300 g Gem├╝sebouillon, 1 Teebeutel Kamillentee, ca. 150 g Butter, Salz, Zitronensaft, 2 EL K├╝rbiskern├Âl, 1 Gl├Ąsschen Forellenkaviar, K├╝rbiskerne ger├Âstet


Zubereitung

1. Die Forelle ausnehmen, filetieren und von Ger├Ąten befreien. Die Abschnitte f├╝r die Beurre Blanc (Rezept folgt) aufbewahren. Die Filets mit 2 Zentiliter Kamillen├Âl in einem Sous-vide-Beutel und bei 58 ┬░C im Wasserbad f├╝r 8 Minuten garen. Die Haut vorsichtig bis auf einen Zentimeter abziehen und aufdrehen, sodass sie der Gast ein- fach entfernen kann.

2. Exakte W├╝rfel aus dem Butternussk├╝rbis schneiden. Essig, Zucker, Senfsamen und das Salz aufkochen und ├╝ber die K├╝rbisw├╝rfel geben. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Die Abschnitte vom K├╝rbis von Kernen befreien und grob zusammenschneiden. Die Schalotte im Butter and├╝nsten und mit Noilly Prat abl├Âschen. Zirka 20 Minuten auf kleiner Hitze weich garen und anschliessend p├╝rieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche warm stellen.

3. Schalotten in Butter and├╝nsten, Forellenabschnitte beigeben und mit Weisswein und Essig abl├Âschen. Mit der Bouillon aufgiessen und zirka 20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Abpassieren und um die H├Ąlfte reduzieren. Den Kamillentee beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit der Butter aufmontieren. Mit dem K├╝rbiskern├Âl die Sauce auf dem Teller vermischen, um die Splitoptik zu erhalten. Mit Forellenkaviar sowie K├╝rbiskernen garnieren.

 

Bergkartoffeln mit Speck und Bohnen

Zutaten f├╝r 4 Personen

Bergkartoffeln: 4 grosse Corne de Gatte Bergkartoffeln, K├╝mmelwasser, 100 g Cre╠Çme frai╠éche, 20 g italienische Petersilie, 10 g Dill & Spitzen f├╝r Garnitur, Salz ÔÇô Speck und Bohnen: 100 g Kalbsspeck geschnitten, 50 g getrocknete gr├╝ne Bohnen, 50 g getrocknete gelbe Bohnen, Oliven├Âl, 1 kleine Zwiebel



Zubereitung

1. Die Kartoffeln im K├╝mmelwasser weichgaren, vorsichtig sch├Ąlen und in 1Ôüä2┬áZentimeter┬ádicke Scheiben schneiden. Mit der Cre╠Çme frai╠éche sowie gehackter Petersilie, gehacktem Dill und Salz w├╝rzen. Die Schale der Kartoffeln bei 140 ┬░C im O╠łl goldbraun frittieren und als Garnitur verwenden.

2. Den Speck in feine Streifen schneiden und ohne Fettstoff in einer Pfanne auf kleiner Stufe knusprig braten. Die Bohnen f├╝r Zirka 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschliessend in gesalzenem Wasser weichgaren. Die Zwiebel fein schneiden und im Oliven├Âl glasig d├╝nsten. Die gegarten Bohnen klein schneiden, beigeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem K├╝mmel w├╝rzen. Die Bohnen auf die Kartoffeln geben und mit knusprigem Speck, Kartoffelschalen und Dillspitzen garnieren.

Randensteak mit Senfsaat und Spinat

Zutaten f├╝r 4 Personen

Randensteak: 1 kg Salz, 500 g Randen, O╠łl ÔÇô Spinat: 500 g Spinat, 1ÔÇô2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer ÔÇô Marinade: 1 Schalotte, 4 El Weisser Balsamico, 2 Tl Senfsaat, 8 El kaltgepresstes Sonnenblumen├Âl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Salz auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und die Randen etwas in das Salz hineindr├╝cken. Bei 190 ┬░C 60 ÔÇô 90 Minuten backen, bis man mit dem Messer problemlos in die Mitte stechen kann. Abk├╝hlen lassen, sch├Ąlen und in 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden. Die Grillpfanne erhitzen und die Randenscheiben mit wenig O╠łl bepinseln und kurz braten, damit sie das Grillmuster bekommen

2. Die feinsten Spinatbl├Ątter f├╝r die Deko aussortieren. Schalotten und Spinat in kleine W├╝rfel schneiden und and├╝nsten. Den Spinat beigeben, mitd├╝nsten, abschmecken und als Sockel anrichten. 3. Die Schalotte w├╝rfeln und and├╝nsten, Balsamico beigeben, und den Topf vom Herd nehmen. Senfsaat beigeben, quellen lassen und warten, bis der Sud abk├╝hlt. Mit dem O╠łl aufmontieren und abschmecken. Das grillierte Randen-Steak leicht schr├Ąg auf dem Spinatsockel positionieren. Etwas Marinade dar├╝ber- und rundherum geben. Die feinen Spinatbl├Ątter mit sehr wenig dunklem Balsamico und O╠łl marinieren.

Die Weinregion S├╝dtirol in Zahlen

Das S├╝dtirol ist gesegnet mit j├Ąhrlich 300 Sonnentagen, genug Regen (500 bis 800 Millimeter) und zahlreichen Mikroklimas. Schon die R├Ąter und sp├Ąter die R├Âmer bauten hier vor ├╝ber 2000 Jahren Reben an. Heute bewirtschaften 5000 Weinbaubetriebe rund 5550 Hektaren Rebfl├Ąche. Angebaut werden ├╝ber 20 Rebsorten. Insgesamt existieren im S├╝dtirol ├╝ber 200 Kellereien. Die j├Ąhrliche Weinproduktion betr├Ągt im Durchschnitt 330000Hektoliter, davon entfallen 62 Prozent auf Weisswein und 38 Prozent auf Rotwein.

suedtirolwein.com



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