Frisch vom Feld

«Für diesen Job braucht man einen Haufen Freude an Gemüse», antwortet Daniel Soder auf die Frage, was ihm an seiner Arbeit gefällt. Seit 13 Jahren arbeitet der gelernte Landwirt und Meister im Gemüsebau für die im aargauischen Möhlin situierte Louis Ditzler AG. Als einer von drei Anbauplanern koordiniert der 40-Jährige zusammen mit rund 300 Schweizer Bauern den Anbau von Blatt- und Hackspinat für das auf Tief- kühlgemüse spezialisierte Unternehmen.

Einer davon ist Samuel Kaufmann aus Möhlin. Bereits sein Grossvater und sein Vater bauten für Ditzler Gemüse an. Seit 14 Jahren führt der 36-Jährige diese Tradition nun fort. «Spinat ist eine heikle Pflanze, wenn im Boden etwas nicht stimmt, sieht man es ihr sofort an», so Kaufmann. Pro Jahr verarbeiten die Mitarbeiter von Ditzler 6000 Tonnen Spinat. Um derartige Mengen überhaupt bewältigen zu können, ist eine sorgfältige Anbauplanung essenziell.

«In den sechs Wochen von der Aussaat bis zur Ernte kann viel passieren», so Kaufmann. Bei ungünstigen Wettereinflüssen wird ein grüner Spinat innert weniger Tage gelb, ein einziger Hagelschauer kann eine Ernte vernichten, so Kaufmann. Um das Ausfallrisiko zu minimieren, lässt Ditzler seinen Spinat zeitlich versetzt und bewusst an drei verschiedenen Standorten – in Möhlin, rund um Lenzburg sowie im Rheintal – anbauen. «Wenn es etwa in der Ostschweiz zu stark regnet, um zu ernten, können wir auf andere Felder ausweichen.» Während der Spinat auf den Feldern gedeiht, steht Soder im ständigen Kontakt mit «seinen» Bauern. «Wir haben alle den gleichen Hintergrund, ich kenne ihre Sorgen und teile die gleiche Freude, etwas zu säen und zu ernten.»

Während 15 Wochen pro Jahr verarbeitet Ditzler Spinat, pro Tag sind das bis zu 100 Tonnen Blatt- und 50 Tonnen Hackspinat, die geerntet und am gleichen Tag schockgefroren werden. Kein anderes Gemüse wird in der Schweiz so häufig tiefgekühlt gekauft. Und dafür gibt es gleich ein paar gute Gründe. «Auf Frischspinat setzen in der Gastronomie nur sehr wenige», weiss Andreas Liniger, Produktmanager bei Ditzler.

Frischer Spinat ist nicht lagerfähig, sehr aufwendig in der Verarbeitung und nur saisonal verfügbar. Mit dem Einsatz von tiefgekühltem Spinat minimiert ein Gastronom nicht nur seinen Foodwaste, sondern arbeitet gleichzeitig mit einem praktisch portionierten Produkt, das jederzeit verfügbar und reich an Vitaminen ist, da dieser innerhalb weniger Stunden nach Ernte tiefgefroren wird.

Ist der Spinat einmal geerntet, durchläuft er bei Ditzler mehrere Verarbeitungsschritte. Eine schweizweit einzigartige Optisort-Anlage scannt jedes einzelne Spinatblatt. Die fortgeschrittene Technologie erkennt schlechte Qualitäten sowie Verunreinigungen und sortiert diese aus. Anschliessend wird der Spinat gewaschen, blanchiert und portioniert.

Bis spätestens sechs Stunden nach der Ernte wird der Spinat in Form von Pellets oder Würfeln mit minus 40 Grad auf eine Kerntemperatur von minus 20 Grad schockgefroren. Zu diesem Zeitpunkt stoppen auch die Alterung sowie der Vitaminabbau. Seit 1958 investiert die bald 100 Jahre alte Louis Ditzler AG in die Tiefkühltechnik, die Produktionsanlagen sind denn auch auf dem neusten Stand. «Dank dem Schockfrosten bleiben Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe ebenso erhalten wie Farbe, Aroma und Geschmack», erklärt Liniger.

In den zwar unscheinbaren, aber vitaminreichen Spinatwürfeln von Ditzler steckt deshalb nicht nur viel eidgenössisches Bauernhandwerk, sondern auch das Neuste, was die Gemüseverarbeitungstechnik zu bieten hat.