Hotellerie in Perfektion

Seit seiner Eröffnung setzt das The Chedi Andermatt laufend neue MassstĂ€be in der FĂŒnf-Sterne-Hotellerie. SchlĂŒsselelemente in der Erfolgsformel des Hauses sind unter anderem die beiden KĂŒchenchefs Armin Egli und Dietmar Sawyere.
Veröffentlicht: 08.02.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2022 – Publireportagen
Armin Egli
Dietmar Sawyere

«Das mit Abstand beste japanische Restaurant der Schweiz liegt in Andermatt.»

Mit Superlativen kennen sie sich aus, die Verantwortlichen im The Chedi Andermatt. Das 2013 eröffnete Haus im damals noch verschlafenen Bergdorf steht heute fĂŒr eine moderne und entspannte FĂŒnf-Sterne-Hotellerie, die ihresgleichen sucht. Jedes Jahr erhĂ€lt das The Chedi Andermatt eine ganze Reihe von Auszeichnungen. 2021 waren das unter (vielen) anderen der Best of Award of Excellence for Restaurant vom Wine Spectator oder aber der Swiss Bar Award fĂŒr die beste Hotelbar 2021. Hoch dotiert sind auch die Restaurants des Hauses. WĂ€hrend Armin Egli, KĂŒchenchef des The Restaurant, 14 Gault-Millau-Punkte hĂ€lt, ist das The Japanese Restaurant unter der FĂŒhrung von Dietmar Sawyere mit einem Michelin- Stern sowie 17 Gault-Millau-Punkten bewertet. Oder anders gesagt: Das mit Abstand beste japanische Restaurant der Schweiz liegt in Andermatt.

Doch was macht den Reiz des The Chedi eigentlich aus? Es ist eine fein kalibrierte Mischung aus zeitlosem Design, einer herzlichen, wenngleich selbstbewussten Gastgeberkultur sowie dem Anspruch, auf jedem Niveau neue MassstĂ€be zu setzen. Letztlich sind es die Zahlen auf dem Papier, die den Erfolg des wohl ungewöhnlichsten helvetischen Hotelprojekts des letzten Jahrzehnts belegen. So betrug die Auslastung in den vergangenen zwei Jahren, trotz pandemiebedingten Schliessungen, stolze 70 Prozent. Ein zentrales Element in der Erfolgsformel des The Chedi ist das durchdachte kulinarische Angebot. So schlĂ€gt die Brigade von Armin Egli gekonnt die Verbindung zwischen der europĂ€ischen und der asiatischen KĂŒche. Der 39-JĂ€hrige bringt dafĂŒr die perfekten Voraussetzungen mit. Neben Stationen im ZĂŒrcher Widder Hotel und im Palace Hotel in Luzern arbeitete Egli auch auf diversen Kreuzfahrtschiffen so- wie wĂ€hrend drei Jahren im Hotel Oberoi Rajvilas im indischen Jaipur.

Das Konzept im The Restaurant ist so einfach wie bestechend. «Wir stellen jeweils ein Lebensmittel in den Fokus und kreieren daraus zwei Gerichte, ein asiatisches und ein europĂ€isches», sagt Egli. Aus dem Kalb entstehen so zum Beispiel ein gegrilltes Kalbsfilet mit Foie gras, Basilikum, Bergamotte und ButternusskĂŒrbis sowie als asiatisches Pendant ein gebratenes Kalb mit Ingwer, Pfefferkorn, Zitronengras und FrĂŒhlingszwiebel. Einen stĂ€ndigen Spitzenplatz auf der Karte des The Restaurant geniessen Signature Dishes wie das mit drei verschiedenen Pfeffersorten hergestellte Black Pepper Rindsfilet mit gebratenem Knoblauch, Peperoni und Schalotten.

Tandoori-Lammkeule, Rogan-Josh-Sauce, Zimt, Zwiebel und Koriander-Naan (oben), gegrilltes Lammkarree, Sauerkrautkruste, Haselnuss und Marronicremolata (unten)
Black-Pepper-Rindsfilet mit knusprigem Knoblauch, Peperoni und Schalotten
Im The Restaurant zelebrieren Küchenchef Armin Egli und seine Brigade die europäische sowie die asiatische Küche.
Das The Japanese Restaurant ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotiert.
Gebratenes Kagoshima Wagyu Beef, Gillardeau-Auster, Knollensellerie und Oscietra-Kaviar
Wagyu-Entrecôte, konfierter Knoblauch, Spinat und Tamari-Wasabi-Butter
Kakaofrucht – Sorbet, Frucht und Krokant
Verantwortet seit 2019 die Patisserie im The Chedi Andermatt: Michel Erpen

«Unsere Karte ist nicht allein meine Handschrift, sondern vielmehr eine Teamleistung», sagt Egli. FĂŒr den asiatischen Teil des Angebots verantwortlich zeichnen Köche aus Indien, Thailand, Burma sowie Vietnam. Sie kĂŒmmern sich auch um das Dim-Sum-MenĂŒ sowie das Asian-Sharing-MenĂŒ. Eine wahre Meisterleistung vollbringt die Brigade wĂ€hrend dem Service. So kann es durchaus vorkommen, dass ein Tisch aus der europĂ€ischen, der asiatischen sowie aus der kalten KĂŒche gleichzeitig beliefert werden muss. Damit das klappt, koordinieren sich die Köche mittels Walkie-Talkie. Neben den rund 120 GĂ€sten, die abends im The Restaurant speisen, kĂŒmmert sich Eglis Team auch um den Zimmerservice sowie die GĂ€ste an der Bar. «Zu Spitzenzeiten kommen wir auf 180 bis 200 Essen pro Service», so Egli.

SpektakulĂ€r ist der KĂ€seturm im Eingang zum The Restaurant. Zum FrĂŒhstĂŒck wĂ€hlen die GĂ€ste aus 30 verschiedenen Sorten, derweil auf der Speisekarte ĂŒber 40 KĂ€se zu finden sind. BestĂŒckt wird das Angebot von der Milchmanufaktur Einsiedeln sowie von den Affineuren Beeler und Mauerhaber. Der einzige auslĂ€ndische KĂ€se ist ĂŒbrigens ein Brie de Meaux, den Egli nach dem legendĂ€ren Rezept des Spitzenkochs Robert Speth mit TrĂŒffel verfeinert.

Nicht weniger als zweieinhalb Tonnen bester Schokolade von Felchlin verarbeiten Chefpatissier Michel Erpen und sein vierköpfiges Team pro Jahr. Seit 2019 verantwortet der 45-JĂ€hrige die Desserts im The Restaurant, aber auch die zahlreichen sĂŒssen Aufmerksamkeiten, die den GĂ€sten im The Chedi zuteil werden. Erpens Kreationen wie etwa die Gesamtverwertung einer Kakaofrucht in Form einer Schokoladenmousse, eines (Kakao-)Fruchtfleischsorbets eines Gels sowie eines Krokants genĂŒgen höchsten AnsprĂŒchen. «Wann immer möglich verwerten wir einheimische Lebensmittel», so Erpen. Die in Hochprozentigem getrĂ€nkten Äpfel fĂŒr sein Rum-Apfel-Dessert stammen von der Produzentin seines Vertrauens, das Holz fĂŒr die dazu komponierte Arvenglace aus dem nahen Garten.

Das kulinarische AushĂ€ngeschild des The Chedi ist zweifellos das The Japanese Restaurant. KĂŒchenchef Dietmar Sawyeres Kenntnisse der japanischen KĂŒche sind beeindruckend – und fĂŒr einen EuropĂ€er wohl einzigartig. Das rĂŒhrt unter anderem daher, dass der Altmeister mehrere Jahre seiner Karriere in Asien und Australien verbrachte und dort in die authentisch japanische Kochkunst eintauchte. Heute zelebriert er ebendiese in Perfektion und höchster Finesse im The Japanese Restaurant. 2021 zeichnete Gault & Millau Sawyeres Schaffen mit einem 17. Punkt aus und verlieh ihm gleichzeitig den Titel Aufsteiger des Jahres. Das Schwesterrestaurant The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem Gipfel des GĂŒtsch – Sawyere und sein Team offerieren dort zum Lunch ein leicht reduziertes, jedoch nicht minder spektakulĂ€res MenĂŒ – bewerteten die Tester mit einem Stern und 15 Punkten.

24 GĂ€nge stark ist sein Kaiseki-MenĂŒ, das er mit vielen lokalen Zutaten – etwa Andermatter Wagyu-Rind – interpretiert. In der Regel geniessen die GĂ€ste zwischen vier und sechs GĂ€ngen. «Auch wenn wir die GeschmĂ€cker dem europĂ€ischen Gaumen anpassen, bleibt die Essenz der japanischen HochkĂŒche stets gewahrt», so Sawyere. Wenn aber jemand ein originales Kaiseki-MenĂŒ wĂŒnsche, wie es in Tokio oder Osaka serviert werde, sei das auf Voranmeldung kein Problem. Und wer statt Kaiseki Lust verspĂŒrt auf Sushi oder Sashimi auf Weltklasse-Niveau, ist an der Bar des The Japanese Restaurant bestens aufgehoben. Das wĂ€re dann auch der ideale Ort – Achtung, nochmals ein Superlativ! –, um etwas aus Europas umfangreichster Sake-Karte zu degustieren.

Das FĂŒnf-Sterne-Deluxe-Hotel The Chedi Andermatt ist in jeglicher Hinsicht ein Ort der Superlative. Neben der europaweit grössten Auswahl an Sake-Weinen trifft man in dem von Architekt Jean-Michel Gathy gestalteten Haus auch auf ein einzigartiges Angebot an (Vintage-)Zigarren sowie einen vielfach ausgezeichneten Weinkeller. Das The Japanese Restaurant unter der Leitung von Sterne-Koch Dietmar Sawyere ist das höchstdotierte japanische Lokal der Schweiz. Auch die Verantwortung fĂŒr den Ableger des The Japanese Restaurant auf dem Gipfel des Hausbergs GĂŒtsch sowie das wĂ€hrend den Wintermonaten geöffnete, auf Fondue spezialisierte Pop-up-Chalet im Innenhof des The Chedi obliegt Sawyere. Derweil zelebriert KĂŒchenchef Armin Egli im The Restaurant mit einer internationalen Brigade die kulinarische Reise zwischen der europĂ€ischen und der asiatischen KĂŒche.

thechediandermatt.com



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