Natürlich inspiriert

Essen ist entweder ein Genuss oder gesund: Mit diesem Irrtum rĂ€umt die Tschuggen Collection grĂŒndlich auf. Im Rahmen von Moving Mountains zeigen die Köchinnen und Köche, wie vielfĂ€ltig sich ein einheitliches Konzept umsetzen lĂ€sst.
Veröffentlicht: 11.10.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2022 – Publireportagen

«Wir sprechen uns durchaus ab.»

Ob in Arosa, in St. Moritz oder in Ascona: Wer in einem der HĂ€user der Tschuggen Collection logiert, geniesst seinen Aufenthalt vor atemberaubender Naturkulisse und mit Panoramasicht in die Berge. Kein Wunder also, dass der Name des ganzheitlichen Programms der Hotelgruppe genau davon inspiriert ist: Mit Moving Mountains sollen die GĂ€ste die Natur in ihrer Ferienumgebung wiederentdecken und Freude und VitalitĂ€t neu empfinden.

Das landesweit einzigartige Konzept beruht auf fĂŒnf SĂ€ulen (siehe Box). Initiiert hat es Götz Bechtolsheimer, der zur dritten Generation der EigentĂŒmerfamilie gehört und sich fĂŒr die Ausgestaltung nicht nur die UnterstĂŒtzung von ausgewĂ€hlten Mitarbeitenden holte, sondern auch von namhaften externen Expertinnen und Experten. Von Rhaya Jordan zum Beispiel: Die britische Naturheilpraktikerin, ErnĂ€hrungswissenschaftlerin und KrĂ€uterkundlerin verantwortet das Nourish-Konzept von Moving Mountains.

Demnach basieren die fĂŒr das Programm kreierten Gerichte auf aus der Region bezogenen pflanzlichen Lebensmitteln, die voller NĂ€hrstoffe stecken, Energie spenden und leicht bekömmlich sind. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf Produkten, denen eine heilende Wirkung zugesprochen wird, auf WildkrĂ€utern und frischen Zutaten der Saison. Ausserdem finden die jĂŒngsten Erkenntnisse der Wissenschaft, zum Beispiel in Bezug auf das Mikrobiom oder die Immunresilienz, Eingang in die MenĂŒkomposition. Über alledem jedoch steht der Genuss: Moving-Mountains-Gerichte sollen in erster Linie gut schmecken. Mit dem allenfalls noch im einen oder anderen Kopf verankerten Irrglauben, Essen sei entweder gesund oder genussvoll, rĂ€umt die Tschuggen Collection an dieser Stelle endgĂŒltig auf. Mehr noch: Ihre KĂŒchenchefs und KĂŒchenchefinnen zeigen eindrĂŒcklich, wie vielfĂ€ltig sich ein ein­heitliches Konzept in ganz verschiedenen Gastronomiebetrieben mit individuellen Voraussetzungen, BedĂŒrfnissen und Ausrichtungen umsetzen lĂ€sst.

Zum Beispiel im Hotel Eden Roc in Ascona. Das FĂŒnf-Sterne-Haus am Lago Maggiore verfĂŒgt ĂŒber vier verschiedene Restaurants und eine Bar. Moving Mountains spielt in allen gastronomischen Bereichen eine Rolle, schafft eine Verbindung zwischen den autonom agierenden KĂŒchenchefs. «Wir sprechen uns durchaus ab», sagt Marco Campanella. Er beschert dem Hotel den kulinarischen Leuchtturm, verantwortet das mit 17 Punkten und einem Stern dotierte La Brezza. Dazu kommen das mit 14 Punkten ausgezeichnete La Casetta, in dem KĂŒchenchef Giuseppe Trentadue ganze Fische, MeeresfrĂŒchte, Pasta und gegrilltes Fleisch auf den Teller bringt, das von Gault & Millau gleichauf bewertete Eden Roc unter der Ägide von Caterina Vosti, die Tessiner Traditions­gerichte zelebriert, und das Marina von KĂŒchenchef Marco Vastarella, der direkt am Seeufer mit arabischen Mezze, Dim Sum und hausgemachter Pasta fĂŒrs Beach-Club-Feeling sorgt.

Caterina Vosti verantwortet im Eden Roc auch das Menü für die Halbpensionsgäste. In der Moving-Mountains-Version geniessen diese zum Beispiel eine Komposition aus gebratener Peperonicrème, Vallemaggia-Brot und Kräutersalat.
Im Restaurant Marina ist Marco Vastarellas rein pflanzliche Moving-Mountains-Kreation mit geröstetem Kürbis, Lauch und Pilzen optional in einer vegetarischen Variante erhältlich – mit Buttermilch.
Im Gourmetrestaurant La Brezza spielt die pflanzliche Küche ebenfalls eine wichtige Rolle. Küchenchef Marco Campanella kombiniert in seinem Moving-Mountains-Menü beispielsweise Kohlrabi, Kopfsalat und Dill.

Auf der Karte des Marina findet sich denn auch gleich ein schönes Beispiel dafĂŒr, was Moving Mountains ausmacht: GrundsĂ€tzlich basieren die mit dem Programmlogo ausgelobten Gerichte auf rein pflanzlichen Ingredienzen, die vegane Empfehlung lĂ€sst sich auf Wunsch aber mit tierischen Produkten ergĂ€nzen – so wie eben Vastarellas Komposition aus KĂŒrbis, Lauch und Pilzen. Diese gibt es optional in einer vegetarischen Variante mit Buttermilch. «Moving Mountains ist ein schönes Konzept», sagt der 32-JĂ€hrige. «Wir haben im Tessin sehr spannende Produkte, die in diesem Rahmen ganz unverfĂ€lscht zur Geltung kommen.» Weil die GĂ€ste im Marina kein kuratiertes MenĂŒ geniessen, sondern sich ihre zwei oder drei GĂ€nge selbst zusammenstellen, ist fĂŒr Vastarella eins besonders wichtig: «Die einzelnen Gerichte sollen schon intensiv im Geschmack sein und viel Power haben.»

Ganz anders plant die Eden-Roc-KĂŒchenchefin Vosti. Ihre zwölfköpfige Brigade kĂŒmmert sich ums reichhaltige FrĂŒh­stĂŒcksbuffet und bestreitet abends nicht nur das HalbpensionsmenĂŒ, sondern verpflegt parallel dazu auch (externe) GĂ€ste Ă  la carte. «Wir experimentieren sehr viel und entwickeln fĂŒr das Moving-Mountains-Programm immer wieder neue Ideen», erzĂ€hlt die 31-jĂ€hrige Tessinerin. Kein Wunder: Die MenĂŒs fĂŒr die GĂ€ste mit Halbpension – zur Auswahl stehen jeweils ein regulĂ€res sowie eins komplett nach den GrundsĂ€tzen von Moving Mountains – werden immer fĂŒr einen Zwei-Wochen-Turnus geschrieben, damit es innerhalb dieser Zeitspanne zu keinen Wiederholungen kommt. «Die grösste Challenge war anfangs das Dessert, weil Milch und Eier, aber auch raffinierte Mehle als Zutaten wegfallen», erinnert sich Vosti. Stolz ist sie insbesondere auf das kontinuierlich ausgebaute Sortiment an Moving-Mountains-Gerichten auf dem FrĂŒhstĂŒcksbuffet: Hier finden die GĂ€ste neben TrockenfrĂŒchten, Smoothies und Energy-Balls inzwischen auch vegane Kuchen, Bananenbrot oder einen Quinoasalat fĂŒr einen gesunden Start in den Tag.

FĂŒr den besonders raffinierten Abschluss eines solchen sorgt indes Spitzenkoch Campanella im Gourmetrestaurant La Brezza. Auch der 30-JĂ€hrige erinnert sich noch gut an sein erstes Herantasten an die vegane KĂŒche. «Da weiss man ja gar nicht, wie und womit man anfangen soll.» Eine Stage bei Andreas Krolik, der im La­fleur in Frankfurt als Erster seiner Zunft zwei Sterne fĂŒr eine rein vegane KĂŒche erhielt, brachte ihm deren Eigenheiten nĂ€her. Seither ist Campanellas Freude daran gross. Dass ihm sein erklĂ€rtes Ziel, auf dem Teller niemals Langeweile aufkommen zu lassen, nicht nur im regulĂ€ren Sieben-Gang-MenĂŒ, sondern eben auch im Moving-Mountains-Pendant gelingt, dafĂŒr sprechen die Feedbacks der prinzipiell karnivoren GĂ€ste, die sich auf das vegane Abenteuer einlassen: «Sie sind meistens ĂŒberrascht davon, wie filigran, vielseitig und intensiv die Gerichte sind.» Auch fĂŒr Campanella selbst steckt in der pflanzlichen MenĂŒkreation noch viel Potenzial: «Manchmal habe ich inzwischen fast schon mehr Ideen fĂŒr das vegane MenĂŒ als fĂŒr das andere», sagt er. «Ganz einfach, weil wir uns durch Moving Mountains alle so intensiv mit dem Thema beschĂ€ftigen.»

Ein Konzept auf fĂŒnf SĂ€ulen
Die Tschuggen Collection ist ein familiengefĂŒhrtes Unternehmen, zu dem das Tschuggen Grand Hotel und das Valsana in Arosa sowie das Carlton Hotel in St. oritz und das Eden Roc in Ascona gehören. Mit Götz Bechtolsheimer ist aktuell die dritte Generation am Ruder. Er ist auch die treibende Kraft hinter dem 2019 lancierten Programm Moving Mountains, das den GĂ€sten ein naturnahes, genussvolles und nachhallendes Ferienerlebnis und optimale Erholung bescheren soll. FĂŒr die Ausgestaltung des schweizweit einzigartigen Konzepts zog er ausgewĂ€hlte Mitarbeitende sowie externe Expertinnen und Experten hinzu.

Moving Mountains basiert auf fĂŒnf SĂ€ulen. Move legt den Fokus auf die Bewegung. In massgeschneiderten Kursen bereiten fachkundige Beraterinnen und Experten die GĂ€ste auf AktivitĂ€ten in der Natur vor. Unter dem Motto Play wird die Ferien­region mit traditions- und kulturbezogenen Events (etwa im Schmuckdesign-Workshop oder beim Marronirösten) erlebbar gemacht und gehen die GĂ€ste im Rahmen von Empowering Expeditions (zum Beispiel auf einer Schneeschuhwanderung oder bei einem Eisbad) an ihre Grenzen. Die dritte SĂ€ule, Nourish, sorgt mit einem eigenen ErnĂ€hrungskonzept fĂŒr eine gesunde und genussvolle Verpflegung. Mit Rest konzentriert sich Moving Mountains auf die heilende Wirkung von Schlaf und Erholung; dazu gehören von der Natur inspirierte Spa-Behandlungen sowie ein Konzept fĂŒr die bestmögliche Nachtruhe mit edler BettwĂ€sche, Aromatherapie, speziellen Tees, leichtem Yoga und einem Dream-Butler, der fĂŒr ein entspanntes Umfeld sorgt. Bei Give gehts schliesslich darum, etwas zurĂŒckzugeben: Die Tschuggen Collection unterstĂŒtzt ausgewĂ€hlte Projekte und Initiativen im Sinne der Nachhaltigkeit.
moving-mountains.ch



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