Präzise und konstant

Auf leisen Sohlen öffnete im Juni das Restaurant Uma im BĂ€retower in Ostermundigen seine Tore. FĂŒr das Sharing-Konzept setzt KĂŒchenchef JĂŒrgen Jalowitzki auf die ausgereiften Kochsysteme von Rational.
Veröffentlicht: 15.11.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2022, Publireportagen
Martin Schawalder, Regionalverkaufsleiter Rational Schweiz, mit Uma-Gastgeber Christian Meyer und Küchenchef Jürgen Jalowitzki

Im Uma zelebriert KĂŒchenchef JĂŒrgen Jalowitzki ein Sharing-Konzept der besseren Art. 

Der BĂ€retower in Ostermundigen steht gastronomisch auf historischem Grund. FĂŒr den Bau des mit 32 Stockwerken höchsten Wohnhauses des Kantons musste der legendĂ€re Landgasthof BĂ€ren weichen. DafĂŒr diente dieser als Namensgeber fĂŒr das im FrĂŒhling eröffnete GebĂ€ude. Zwei Restaurants sind in dem imposanten Turm untergebracht: das Restaurant Osito im Entrée sowie das Restaurant Uma im neunten Stock.

Beide Lokale gehören zur Sportgastro AG, einer Schwesterfirma der SCB-Eishockey AG, die in Bern noch 13 weitere Lokale, unter anderen ein Steakhouse oder aber die Gastronomie in der Postfinance-Arena, betreibt. Seit 2015 arbeitete GeschÀftsleiter Sven Rindlisbacher an der Umsetzung der beiden Restaurants im BÀretower. «Das Potenzial in Ostermundigen ist gross, der Ort wÀchst rasant und die Verkehrsanbindung, sei das nun per Auto oder per Bahn, ist top», sagt der 44-JÀhrige.

WĂ€hrend im Restaurant Osito guter Kaffee, ausgesuchte Weine und mit regionalen Lebensmitteln zubereitete Tapas auf dem Programm stehen, zelebriert KĂŒchenchef JĂŒrgen Jalowitzki im Uma ein Sharing-Konzept der besseren Art. Die nötigen Erfahrungen sammelte der gebĂŒrtige Deutsche unter anderem als Souschef im Restaurant Krone in Sihlbrugg (damals 17 GM-Punkte) oder aber als KĂŒchenchef im damals mit 16 Punkten dotierten Restaurant Terrasse des FĂŒnf-Sterne-Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken.

Im BĂ€retower arbeiten Jalowitzki und seine Brigade zudem mit KĂŒchentechnik der neusten Generation. Wichtige Bausteine des Erfolgs sind etwa die drei auf zwei KĂŒchen verteilten Hochleistungs-Steamer «iCombi Pro». «Sie vereinen die Garfunktionen Braten, Backen und Grillieren, vor allem aber arbeiten sie sehr prĂ€zise, auf ein Grad genau», so Martin Schawalder, Regionalverkaufsleiter von Rational Schweiz. So liegt etwa der besonders wartungsarme Dampfgenerator des «iCombi Pro» ausserhalb des Garraums, was es einer Köchin oder einem Koch erlaubt, mit frisch erzeugtem, absolut hygienischem Dampf bei tiefen und gleichwohl exakten Temperaturen zu dĂ€mpfen. PrĂ€zision ist das eine, Konstanz das andere. FĂŒr seine KĂŒche im Uma braucht Jalowitzki beides. Praktisch ist da die Programmierfunktion des «iCombi Pro». Individuell definierte Garpfade garantieren dem KĂŒchenchef eine konstante QualitĂ€t, unabhĂ€ngig davon, wer gerade am GerĂ€t steht.

Die Kochsysteme von Rational sind ein Schlüsselelement für das ausgefeilte Fine-Dining-Sharing-Konzept im Bäretower.

Das Sharing-MenĂŒ im Uma besteht aus jeweils zwölf sorgfĂ€ltig komponierten Gerichten. Dazu empfiehlt Gastgeber Christian Meyer passende Weine – sei das nun etwas Seltenes aus der BĂŒndner Herrschaft oder ein Klassiker aus dem Burgund. Damit auch bei den StammgĂ€sten keine Langeweile aufkommt, wechselt pro Woche jeweils ein Drittel der Karte. «Wir setzen auf lokale Produzentinnen sowie Produzenten und arbeiten nach der Nose-to-Tail-Philosophie.» RegelmĂ€ssig auf die Karte schaffen es darum auch eher unbekannte Second Cuts wie Nierenzapfen oder aber Schmorgerichte aller Art.

FĂŒr lĂ€ngere Kochprozesse nutzt Jalowitzki in der ProduktionskĂŒche den «iVario Pro». Das multifunktionale Kochsystem kann kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren, verbraucht aber bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle GerĂ€te. So entstehen Coq au Vin, Demi-Glacé oder Pulled Beef in perfekter QualitĂ€t (und meistens ĂŒber Nacht). «Man muss die Systeme arbeiten lassen, wenn die Köchinnen und Köche schlafen; effizienter geht es nicht», so Jalowitzki.

Uma Tower Restaurant, BÀretower, Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen 031 552 01 53, restaurant-uma.ch

Intelligente Technik
Rational Schweiz produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden GerĂ€tegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutionieren den Alltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe SpeisequalitĂ€t ermöglicht. FĂŒr Anfragen sind die Profiköche und -köchinnen von Rational via Chef-Linie jederzeit telefonisch erreichbar. Mit «ConnectedCooking» wird der digitale Zugriff auf Rational-GerĂ€te ĂŒber PC oder Smartphone möglich, Software-Updates werden automatisch vorgeschlagen.
rational-online.com



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