Snack von nebenan

Im Restaurant GrĂŒne Gans im Natur- und Tierpark Goldau wird viel Wert auf LokalitĂ€t und Nachhaltigkeit gelegt. Dies gilt auch fĂŒr den Verkaufsschlager: die Pommes frites.
Veröffentlicht: 13.06.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2023 – Publireportagen
Bewährte Zusammenarbeit unter Nachbarn: Bio-Gemüsebauer und Kadi-terroir-Produzent Michael Reichmuth (links) mit dem Leiter der Gastronomie des Restaurants Grüne Gans, Joel Honegger

«Wir setzen auf Schweizer Produkte und SaisonalitÀt.»

Die Leibspeise der BĂ€ren im Tierpark Goldau ist Honig. Die Luchse machen sich gern ĂŒber ganze Sikahirsche her. Die Mufflons freuen sich ĂŒber die FutterwĂŒrfel aus gepresstem Heu, welche die Besucherinnen und Besucher verfĂŒttern können. Und die Menschen? Schaut man mittags auf die Teller der GĂ€ste des Restaurants GrĂŒne Gans, ist die Antwort klar: Innerschwiizer Frites. Ob zu Chicken-Nuggets, zur Bratwurst oder einfach so im SchĂŒsselchen mit Ketchup, sie scheinen die Lieblingsspeise besonders der Kinder zu sein. Satte 15 bis 18 Tonnen verbraucht das Restaurant jedes Jahr.

Wie im ganzen Tierpark Goldau werden auch im Restaurant GrĂŒne Gans Nachhaltigkeit und LokalitĂ€t grossgeschrieben. «Wir setzen auf Schweizer Produkte und SaisonalitĂ€t», sagt Joel Honegger, Leiter der Gastronomie und Mitglied der GeschĂ€ftsleitung. «Beim Fleisch kennen wir den Namen der Kuh. Das GemĂŒse stammt aus der Region.» Das gelte auch fĂŒr die Pommes frites. Die Kartoffeln dafĂŒr bezieht Honegger von GemĂŒsebauer und Kadi-terroir-Produzent Michael Reichmuth, der seine Felder gleich neben dem Tierpark in Oberarth bewirtschaftet. Schon seit drei Jahrzehnten baut Reichmuth HĂ€rdöpfel an; seit sieben Jahren auch fĂŒr die Pommes frites von Kadi.

Bereits die Auswahl der richtigen Kartoffelsorte ist fĂŒr leckere Pommes wichtig. Bio-Bauer Reichmuth setzt auf die Agria. «Sie hat eine goldig-gelbe Farbe und ĂŒberzeugt geschmacklich.» Zudem habe die Sorte den perfekten StĂ€rkegehalt. Dieser sorgt dafĂŒr, dass die Kartoffeln spĂ€ter als Pommes frites knackig sind. Ausserdem ist die Agria robust gegen gĂ€ngige Krankheiten: «Wir mĂŒssen deshalb deutlich weniger Pflanzenschutzmittel einsetzen.»

Generell bevorzugt die Kartoffel kein zu feuchtes Wetter und fĂŒhlt sich in einem leichteren Boden wohler als in einem schweren. Regnet es zu viel, drohen StaunĂ€sse und spĂ€ter FĂ€ulnis. Die Ernte sei, so Reichmuth, im Gegensatz zu anderen Ackerkulturen personalintensiv: Erntehelferinnen und -helfer entfernen nicht nur Steine und Erdklumpen, sondern sortieren die Kartoffeln auch. «FĂŒr Pommes frites dĂŒrfen die Kartoffeln weder zu klein noch zu gross sein.»

Die beliebteste Beilage im Restaurant Grüne Gans: Innerschwiizer Frites von Kadi

Im Restaurant GrĂŒne Gans kommen die Kartoffeln respektive die Pommes frites mit Schale auf die Teller. «Das finde ich toll. Denn wie beim Apfel befinden sich in der Schale sehr viele NĂ€hrstoffe», sagt dazu Reichmuth. Auch aus NachhaltigkeitsgrĂŒnden setzt das Tierpark-Lokal auf den Snack mit Schale. «Wir versuchen, möglichst wenig Foodwaste zu verursachen», erlĂ€utert Gastronomieleiter Honegger. Die Essensreste, die dennoch anfallen, landen nicht etwa bei den Tieren im Park – das ist gesetzlich verboten –, sondern werden in der FernwĂ€rmeanlage zu Biogas.

Aber nicht nur die Kartoffelsorte ist fĂŒr eine gute QualitĂ€t von Pommes frites wichtig. Entscheidend ist auch die Zubereitung. «Es gibt nichts Schlimmeres als labbrige Pommes. Sie mĂŒssen frisch und vor allem knusprig sein», sagt Honegger. Deshalb sind im Restaurant GrĂŒne Gans extra neue und moderne Fritteusen ange- schafft worden. Diese haben keine Tauchsieder mehr, sondern verfĂŒgen stattdessen ĂŒber eine Umlaufpumpe, die dafĂŒr sorgt, dass das Öl konstant heiss bleibt und die KartoffelstĂŒcke beim Frittieren in Bewegung sind. Die von Kadi vorfrittierten Pommes frites kommen fĂŒr rund fĂŒnf Minuten in das 160 bis 170 Grad Celsius heisse Schweizer Sonnenblumenöl. «Dank der neuen Fritteusen hat sich unser Ölverbrauch halbiert», so Honegger.

Eine knusprige Portion Pommes frites kostet im Restaurant GrĂŒne Gans 8.50 Franken. Das ist zwar nicht ĂŒbermĂ€ssig teuer, aber auch kein SchnĂ€ppchen. «QualitĂ€t und LokalitĂ€t haben ihren Preis. Trotzdem ist es uns wichtig, dass Familien sich ein Mittagessen bei uns leisten können», sagt dazu Gastronomieleiter Honegger. «Damit sie danach gestĂ€rkt den Tierpark erkunden können.»

Restaurant GrĂŒne Gans, Natur- und Tierpark Goldau Parkstrasse 26, 6410 Goldau, 041 859 06 06, tierpark.ch

Pommes von Kadi
Lokale NĂ€he schafft Vertrauen. Darum setzt Kadi auf Produkte aus der Region. Die GĂ€ste wollen zunehmend wissen, was sie essen und woher die Rohstoffe kommen. Und immer mehr Gastronominnen und Gastronomen wollen diesem BedĂŒrfnis nachkommen. Kadi hat diese Nachfrage erkannt und bietet unter der Marke Kadi terroir die ersten regionalen Pommes frites der Schweiz an.
kadi.ch



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