Vernetztes Kochen

Die Kochsysteme von Rational sind effizient, nachhaltig und für die digitale Zukunft konzipiert. Nicht alle Küchen sind dafür schon bereit, aber das wird kommen, wie ein Augenschein im Restaurant Ziegelhüsi zeigt.
Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 29.08.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2022 – Publireportagen
Treiben die Digitalisierung der Küche voran: Fabian Mauerhofer, Geschäftsführer der Ziegelhüsi AG, und Martin Schawalder, Regionalverkaufsleiter von Rational.

«Das ist nur eine Frage der Zeit.»

Als die Pandemie 2020 das Schweizer Gastgewerbe in Schockstarre versetzte, packte Hansueli Müller die Ge­legenheit beim Schopf. Der Besitzer der Ziegelhüsi AG liess den geschichtsträchti­gen Betrieb im bernischen Stettlen in zwei Etappen sanieren: Zuerst war die Küche an der Reihe, danach kamen die Gast­räume und die 13 Hotelzimmer dran. «Der Entschluss ergab nicht nur betriebs­wirtschaftlich Sinn, er signalisierte allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gleich­zeitig, dass hier in eine gemeinsame Zu­kunft investiert wird», sagt Geschäfts­führer Fabian Mauerhofer.

Doch nicht nur die geräumige Küche oder die mit viel Gefühl gestalteten Gasträume wirken heute wie aus dem Ei gepellt, auch die internen Abläufe wurden in den letzten zwei Jahren auf den neusten Stand gebracht – und so weit wie möglich digitalisiert. «In der Küche sind wir da noch nicht so weit wie in anderen Bereichen, aber das ist nur eine Frage der Zeit», so Mauerhofer.

Es verwundert daher kaum, dass der 32­-Jährige bei der Wahl der Küchentech­nik neben der Funktionalität und der Energieeffizienz auch deren Vernetzungs­fähigkeit fest im Blick behielt. «In allen Disziplinen erreichen die Geräte von Rational exzellente Werte», so Mauerho­fer. Das multifunktionale Kochsystem «iVario Pro» beispielsweise ersetzt zahlreiche Geräte. Es ist mit einer Garintelligenz ausgerüstet, kann kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren, ver­braucht dabei aber bis zu 40 Prozent we­niger Energie als konventionelle Geräte. Den «iVario Pro» setzt Küchenchefin Alexis Jauregui unter anderem für die Produktion von diversen Fonds oder sous-­vide gegarten Grossstücken wie Schweinebauch oder Rippchen ein.

Selbst programmierbar, so einfach zu bedienen wie ein Smartphone und komplett vernetzt: Die Kochsysteme von Rational stehen für die Zukunft

Ebenfalls ein Musterschüler in Sachen Ef­fizienz ist der «iCombi Pro». Auf weniger als einem Quadratmeter Stellplatz vereint der Hochleistungs-­Kombisteamer die Garfunktionen Braten, Backen und Gril­lieren. Jauregui hat davon zwei Ausfüh­rungen im Einsatz, im grösseren mit sechs 1/1­GN­-Fächern werden unter anderem auch die eigenen Sauerteigbrote gebacken. Die kleine Ausführung mit sechs 2/3­GN­-Einschüben dient als praktische Alleskön­nerin auf einem Küchenposten.

«Der grosse Vorteil ist, dass man unsere Geräte selbst programmieren kann», er­klärt Martin Schawalder, Regional­-Ver­kaufsleiter von Rational Schweiz. Was kompliziert tönt, ist in Tat und Wahrheit so simpel wie die Bedienung eines Smart­phones. «Die Köchin oder der Koch gibt den Start sowie das Ziel ein und das Sys­tem errechnet anschliessend den dafür optimalen Garpfad.» Im Ziegelhüsi nutzt die Brigade zahlreiche selbst erstellte Kochprogramme. «Magic Formula» heisst etwa der personalisierte Garpfad für Grillgemüse und Kartoffeln. «Das spart Zeit und wir erzielen damit sehr gute Resultate», so Jauregui.

Für ihre aktuell mit zwölf Gault­-Millau­-Punkten dotierte Küche setzt die 33-­Jäh­rige auf Klassiker wie Roastbeef, Wild oder Rubiger Forelle. Wichtiger Teil des Angebots sind zudem sorgfältig zusammengestellte vegetarische Kreationen, etwa ein falscher Lachs, hergestellt aus Rüebli, oder eine Viola­-Aubergine mit Ajvar, Zucchetti, Feta und Panko­-Par­mesan-­Granola. «Mit wenigen Ausnah­men beziehen wir alle Produkte aus der Schweiz», sagt Jauregui. Das komme bei den Gästen gut an. Tatsächlich ist das Restaurant nicht nur bei lokalen Büezerin­nen und Büezern sowie Geschäftsleuten, sondern auch bei Genussmenschen aus der Hauptstadt beliebt.

Doch wie steht es nun mit der Digitali­sierung der Küche? Mit «Connected­Cooking» hat Rational ein Angebot ge­schaffen, mit dem ihre Kochsysteme nicht nur untereinander, sondern auch mit dem Backoffice und dem Support vernetzt werden können. Einer der Vorteile ist die leichte Verfügbarkeit der Hygienedaten. Im Falle einer Beanstandung reichen we­nige Klicks, und schon wüsste Mauer­hofer, dass der am 2. Mai um 12.15 Uhr im Einschub eins gegarte Lachs eine Kerntemperatur von 71 Grad aufwies. Zurzeit werden noch nicht alle Funktio­nen von «ConnectedCooking» im Ziegel­hüsi genutzt. «Ich könnte mir die kom­plette Vernetzung in Zukunft gut vorstellen», erklärt Mauerhofer. «Aber eben, in der Küche sind wir noch nicht ganz so weit.»
ziegelhuesi.ch

Auf dem modernsten Stand
Der Küchentechnikhersteller Ra­tional produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsyste­me. Die neuen, einfach zu bedie­nenden Gerätegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutio­nieren den Küchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungs­system, das eine konstant hohe Speisequalität ermöglicht. Für sämtliche Anfragen sind die Profi­köchinnen und Profiköche von Ra­tional via eigener Chef-­Linie jeder­zeit telefonisch erreichbar. Mit «ConnectedCooking» wird der di­gitale Zugriff auf Rational­-Geräte über PC oder Smartphone mög­lich, Software­-Updates werden zu­ dem automatisch vorgeschlagen.

Rational Schweiz AG, Heinrich-­Wild-­Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 92, rational-online.com



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