Von Indianerbananen und Wollschweinen

In Österreich stehen interessierten Gastronomen die Höfe vieler Klein- und Kleinstproduzenten offen. Sei es nun Sura Kees, Crema di Lardo oder Ursaft aus Aroniabeeren – eine kulinarische Reise durchs Nachbarland erweitert jeden Horizont.
Aus Salz & Pfeffer 2/21 – Publireportage
Veröffentlicht: 06.04.2021

Schon frĂŒhmorgens ist Josef Göltl draussen im Freien und verfĂŒttert frischen Luzern-Klee an seine rund 150 Schweine. Im Osten Österreichs, im flachen, relativ warmen und trockenen Burgenland, zĂŒchtet der Bio-Bauer die Rassen Mangalitza, Turopolje und SchwĂ€bisch Hall. Es sind allesamt alte und robuste Rassen, resistent gegen KĂ€lte sowie Krankheiten.

«Die artgerechte Haltung auf weiten WeideflĂ€chen unter freiem Himmel, eine natĂŒrliche FĂŒtterung, gĂ€nzlich frei von Kraftfutter, sowie der respektvolle Umgang mit meinen Schweinen – das ist mir wichtig», erklĂ€rt Göltl und krault dabei das dichte Fell eines Wollschweins. So werden die ursprĂŒnglich aus Ungarn stammenden Mangalitza-Schweine auch genannt. Sie zeichnen sich durch krause, wollĂ€hnliche Borsten aus. «Egal, wie kalt es ist, die Tiere können dank ihrer dicken Speckschicht problemlos das ganze Jahr ĂŒber draussen sein – und sie geniessen das auch sichtlich, dass sie das bei uns hier dĂŒrfen.»

Nicht zuletzt wegen dieser dicken Speckschicht erfreut sich das Schweinefleisch der Göltls in SpitzenkĂŒchen grosser Beliebtheit. In der KĂŒche des Familienbetriebs stellt Göltls Frau Elena mit dem RĂŒckenspeck der Bio-Mangalitza- Schweine eine exquisite Crema di Lardo her. FĂŒr die aus der italienischen KĂŒche bekannte SpezialitĂ€t wird nur der feste obere Teil des RĂŒckenspecks direkt unter der Schwarte verwendet.

Zwischen Mai-Alpen und Sura Kees
Rund 700 Kilometer weiter westlich – am anderen Ende Österreichs –, im Montafon in Vorarlberg, treiben Oswald Ganahl und seine Familie jeweils im Mai einen Teil der 18 KĂŒhe auf die Voralpe auf ĂŒber 1400 Meter ĂŒber Meer. «Hier bleiben sie, bis in der Hochalpe die Wiesen saftig grĂŒn sind», erklĂ€rt Oswald Ganahl, der den Hof 1987 von seinem Vater ĂŒbernahm. Seit einem Jahr sind Sohn Thomas und seine Frau Theresa die GeschĂ€ftsfĂŒhrer des Bergbauernhofs auf dem BartholomĂ€berg. Gemeinsam mit Vater und Grossvater

kĂŒmmert er sich um die Tiere und die Herstellung von Sura Kees. Der sauer vergorene KĂ€se hat in der Region eine lange Geschichte wurde aber irgendwann vom LabkĂ€se abgelöst. «Bis mein Vater und ein paar andere Bauern vor 30 Jahren wieder damit anfingen», so Thomas Ganahl. Damals seien sie dafĂŒr noch belĂ€chelt worden. «Heute stellen alle 13 Kuhalpen der Gegend Sura Kees her.»

SchĂ€men mĂŒssen sich die Ganahls ganz sicher nicht fĂŒr ihre Verbundenheit zur KĂ€segeschichte des Montafons. Insbesondere die Spitzenköche der Region schĂ€tzen das Handwerk und bauen den KĂ€se in ihre Gerichte ein. So wird aus dem jungen, milden Sura Kees mit Quinoa und Zucchini schnell ein leichtes Sommergericht. Wobei die Kombination mit Speck auch sehr beliebt ist. Nur weniger leicht.

Und obwohl der Sura Kees ein MagerkĂ€se ist, besitzt er einen wĂŒrzigen Geschmack. Mit zunehmender Reife wird der zuerst mild-aromatische KĂ€se leicht pikant bis sĂ€uerlich mit einem dezent salzigen Unterton. «Das mögen dann nicht mehr viele. Der KĂ€se sollte also schnell gegessen werden», so Ganahl. Seit neustem widmet er sich ĂŒbrigens dem Camembert. Der gelernte Landwirt und Zimmermann hat damit seine neue Bestimmung gefunden. «WeichkĂ€se gibt es hier im Montafon nicht so oft», erklĂ€rt er. «Aber so weit sind die Herstellungsverfahren von Sura Kees und Camembert nicht voneinander entfernt.»

FĂŒr Thomas Ganahl ist es wichtig, sich immer weiterzuentwickeln. Auch beim Sura Kees: Deshalb verfeinert die Familie den traditionellen KĂ€se mal mit KrĂ€utern oder verkauft ihn in Herzform. Auch ĂŒber das Montafon hinweg hat der ehemalige Arme-Leute-KĂ€se Erfolg. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt sowie das hochwertige Eiweiss machen ihn nĂ€mlich zu einem regionalen Superfood.

Zwischen Aroniabeere und Indianerbanane: Angelika Köck bewirtschaftet gemeinsam mit Mann und Schwiegereltern die Aroniamanufaktur in der Steiermark.Zwischen Aroniabeere und Indianerbanane: Angelika Köck bewirtschaftet gemeinsam mit Mann und Schwiegereltern die Aroniamanufaktur in der Steiermark.
Thomas Ganahl hat sich am familieneigenen Bergbauernhof in Vorarlberg der Sennerei verschrieben.
Thomas Ganahl in seinem Käsekeller.
Josef Göltl hat seine Passion als Bio-Schweine-Bauer gefunden. Hier krault er ein Turopolje-Schwein.

Die Urkraft der dunklen Beere
Als ebensolchen hat sich auch die Aroniabeere lĂ€ngst einen Namen gemacht. Dass die kleine runde Frucht hierzulande hervorragend gedeiht, ist weniger bekannt. Eine der ersten Familien, die sie anbauten, waren die Köcks aus der Steiermark. Im grĂŒnen Herzen von Österreich gedeihen auf den mineralstoffreichen Böden vor allem Reben. Hinter jedem Weinberg warten ein anderer Boden und ein anderes Klima. Die Terroirs der Steiermark sind so unterschiedlich wie die dort gekelterten Weine.

Auf steirischem Terroir wachsen auch die Aroniabeeren der Familie Köck. «Meine Schwiegermutter hatte etwas ĂŒber Aronia gelesen und war total begeistert. Ihrer HartnĂ€ckigkeit gegenĂŒber den MĂ€nnern in der Familie haben wir es zu verdanken, dass wir heute auf rund fĂŒnf Hektaren Aronia anbauen», erzĂ€hlt Angelika Köck. Sie ist pharmazeutisch-kaufmĂ€nnische Assistentin und deshalb besonders begeistert vom hohen Antioxidans-Wert und von den Bitterstoffen der kleinen Beeren.

Gemeinsam mit den Schwiegereltern und ihrem Mann Martin erntet und verarbeitet Köck die rund vier bis fĂŒnf Tonnen, die das Aroniafeld in der Oststeiermark abwirft. «Je gehobener die KĂŒche, umso roher das Produkt», so die BĂ€uerin. «FĂŒr Köche bieten wir die Bio-FrĂŒchte frisch, getrocknet oder gefroren an. Wir machen aber auch Marmeladen, Pulver oder Chutney.» Das Apfel-Aronia-Chutney passt gut zur Martinsgans oder zum Wildgericht. Und dann ist da natĂŒrlich der Ursaft. «An den bitteren Geschmack muss man sich aber erst gewöhnen. Wir haben durch unsere aktuelle ErnĂ€hrung ja das Bittere zu schĂ€tzen fast verlernt.»

Nicht nur mit der Aroniabeere sticht die Familie Köck zwischen all den Weinbergen und Apfelplantagen in der Steiermark hervor. Seit drei Jahren wachsen hier auch 250 Indianerbananen-BĂ€ume. «Wir lieben RaritĂ€ten.» Und dazu zĂ€hlt die Indianerbanane allemal. Sie wird auch Pawpaw genannt und sieht der Banane ĂŒberhaupt nicht Ă€hnlich. Vergleichbar ist ihr Aussehen eher mit einer Papaya. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Mango, Maracuja und Banane. «Irgendwie tropisch und auf jeden Fall cremig. Das ölige Fruchtfleisch ist ein bisschen wie das der Avo- cado», umschreibt Köck die Konsistenz.

«Man teilt sie wie eine Avocado und kann das Fruchtfleisch herauslöffeln. Aber Vorsicht: Schale und Kerne sind ungeniessbar.» Erst im sechsten Jahr kann die Familie mit richtigem Ertrag rechnen. Bisher wachsen nur wenige FrĂŒchte an den BĂ€umen. «Rentabel wird es erst spĂ€ter, aber wir wollen unsere relativ kleine landwirtschaftliche FlĂ€che durch aussergewöhnliche Sorten bestmöglich nutzen.» Die ersten wenigen FrĂŒchte haben sie frisch verkauft oder zu Fruchtaufstrich verarbeitet. «Und wir haben eine Schokolade mit Indianerbanane verfeinert.»

An Ideen mangelt es Köck nicht. Damit reiht sie sich nahtlos in die Liste dieser drei Familien, die altes Wissen und neue Leidenschaften zu aussergewöhnlichen Produkten verbinden. Das Schönste daran: Alle drei berichten bei FĂŒhrungen oder im Hofladen von ihrer Passion. So lĂ€sst sich die grossartige Kulinarik Österreichs ganz «g’schmackig» neu kennen lernen.

Über den eigenen Tellerrand hinaus

Eine kulinarische Reise ins Nachbarland Österreich lohnt sich: Hier stehen den GĂ€sten die Höfe vieler kleiner Produzenten offen, laden Manufakturen zum Selbermachen ein oder freuen sich Köche ĂŒber Fachsimpeleien am Tisch. FĂŒr Weinfans ist die SĂŒdoststeiermark rund um den Hof von Familie Köck ein gutes Reiseziel. Wer sich vor dem Essen erst mal sportlich auspowern will, kann am BartholomĂ€berg, dem Heimatort der Familie Ganahl, sicher einige Höhenmeter zurĂŒcklegen. Eine StĂ€dtereise nach Wien lĂ€sst sich ĂŒbrigens mit einem Tag am Wasser am Neusiedler See im Burgenland und einem Ausflug zu Schweinebauer Josef Göltl verbinden. Mehr Inspiration fĂŒr kulinarischen Ferien in Österreich finden sich im Internet.

austria.info



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