Zeit fürs Wesentliche

Das Weisse Schloss in Luzern steht fĂŒr marktfrische Schweizer KĂŒche. Seit fast einem Jahr arbeitet KĂŒchenchef Patrick Stocker mit Kochsystemen von Rational. Das Plus an Effizienz beschert seiner Crew mehr KreativitĂ€t.
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022 – Publireportagen
Patrick Stocker, Küchenchef im Weissen Schloss, und Berufskollege Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter bei Rational

«Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein.»

«Von Freunden fĂŒr Freunde», so lautet das Credo im Weissen Schloss. Die altehrwĂŒrdige Beiz an der Moos­strasse ist eine Institution im Luzerner Hirschmatt­-Quartier. Hier treffen sich Jung und Alt, zum Zmittag oder zum Dinner – Handwerker und BĂŒrolistinnen, Feinschmecker, Quartierbewohnerinnen, und NachtschwĂ€rmer, die den Abend in der hauseigenen Apéro-­Bar Nachbar aus­ klingen lassen. «Von Freunden fĂŒr Freun­de» bedeutet, dass alle willkommen sind; das Motto spielt aber auch auf die enge Zusammenarbeit der KĂŒche mit lokalen Produzenten an. «Wenn immer möglich setzen wir auf Partner aus nĂ€chster Umgebung», so KĂŒchenchef Patrick Stocker.

Seit vergangenem Herbst kommt das Weisse Schloss in neuem Kleid daher. Die Infrastruktur wurde totalrenoviert, das Interieur mit neuem Mobiliar, Farb­- und Lichtkonzept aufgefrischt. Stocker, der seit der Wiedereröffnung im Weissen Schloss amtet, hat À-­la-­carte-­Klassiker wie Wiener Schnitzel um ein MenĂŒ mit saisonalem Schwerpunkt ergĂ€nzt. «Bei diesem DreigĂ€nger steht jeden Monat ein Produkt im Zentrum, dessen Potenzial ich auf möglichst vielfĂ€ltige Art und Weise ausloten will», sagt Stocker. Aktuell sei Blumenkohl an der Reihe.

Neuerungen hat der KĂŒchenchef auch in seiner Equipe eingefĂŒhrt, indem er die Zimmerstunden abschaffte. «Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein», so Sto­cker, «dies erfordert effiziente Prozesse in der KĂŒche.» So ist unter anderem ein multifunktionales Kochsystem der Reihe «iVario Pro» von Rational ins Haus einge­zogen. Das «iVario Pro» sieht aus wie ein Kipper, kann aber braten, kochen, blan­chieren, frittieren oder druckgaren. Zu­ dem ermöglichen vier unterschiedliche Temperaturzonen mehr FlexibilitĂ€t beim Braten. Es ersetzt zig KochgerĂ€te, spart Platz in der ohnehin kleinen KĂŒche und verbraucht 40 Prozent weniger Energie als konventionelle GargerĂ€te. «Freitags und samstags produzieren wir gleich fĂŒr meh­rere Tage», sagt Stocker. «So garen wir im â€čiVario Proâ€ș Teigwaren sowie Kartoffeln vor oder kochen darin Fonds, Apfelmus und Grundsaucen. Bei AnlĂ€ssen ist das Ge­rĂ€t eine Entlastung, wenn in kĂŒrzester Zeit zehn Kilogramm Pommes frites oder ein Dutzend Schnitzel gefragt sind.» Auch die im GerĂ€t integrierte Garintelligenz verein­facht der KĂŒchencrew das Leben: Sie er­kennt Menge und Garzustand und passt die Temperatur entsprechend an. «Es erin­nert uns sogar, wann wir umrĂŒhren mĂŒs­sen, damit nichts anbrennt», so Stocker.

Platzersparnis, mehr Effizienz und bessere SpeisequalitĂ€t ermöglicht auch der «iCom­bi Pro». Auf weniger als einem Quadrat­meter Stellplatz vereint der Hochleis­tungs­-Kombisteamer die Garfunktionen Braten, Kochen, Backen und Grillieren. Stocker hat davon zwei AusfĂŒhrungen im Einsatz. Im kleineren mit sechs Schubladen regeneriert sein Team fertig angerichtete Teller, das grössere mit deren elf FĂ€chern fungiert als Universallösung. «Von sous­-vide-­gegartem Fleisch und GemĂŒse ĂŒber Parmigiana und Rösti bis hin zum BlĂ€tter­teigboden fĂŒr Crèmeschnitten», erklĂ€rt Stocker, «nutzen wir das GerĂ€t vielseitig.» Dabei informiert das System auf Abfrage, welche Produkte sich den Garraum teilen können, ĂŒberwacht jeden Einschub und meldet, wann die jeweilige Garzeit um ist. «Das befreit einen vom mĂŒhsamen Job, zig unterschiedliche Timings im Hinterkopf zu behalten.» All dies spart Zeit und schliesslich auch Geld, zum Beispiel durch weniger Garverlust beim Fleisch.

«Ein intuitives Bedienkonzept macht das â€čiVario Proâ€ș und den â€čiCombi Proâ€ș schnell zugĂ€nglich», sagt Fabian Gysi, regionaler Verkaufsleiter bei Rational. «Die unter­schiedlichen Zubereitungsarten lassen sich im Handumdrehen programmieren – so können sie auch HilfskrĂ€fte umsetzen. Und das GerĂ€t fĂŒhrt sie mit stets gleich­ bleibender QualitĂ€t aus.» Daraus resultiere ein Plus an SpeisequalitĂ€t, so Stocker, «und natĂŒrlich ein Gewinn an Zeit und Effi­zienz – den wir ganz bewusst nutzen, um kreativer und aufwendiger zu kochen».

Effizient und intelligent
Der KĂŒchentechnikhersteller Ra­tional produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsyste­me. Die neuen, einfach zu bedie­nenden GerĂ€tegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutio­nieren den KĂŒchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssys­tem, das eine konstant hohe Speise­qualitĂ€t ermöglicht. FĂŒr sĂ€mtliche Kundenfragen sind die Profiköche von Rational via eigener Chef­-Linie wĂ€hrend 24 Stunden telefo­nisch erreichbar.

Rational AG
Heinrich-­Wild-­Strasse 202, 9435 Heerbrugg
071 727 90 92
rational-online.com



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