Amuse Bouche im Fokus

«Ein gelungenes Amuse Bouche erfordert Mut zur Reduktion.»

Nach drei Austragungen in Holland findet der Gramona Amuse Bouche am 24. November erstmals in der Schweiz statt. Was erwartet die Teilnehmer?
Markus Lichtenstein: Wir suchen das perfekte Amuse Bouche zu einem der weltbesten Schaumweine, dem Gramona Gran Reserva Imperial Brut. Bei den Teilnehmern handelt es sich um die zehn Finalisten-Paare – jeweils bestehend aus einem Koch und einem weiteren Restaurantmitarbeiter – aus unserem Publikumswettbewerb, an dem sich über 2000 Personen via Online-Voting beteiligten. Vorgängig hatten 47 Duos aus ganz unterschiedlichen Schweizer Gastronomiebetrieben ihren Amuse-Bouche-Vorschlag inklusive Fotos und Konzept online eingereicht. Die zehn Teilnehmerpaare mit den meisten Publikumsstimmen messen sich nun im Finale, in dem unsere Jury ihre Kreationen nicht nur konzeptionell, sondern erstmals auch im Gaumen beurteilen wird. Zur Jury gehören die Weinakademikerin Miriam Grischott, die Weinjournalistin Chandra Kurt, die Spitzenköche Beat Caduff und Antonio Colaianni, Chef-Alps-Veranstalter Adriano Pirola, Gastrounternehmer Patrick Schindler sowie Silvio Tschudi, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Was macht ein gutes Amuse Bouche aus?
Das Amuse Bouche ist der Auftakt zu einer kulinarischen Reise. Der kleine Happen ist eine liebevolle Geste, die den Gast willkommen heisst – und gleichzeitig weit mehr als das: Er steht in komprimierter Form für die Kreativität des Küchenchefs und soll Lust auf mehr machen. Ein gelungenes Amuse Bouche erfordert Mut zur Reduktion, sowohl im Hinblick auf die Grösse, vor allem aber auch auf die Zahl der Komponenten. Es ist nicht mit einer Vorspeise zu verwechseln. Für mich gehört in ein perfektes Amuse Bouche auch eine gewisse Säure, die einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Und schön aussehen soll es.

Die Zahl der Kochwettbewerbe steigt stetig. Was macht den Gramona Amuse Bouche interessant?
Kochwettbewerbe gibt es tatsächlich viele, aber meines Wissens noch keinen zum Thema Amuse Bouche. Im Grunde genommen, und das ist aus meiner Sicht noch viel wichtiger, ist der Gramona Amuse Bouche kein Kochwettbewerb im herkömmlichen Sinne, bei dem allein der Küchenchef im Zentrum steht. Vielmehr gibt es in dieser Geschichte zwei Hauptprotagonisten: einen Koch und einen weinenthusiastischen Gastgeber, die gemeinsam etwas kreieren. Ich spreche jetzt bewusst nicht nur von Sommeliers, denn es gibt im Service oder unter Inhabern und Geschäftsführern auch Weinexperten, die diesen Titel nicht tragen. Jedenfalls traten zu den bisherigen Austragungen des Wettbewerbs in Holland nur Küchenchefs an, das wollten wir in der Schweiz anders machen, indem wir Köche und zum Beispiel Kellner als Team ins Rennen schicken. Der Wettbewerb soll hervorheben, wie wichtig ihre Zusammenarbeit im Hinblick aufs Gästeerlebnis ist.

Welchen Stellenwert räumt ihr die Gastronomie ein?
Als ich noch ein junger Koch war, hatten selbst die grossen Küchenchefs oft einen Tunnelblick aufs Essen, der Rest kümmerte sie nicht. Seither hat sich viel getan, gerade im Hinblick auf Wein und seinen Stellenwert. Heute interessieren sich viele Köche fürs Thema, einige, wie etwa unsere Jurymitglieder Beat Caduff und Antonio Colaianni, sind selbst ausgewiesene Weinexperten. Grundsätzlich erkennen immer mehr Küchenchefs, dass ihr Beitrag Teil eines Gesamtwerks ist und sie jeden, der an diesem beteiligt ist, möglichst früh ins Boot holen sollten, und zwar vom Kellner bis zum Patissier. Wir sind sicher auf dem richtigen Weg. Trotzdem fehlt es vor allem dem Service noch immer an Anerkennung, und ich hoffe, dass Wettbewerbe wie der Gramona Amouse Bouche dazu beitragen, diesem Fach künftig mehr Wertschätzung entgegenzubringen.