Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Da ist vorher nichts, wir müssen alles mitbringen.»
Welchen Stellenwert hat das White Turf für Ihr Unternehmen, die Gammacatering AG?
Anke Krause: Schon einen grossen, würde ich sagen. Wir sind hier auf dem See seit über 35 Jahren der VIP-Caterer, machen das also schon sehr lange und haben nach wie vor grossen Spass daran. Es ist toll, bereits am Jahresanfang einen so schönen Event mitzugestalten.
Dessen Alleinstellungsmerkmal ist die Durchführung auf dem zugefrorenen See. Inwiefern ist das für Ihre Arbeit eine zusätzliche Herausforderung?
Es hat einen riesigen Einfluss aufs Ganze, brutal! Ganz konkret: Eisbedingungen, Wetterbedingungen, Schnee, Regen, Sonne, und, und, und... Das ist immer eine Challenge. Und dann die Frage, wie wir die Waren am besten mit den Lastwagen auf den See bringen – man soll ja nicht so oft aufs Eis fahren. Die Voraussetzungen am White Turf sind wirklich einzigartig: Immerhin bauen wir auf dem See einen kompletten Gastronomiebetrieb auf. Da ist vorher nichts, wir müssen alles mitbringen: vom Strom übers Licht bis zur Heizung. Damit das funktioniert, müssen ganz viele Partnerinnen und Partner gut zusammenarbeiten. Der Zeltaufbau beginnt in der Regel zwei, drei Wochen vor dem Event, wir kommen dann nach und nach mit unseren Sachen hinzu. Meine Teams sind jeweils eineinhalb Wochen vor dem jeweiligen Rennsonntag hier. Ausserdem haben wir inzwischen ein Team, das über die ganze White-Turf-Zeit fix in St. Moritz bleibt.
Warum das?
Gammacatering trägt als erstes Catering-Unternehmen der Schweiz das Nachhaltigkeitszertifikat Sustainable Company. Im Rahmen einer solchen Grossveranstaltung ist uns das Thema natürlich besonders wichtig. Deshalb versuchen wir, die Reisetätigkeit unserer Mitarbeitenden zu reduzieren, dass also nicht alle ständig hin- und herfahren. Wir organisieren auch die Warentransporte so, dass möglichst viel Material zwischen den Rennwochenenden vor Ort bleiben kann. Und dann arbeiten wir mit Lieferantinnen und Lieferanten aus der Umgebung, sei das beim Fleisch, beim Gemüse oder bei den Getränken. Die Wege sollen kurz sein.
Ein weiteres wichtiges Thema sei Food Waste, sagen Sie.
Richtig. Wir konzipieren die Buffets in den VIP-Zelten lieber so, dass sie schön aussehen und leer gegessen werden, als dass wir am Ende viel wegwerfen müssen. Da produzieren wir lieber nach. Alles, was übrig bleibt und noch nicht am Gast war, dürfen die Mitarbeitenden nach Hause nehmen.
Sie beschäftigen an einem Rennsonntag an die 50 Leute in der Küche und ebenso viele im Service. Wo rekrutieren Sie das ganze Personal?
Wir haben das Glück, dass die Gamma Gruppe, zu der Gammacatering neben dem Zunfthaus zur Saffran, dem Clubrestaurant Haute, der Gastronomie des Theater Casino Zug, dem Schlössli Utenberg und dem Genussschiff gehört, etwas grösser ist. So bieten wir den Festangestellten der verschiedenen Betriebe die Gelegenheit, am White Turf in St. Moritz mitzuwirken – und sich in diesem Rahmen untereinander besser kennenzulernen. Viele tun das sehr gern und oft, schliesslich ist das Ambiente hier oben wirklich einzigartig. Und ich kann mich im Gegenzug darauf verlassen, dass die Qualität der Arbeit stimmt.
Spektakel auf dem Eis
Das White Turf, also die internationalen Pferderennen von St. Moritz, findet seit 1907 jeweils an drei aufeinanderfolgenden Wochenenden im Februar auf dem zugefrorenen See statt. Für die Durchführung muss das Eis mindestens 30 Zentimeter dick sein – sodass nicht nur über 200 Tonnen Material auf der Fläche platziert werden, sondern auch um die 10000 Besucherinnen und Besucher am Spektakel teilnehmen können. Tatsächlich jagt an den Renntagen ein Höhepunkt den nächsten: ob Flach- oder Trabrennen – oder das einzigartige Skijöring, bei dem mutige Frauen und Männer mit über 50 Stundenkilometern auf Skiern hinter ihren Vollblutpferden über die Piste gezogen werden. Ebenso wichtig wie der Pferdesport und der damit verbundene Wettspass ist am White Turf die Geselligkeit: Sowohl im öffentlichen wie auch im VIP-Bereich sorgen mehrere Bars und Verpflegungsstationen fürs leibliche Wohl – und eine gute Stimmung am Pistenrand. Die letzten beiden Renntage des White Turf 2023 finden an diesem Wochenende statt.
whiteturf.ch
Langjähriges Mandat
Besonders exklusiv erlebt den White-Turf-Besuch, wer Zugang zum grosszügig angelegten VIP-Bereich erhält. Abseits des Trubels geniessen 700 bis 900 Gäste pro Tag hier nicht nur den freien Blick auf die Pferderennen, sondern auch ein vielfältiges kulinarisches Angebot an den Aussenständen und in den Zelten. Die Verantwortung dafür trägt seit über 35 Jahren die Gammacatering AG. Sie gehört zur Gamma Gruppe, der die langjährige Mitarbeiterin Anke Krause seit 2013 als CEO vorsteht. Seit 2018 hält diese gemeinsam mit Thomas Widmer als Mehrheitsaktionärin auch die Stimmenmehrheit. Am vergangenen Rennsonntag führte Krause uns durch ihr Reich hinter den Kulissen und beantwortete ein paar Fragen.
gammacatering.com
