Ein Tag wie Torte

An der JubilĂ€umsausgabe des Young Star buken die Lehrlige perfekte FĂŒsschen, modellierten Fransen aus Fondant und schossen Selfies am Feuer.
Text: Delia Bachmann – Fotos: Alain Wächter
Veröffentlicht: 13.09.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2018
«Feuer, Glut und Asche» mit René Schudel

In der Berufsschule Aarau ging am 12. September die fĂŒnfte Ausgabe des Young Star ĂŒber die BĂŒhne. Mit am Start waren neben RenĂ© Schudel, Fachexperte der ersten Stunde, auch die TortenkĂŒnstlerin Sara Hochuli, der BĂ€cker-Konditor-Weltmeister David Schmid sowie der Anti-Food-Waste-Koch Mirko Buri. Insgesamt nahmen 112 Lernende und frisch ausgelernte Köche sowie BĂ€cker-Konditoren-Confiseure am beliebten Nachwuchsevent teil – mit uniformer Kochjacke und BĂ€ndeli in vier Farben.

Mit HĂ€utchen und FĂŒsschen
FĂŒr die pinke Gruppe begann der Tag besonders sĂŒss: In seinem Workshop zeigte David Schmid, sekundiert von Lea Imboden, dass es fĂŒr ein perfektes Macaron nach französischer Art sehr viel mehr braucht als Mandeln, Zucker und Eiweiss. Weil von der Aufschlaggeschwindigkeit ĂŒber die Temperatur bis hin zur Zirkulation einfach alles stimmen muss, nennt er das Macaron auch liebevoll «unsere Diva».Beim Dressieren der Cassis-Macaronschalen auf den Backmatten durften die Lehrlinge selbst Hand anlegen. Damit es schöne FĂŒsschen gibt, dĂŒrfen sie erst in den Ofen, wenn sich ein HĂ€utchen gebildet hat. Weil das eine Weile dauert, gibts zur Freude aller ein gut gereiftes und darum feuchtes Macaron aus der Schachtel.

Fransen aus Fondant
SĂŒss war auch der Workshop von Sara Hochuli, die in ZĂŒrich das von Japan inspirierte CafĂ© Les Gourmandises de Miyuko fĂŒhrt: Aus zuckersĂŒssem Fondant modellierten die Teilnehmer eine herzige Geisha, rollten schwarze Knubel fĂŒr die seitlichen Dutts, wallten Kimonos aus, setzten den Saum an und verzierten sie mit BlĂŒten und einer Schleife am RĂŒcken. Wobei die mĂ€nnlichen Teilnehmer diesen letzten Schritt mehrheitlich ausliessen. Nach dem Mittagessen schnitt Sara Hochuli die JubilĂ€umstorte an, die sie am Vortag gemeinsam mit Maya Mischler, der Gewinnerin des Tortenwettbewerbs, kreiiert hat. Allein an der Deko hatten die beiden sechs Stunden gearbeitet. 

David Schmid zeigt wie es geht. Seit sechs Jahren ist er der kreative Kopf der Konditorei-Confiserie-Abteilung im elterlichen Betrieb in Zunzgen.
Beim Gesicht der Geisha ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Nach dem Mittagessen wurde die Jubiläumstorte angeschnitten. Maya Mischler, die Gewinnerin des Tortenwettbewerbs, hat sie am Tag zuvor mit Sara Hochuli kreiiert.
Nach dem Mittagessen wurde die Jubiläumstorte angeschnitten. Maya Mischler, die Gewinnerin des Tortenwettbewerbs, hat sie am Tag zuvor mit Sara Hochuli (im Bild) kreiiert.
Schnibbeln im Akkord: Mirko Buri will die Jungen zu eigenen Anti-Food-Waste-Projekten inspirieren.
Mirko Buri: «Jeder kann auf seiner Stufe etwas gegen Food-Waste tun.»

Schnibbelparty gegen Foodwaste 
Leichtere Kost gab es dann nach dem Mittagessen: Im Workshop von Mirko Buri stellten die Teilnehmer fettfreie Bouillonpaste her, die er unter der Marke Foodoo vertreibt und die zu 70 Prozent aus Ă€sthetisch angeblich ungenĂŒgenden Karotten, Tomaten, Zwiebeln und Lauch sowie aus Petersilie und Liebstöckl besteht. Der Rest ist Salz, was sie lange haltbar macht. Weniger leicht zu verdauen als die Bouillon, war Buris Ansprache ĂŒber Foodwaste in der Gastronomie, bei der er grosses rhetorisches Talent an den Tag legte. 

Feuer, Glut und Selfies
Dieses besitzt auch RenĂ© Schudel, der SĂ€tze wie diesen raushaute: «An dem Tag, als wir angefangen haben zu kochen, sind wir Menschen geworden.» Wegen des guten Feedbacks widmete er sich zusammen mit Roc Greisler ein zweites Mal dem Thema Feuer, Glut und Asche: WĂ€hrend Schudel bei der Wurstpresse stand, wo argentinisch angehauchte BratwĂŒrste aus Rindfleisch, Kalbsnierfett, einreduziertem Rotwein, Chiliflakes, Fenchelsamen und Feigen produziert wurden, machte Greisler mit seinen Leuten in Asche geschmorte Zwiebeln, gefĂŒllt mit SĂŒsskartoffel, dazu Chimichurri. Schudel freute sich am Schluss darĂŒber, dass die Handys plötzlich weg waren. Ähnlich positiv klingt es bei den Teilnehmern: «Er kommt viel sympathischer und weniger kĂŒnstlich rĂŒber als im Fernseher», sagt einer. Weil der Kurs frĂŒher fertig war, blieb genug Zeit fĂŒr mindestens ein Selfie und ein Autogramm.

Young Star 2019
Den nĂ€chsten Young Star fĂŒhrt die Agrano AG am 10. September 2019 in der Richemont Fachschule in Luzern durch.
www.youngstar.ch



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