Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
Schokolade hat stets Hochsaison. Ob zu Weihnachten, zu Ostern oder zum Geburtstag, die süße Tafel stellt ein beliebtes, Freude bereitendes Geschenk dar und zeigt eindrucksvoll Wirkung. «Sie setzt Kindheitserinnerungen frei und ruft im Unterbewusstsein gespeicherte Emotionen ab», sagte der vielfach ausgezeichnete Schweizer Chocolatier Fabian Rimann bei der Präsentation der neuen Aromawelt von der Max Felchlin AG zu Beginn dieser Woche.
Eineinhalb Jahre dauerte die Entwicklung besagter Aromawelt, die einen noch grösseren Praxis-Nutzen bieten soll. Konkret erfährt der Profi nicht nur das Geschmacksprofil und die Kakaointensität einer Couverture, sondern neu auch die zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten, etwa mit Früchten, Blumen oder Gewürzen, sowie deren Charaktereigenschaften. Die Grand Cru Maracaibo Clasificado 65% zum Beispiel besitzt Aromen von Kaffee, Pflaume, Kakao, Orangenblüte, Zimt und Rosine. Sie passt zu Apfel, Haselnuss oder Lavendel und wird mit den Attributen edel, leidenschaftlich und authentisch umschrieben.
«Eine der bedeutenden Ausgangsfragen lautete, welche Emotionen mit welchen Geschmäckern in Verbindung gebracht werden», erklärte Patrick Zbinden. Der Sensoriker war Mitinitiant des Kreativ-Workshops, der am Anfang des Prozesses gestanden hatte. In Folge machte sich das Felchlin-Degustationspanel ans Werk, probierte die verschiedenen Kakaobohnen, um die Bandbreite der Aromen und die von Schokoladen evozierten Emotionen zu typisieren. «Denn Genuss hat immer mit Emotion zu tun», sagte Felchlin-CEO Christian Aschwander. Sein Team sammelte Informationen zu den unterschiedlichen Kakao-Intensitäten, Aromenprofilen und emotionalen Komponenten der Couverturen. Anhand dieser sensorischen und wissenschaftlichen Kenntnissen wurden zusätzliche Kombinationsmöglichkeiten der Edelschokoladen mit Früchten, Gewürzen, Nüssen, Blumenessenzen oder Spirituosen erarbeitet.
Die Übersicht über die Beschaffenheit und die hervorgerufenen Gefühle der Couverturen sowie Vorschläge für den weiteren Verarbeitungsprozess mit Lebensmitteln sollen eine Inspirationsquelle, Arbeitserleichterung und Zeitersparnis für die Praxis bedeuten. «Die Aromawelt ist ein Werkzeug, ein Arbeitstool, doch in Stein gemeisselt ist nichts. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt», sagte Fabian Rimann. Er hat Erfahrung in der Komposition von Pralinés, Tafeln oder Dragées und möchte sich vorstellen, «eine Praline zu entwickeln, die Menschen vor Freude und Entzücken zum Weinen bringen kann».
