Gruss aus Nordkorea

Markus Arnold, Küchenchef in der Berner Steinhalle, hat Kochschüler in Nordkorea unterrichtet. Seine Inspirationen aus dem Land serviert er nun in einem Themenmenü.
Text: Virginia Nolan – Fotos: Anders Stoos
Veröffentlicht: 22.02.2018
Küchenchef Markus Arnold machte mit Studierenden der Fachhochschule für Gastronomie in Pjöngjang ein «hospitality training» und zeigte ihnen, wie eine Schweizer Restaurantküche funktioniert.

«Die nordkoreanische Küche ist in jeder Hinsicht authentisch.»

Im Januar haben Sie während einer Woche Studierende der Fachhochschule für Gastronomie in Pjöngjang unterrichtet. Wie kamen Sie dazu?
Markus Arnold: Die Anfrage erreichte mich durch André Lüthi, er ist CEO des Reiseunternehmens Globetrotter Group und ein Freund von mir. Weil ich gerne reise, sagte ich sofort zu. Und ich wollte ein Teil meines Teams aus der Steinhalle dabeihaben: Restaurant Manager Chantal Ladrière, mein Head Chef Alessandro Mordasini und ein Fotograf begleiteten mich.

Eine Fachhochschule für Gastronomie in Nordkorea – wie muss man sich das vorstellen?
Es handelt sich um ein kleines, aber recht modern ausgestattetes Schulungsrestaurant. Es kamen Studenten aus über 30 Betrieben in unseren Unterricht. Sie waren alle interessiert und aufgeschlossen, machten sich Notizen und drehten Videos.

Was brachten Sie den Studierenden bei?
Wir sollten ihnen typische Schweizer Gerichte zeigen, die sich mit günstigen Produkten und wenig Warenaufwand realisieren lassen. Die Kartoffel stand dabei im Zentrum. Die Knolle war vor einigen Jahrzehnten über Schweizer nach Nordkorea gelangt, und jetzt wollten die Studenten wissen, was wir damit machen. Also haben wir mit ihnen Rösti gekocht und Kartoffelstock, wir bereiteten auch andere beliebte Schweizer Speisen wie Voressen, Meringues oder gebrannte Crème zu. Wir lernten aber auch von den Nordkoreanern.

Nämlich?
Sie unterrichteten uns zum Beispiel in der Kunst des Kimchi. Milchsäurevergorenes Gemüse ist das Herz der koreanischen Küche. Wir machten Kimchi mit Chinakohl, Karotten und Gurken. Ausserdem bereiteten wir unter Anleitung der Studenten fermentierte Reiskuchen und verschiedene Süssspeisen aus Klebreis zu – und eine sehr feine Marroni-Crème. Die Nordkoreaner kochen mit viel Gemüse und wenig Fleisch, und, was mich überrascht hat: gar nicht übermässig scharf.

 

Hier lernt der Profi von den Studierenden, die ihn in die Kunst des Kimchi einführen. Milchsäurevergorenes Gemüse ist das Herz der koreanischen Küche.
«Ich habe die Zeit in Nordkorea in sehr guter Erinnerung», sagt Arnold, «auch, was das Zwischenmenschliche betrifft. Wir hatten mit den Studenten viel Spass.»

Was macht die nordkoreanische Küche interessant?
Sie ist sehr ursprünglich, was natürlich mit der Abriegelung des Landes gegen Aussen zu tun hat. Die nordkoreanische Küche ist in jeder Hinsicht authentisch, weil sie keinerlei fremde Einflüsse kennt. Aus kulinarischer Sicht ist das sehr spannend, weil sonst nirgendwo in dieser Form anzutreffen.

Apropos Abriegelung: Wie frei durften Sie sich als Gast im Land bewegen?
Man stellte uns zwei Begleiter zur Seite, die perfekt Deutsch sprachen. Klar, man könnte sie auch Aufpasser nennen – das ändert für mich nichts an der Tatsache, dass die zwei sehr sympathisch und hilfreich waren. Dank ihnen wussten wir genau, wie wir uns als Gäste zu verhalten hatten, was im Land erlaubt ist und was nicht.

Zum Beispiel?
Wir wurden etwa angehalten, Leute auf der Strasse nicht zu fotografieren, ohne sie vorher zu fragen. Und wir sollten von gewissen öffentlichen Plätzen keine Bilder machen. Fotografieren an sich war jedoch problemlos möglich: Wir drückten fast 10 000 Mal ab und wurden dabei kein einziges Mal kontrolliert. Dann gibt es viele kleine Details, die man beachten muss, zum Beispiel, dass man eine Zeitung, die den Machthaber abbildet, nicht zusammenfalten soll. Oder, das hätte ich früher wissen müssen, dass ausländische Zeitungen im Land verboten sind. Da bin ich ins Fettnäpfchen getreten.

Inwiefern?
Ich hatte meine Messer zum Transport in Zeitungspapier eingewickelt. Die Zeitungen wurden noch am Flughafen entsorgt, die Messer bekam ich zurück. Man hat mir den Fauxpas aber nicht übel genommen.

Würden Sie erneut nach Nordkorea reisen?
Auf jeden Fall. Ich möchte das dortige Regime keinesfalls schönreden, kann aber aus meiner bescheidenen und unpolitischen Warte als Gast sagen, dass ich die Zeit dort in sehr guter Erinnerung habe, auch, was das Zwischenmenschliche betrifft. Wir hatten viel Spass, sei es mit den Studenten, die sich vor Lachen kaum einkriegen konnten, als die Rösti beim Wenden mitten auf dem Herd landete, oder mit unseren zwei Begleitern, die uns abends mit Bier und Ginseng-Schnaps unter den Tisch tranken.

In der Steinhalle bieten Sie nun während sieben Wochen das Casual-Dining-Menü «Korea calling» an. Was erwartet die Gäste?
Ein cooles kulinarisches Erlebnis mit koreanischem Twist. Kimchi wird dabei eine Rolle spielen, aber auch andere Zutaten und Zubereitungsformen aus Nordkorea. Wir setzen die dort gewonnen Inspirationen aber hauptsächlich mit Schweizer Zutaten um.


Mehr Informationen zum Casual-Dining-Menü «Korea calling» in der Steinhalle Bern gibts hier.



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