Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
Die Kuh ist eine der ärgsten Klimafeindinnen überhaupt: Jährlich gehen sieben Prozent der Schweizer Treibhausgasemissionen auf ihr Konto. Oder rund drei Tonnen CO2e pro Tier und Jahr. Damit trägt sie mehr zum Klimawandel bei als ein Durchschnittsauto. Nun soll die Kuh von einem Teil des Problems zu einem Teil der Lösung werden.
Mit Mootral hat das Life-Science-Unternehmen Zaluvida mit Sitz in der Westschweiz einen Futtermittelzusatz entwickelt, der den Methanausstoss der Wiederkäuerin um mindestens 30 Prozent reduziert. Das patentierte weisse Pulver, hergestellt aus Knoblauch und Zitrusextrakten, kann herkömmlichem Tierfutter problemlos beigemischt werden.
Bei einem Mittagessen im Zürcher Restaurant Le Chef von Meta Hiltebrand wurde Mootral gestern den Medien vorgestellt. Von der Idee «mit Kühen die Welt zu retten» zeigte sich die 35-jährige Fernsehköchin begeistert. Für die Gäste kochte sie ein «klimafreundliches» Drei-Gänge-Menü mit Mootral-Fleisch: Rindsfilet-Carpaccio, Tatar und zum Schluss ein kurzgebratenes Entrecote. Alles zurückhaltend gewürzt, damit der Eigengeschmack des Fleischs zum Tragen kommt: «Fakten sind nicht unbedingt meine Spezialität, sondern der Geschmack.» Tatsächlich war kein Unterschied zum Fleisch von herkömmlich gefütterten Rindern erkennbar.
Die Fakten lieferten sodann von Professor Gerhard Breves, Direktor des Physiologischen Instituts der Tierärztlichen Hochschule Hannover sowie wissenschaftlicher Beirat bei Mootral und Dr. Oliver Riede, der bei Zaluvida die wissenschaftliche Zusammenarbeit leitet, nach. Während sich also die Gäste über ihr Entrecote, serviert mit getrüffeltem Randenpüree, frischem Rucola und Mootral-Portweinjus hermachten, referierten die beiden über die mikrobiellen Vorgänge in den Mägen von Kühen. Allen voran über den Pansen, den grössten der Vormägen, wo die methanbildenden Mikroben zu Hause sind, die durch Mootral verringert werden. Schnell wurde klar: Das Verdauungssystem von Wiederkäuern ist komplex und das scheinbar simple Produkt das Ergebnis jahrzehntelanger Forschungsarbeit.
