Mit Erfahrung helfen

Max Gugelmann war während 40 Jahren Gastronom. Nun gibt er sein Wissen als Berater an die junge Generation weiter.
Interview: Andreas Bättig ‚Äď Foto: z. V. g.
Veröffentlicht: 13.04.2023

¬ęMan merkt dem Betrieb an, ob die P√§chter mit Leib und Seele dabei sind oder nicht.¬Ľ

Sie haben w√§hrend Jahrzehnten erfolgreich mehrere Restaurants gef√ľhrt. Nun k√∂nnten Sie in den Ruhestand gehen. Stattdessen haben Sie eine Beratungsfirma gegr√ľndet. Warum?
Max Gugelmann: Ich kann nicht einfach nichts machen. Es war immer mein Plan, dass ich mein Wissen, das ich mir in all den Jahren erarbeitet habe, weitergeben m√∂chte. Ich bin √ľberzeugt, dass insbesondere junge Gastronominnen und Gastronomen davon profitieren k√∂nnen. Aus Geldgr√ľnden mache ich das √ľbrigens nicht. Mein Rat ist zwar nicht gratis, aber mein Honorar ist bescheiden. Ich weiss ja selbst, dass man als junger Gastronom oder junge Gastronomin am Anfang in der Regel finanziell nicht auf Rosen gebettet ist.

Wie können Sie konkret behilflich sein?

Zum Beispiel in betriebswirtschaftlichen Angelegenheiten. Heutzutage ist es sehr komplex, ein Restaurant zu f√ľhren. Man muss ein gutes Konzept haben, damit am Ende auch die Finanzen stimmen. Fr√ľher konnten wir den Einkaufspreis mal drei rechnen, dann hatten wir den Verkaufspreis. So einfach geht das nicht mehr. Ich biete an, das Konzept unter die Lupe zu nehmen und allenfalls Verbesserungsvorschl√§ge zu machen. Auch wer sich √ľberlegt, ein Restaurant zu √ľbernehmen, kann sich bei mir melden. Wir besprechen dann, welche wichtigen ersten Schritte unternommen werden m√ľssen.

Sie selbst haben zuletzt im Restaurant Alpenblick im Kanton Bern gewirtet. Was braucht es, damit ein Gastrobetrieb gut läuft?
Leidenschaft! Und das wortw√∂rtlich. Leiden und schaffen. Man merkt dem Betrieb an, ob die P√§chter mit Leib und Seele dabei sind oder nicht. Ich habe die beste Erfahrung gemacht, wenn ich am Morgen der Erste war und am Abend der Letzte. Die G√§ste m√ľssen sp√ľren, dass man als Gastwirt gerne rund um die Uhr f√ľr sie da ist. Doch ich habe gemerkt, dass manche der Jungen etwas anders ticken.

Wie meinen Sie das?‚Ä®
Sie m√∂chten nicht mehr 14 Stunden oder mehr und sieben Tage in der Woche nur f√ľr den Betrieb da sein. Sie m√∂chten auch Freizeit haben, mal am Wochenende weggehen. Auch auf solche Bed√ľrfnisse versuche ich einzugehen. Trotzdem bin ich davon √ľberzeugt, dass es in der Gastrobranche 100 Prozent Einsatz braucht.

Was hat sich in den vergangenen 40 Jahren sonst noch geändert?

Wer heute¬†K√ľchenchef oder K√ľchenchefin ist, sollte am besten auch psychologische Kurse absolviert haben. Als ich den Beruf gelernt habe, habe ich einfach das gemacht, was der Chef sagte. Heute muss man die Jungen mehr einbeziehen, sie besser verstehen. Das finde ich gut. Was sich zudem enorm ge√§ndert hat, sind die Anspr√ľche der G√§ste. Die sind heutzutage sehr hoch. Fast jeder und jede hat feine Weine im Keller und kocht selbst gerne. Das war fr√ľher anders. Deshalb sind wir Gastroprofis noch mehr gefordert, den G√§sten ein sch√∂nes Erlebnis zu bieten.

Überall hört und liest man, dass Arbeitskräfte im Gastgewerbe fehlen. Wie beurteilen Sie die Situation?

Die ist sehr prek√§r. In der Corona-Pandemie¬†wurden viele Mitarbeitenden h√§ngen gelassen. Deshalb haben sie sich umorientiert. Das ist sehr schade. Ich rate den Betrieben immer, dass das Personal Teil der Betriebsphilosophie sein muss.¬†Es soll sp√ľren, dass¬†es wichtig ist. Das f√§ngt bei der Entl√∂hnung an und h√∂rt bei der Mitsprache bei wichtigen Entscheiden auf.

An welche Philosophie haben Sie sich selbst als Gastronom gehalten?
Dass man Menschen einfach gernhaben muss. Jeder Mensch ist anders, jeder hat andere Bed√ľrfnisse. Man muss jeden so nehmen, wie er ist und ihn das sp√ľren lassen. Dann macht es Spass, Teil dieser lebendigen und fr√∂hlichen Branche zu sein.

Max Gugelmann war w√§hrend 40 Jahren in der Gastronomie t√§tig.¬†14 Jahre¬†amtete er als Koch und K√ľchenchef, dann folgten¬†zehn Jahre in der Gesch√§ftsleitung von Hotellerie- und Gastrobetrieben. Zum Schluss¬†wirkte¬†er 18 Jahre lang erfolgreich als selbstst√§ndiger P√§chter. Nun m√∂chte¬†Gugelmann als Berater mit seiner Firma ¬ęgastro new start consulting¬Ľ sein Wissen an die j√ľngere Generation weitergeben.¬†
gastronewstart.ch

 



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden ‚Äď mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse