Neue Liebe für alte Sorten

«Unser Hauptanliegen ist es, die Gastronomie mit der unglaublichen Vielfalt einheimischer, saisonaler und regionaler Früchte aus nachhaltiger Produktion vertraut zu machen.»

Was erwartet die Besucher und Besucherinnen am kommenden Fructus-Obstsortenmarkt vom 12. Oktober?
Peter Enz: Wir präsentieren zirka 60 verschiedene Obstsorten mit einem Gesamtgewicht von eineinhalb bis zwei Tonnen. Es ist eine einmalige Gelegenheit, die Vielfalt alter Schweizer Obstsorten zu entdecken und zu geniessen.

Zwei Tage später richten Sie sich speziell an Gastronominnen und Gastronomen. Was ist das Ziel dieses Tages?
Unser Hauptanliegen ist es, die Gastronomie mit der unglaublichen Vielfalt einheimischer, saisonaler und regionaler Früchte aus nachhaltiger Produktion vertraut zu machen. Wir möchten die unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten dieser Früchte aufzeigen und das verschiedene Kochverhalten der einzelnen Sorten demonstrieren. Wir haben zum Beispiel festgestellt, dass der Usterapfel, der frisch eher langweilig ist, gedünstet überraschend gut schmeckt.

Dann kann also auch selbst gekocht werden?
Ja, absolut. Wir haben in der Kursküche des Mühlerama die Möglichkeit zu experimentieren. Unser Motto dabei ist: Wir von Fructus kennen die Sortenvielfalt, und die Gastronominnen kennen ihre Geräte zur Verarbeitung. So können wir unser Wissen über die Obstsorten mit der Expertise der Köche in der Zubereitung kombinieren. Das führt oft zu spannenden und innovativen Ergebnissen.

Kommt das öfter vor, dass Äpfel gekocht ganz anders schmecken?
Ja, seit Jahren arbeite ich mit einem Café in Zürich zusammen. Wir haben sechs Apfelwähen gebacken – gleicher Teig, gleiche Glasur, aber verschiedene Apfelsorten. So konnten die Gäste das Backverhalten und den Geschmack der verschiedenen Sorten vergleichen. Als Referenzsorte hatten wir den Boskoop, den viele als Wähenapfel kennen. Meine persönlichen Favoriten sind allerdings die Chevroux Reinette aus dem Welschland und die Baumann Reinette – ursprünglich aus dem Elsass.

Wie können Restaurants ihren Gästen die Besonderheiten alter Obstsorten näherbringen?
Es wäre schön, wenn die Sorten auf der Speisekarte stehen und das Servicepersonal Auskunft geben könnte. Ich habe begonnen, den Restaurants, an die ich Äpfel liefere, einen kurzen Text über die jeweilige Sorte zu geben. So können sie interessante Geschichten zu den Sorten erzählen.

Sie haben viel Erfahrung mit alten Obstsorten. Wie sieht es mit der genetischen Vielfalt bei modernen Apfelsorten aus, die wir im Laden kaufen können?
Die genetische Vielfalt ist tatsächlich ein wichtiges Thema. Denn viele moderne Apfelsorten enthalten das Gen des Golden Delicious. Der Golden Delicious ist eine alte Sorte von 1892 aus Nordamerika, die sich wegen ihrer guten Eigenschaften weltweit verbreitet hat.

Warum ist das problematisch?
Das kann zu Problemen führen, wenn Krankheiten auftreten, die auf dem Golden Delicious-Gen basieren. Wenn viele Sorten dieses Gen haben, könnten sie alle anfällig sein. Das ist ein Risiko für die weltweite Apfelproduktion.

Wie versucht man, diesem Problem entgegenzuwirken?
Die Forschungsanstalten, etwa Agroscope Wädenswil, haben begonnen, alte Sorten für moderne Züchtungen einzukreuzen, um die genetische Vielfalt zu erhöhen. Ein Beispiel dafür ist der Maigold, eine Kreuzung um 1964 aus Golden Delicious und Fraurotacher, einer alten Sorte aus dem Bodenseeraum von 1708.

Und welche Äpfel mögen Sie selbst am liebsten?
Die oft unterschätzten, rauschaligen Früchte mit einem feinkörnigen, festen Fruchtfleisch wie Lederäpfel, Graue Portugiesische Reinette et cetera. Gerne gare ich auch Früchte in einer Gratinform: den Breitacher- und Wildmuser-Apfel. Oder ich brate Apfelstücke mit Fleisch im selben Fett.