Potential für Nachhaltigkeit

Die Gemeinschaftsgastronomie bietet einen interessanten Hebel für mehr nachhaltige Entwicklung. Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) hat ein Merkblatt für Gastronominnen und Gastronomen herausgegeben, um entsprechende Massnahmen zu fördern.
Text: Simone Knittel - Foto: Pixabay, FiBL, Unsplash
Veröffentlicht: 23.02.2023

«Das Merkblatt erzielte noch nicht viele Reaktionen.»
Kurz und knackig ist das Merkblatt, dass das FiBL im vergangenen Juni als Newsletter schweizweit verschickt hatte. Auf zwei Seiten sind Massnahmen zusammengefasst, wie man in der Gemeinschaftsgastronomie beim Einkauf, in der Planung und beim Kochen mehr Nachhaltigkeit verankern kann. Die wichtigsten Tipps: Beim Einkauf auf Saisonalität, Herkunft und Herstellung achten, umweltfreundliche Menüs planen (beispielsweise mit mehr pflanzenbasierten Optionen) und mit zielgerichteten Massnahmen Food Waste vermeiden. Dazu kommt der Hinweis, dass Personal entsprechend geschult und die klimafreundlichen Menüs für die Gäste ausgewiesen werden können. Ein wichtiger Grund für eine nachhaltigerer Gemeinschaftsgastronomie ist die Vorbildfunktion, die bei Angestellten und Gästen erzielt werden kann, wenn das Angebot klimafreundlicher wird. Vor allem aber bietet die Gemeinschaftsgastronomie alleine durch ihr Einkaufsvolumen einen interessanten Hebel zur Förderung der Produktion von nachhaltigen Lebensmitteln, wie das FiBL festhält. 

Expertentipps fĂĽr mehr Nachhaltigkeit im Betrieb
Das Merkblatt erzielte bis anhin allerdings noch nicht viele Reaktionen, wie Jan Landert, Mitautor und wissenschaftlicher Mitarbeiter am FiBL, auf Anfrage schreibt. «Die Reaktionen, die wir erhalten haben, sind vereinzelt, aber positiv. Der mangelnde Rücklauf liegt auch daran, dass wir aufgrund fehlender Ressourcen bis jetzt keine Werbung gemacht haben.» Das Merkblatt liege aber zum Abruf für jeden und jede auf der FiBL-Webseite bereit.

Der Experte im Bereich Umwelt- und Naturwissenschaften empfiehlt Betrieben, die mit wenig Aufwand viel bewirken wollen, als erstes einen Teil der bisherigen Produkte durch Bioprodukte zu ersetzen und Lebensmittel zu streichen, die mit dem Flugzeug transportiert wurden. «Dieses Vorgehen verändert die Betriebsprozesse mit Ausnahme des Einkaufs sehr wenig, zudem sind keine Personal-Schulungen nötig.» Auch in anderen Ländern sei diese Massnahme beliebt, gerade in der Gemeinschaftsgastronomie. 

Mehrkosten für Bioprodukte lassen sich durch andere Massnahmen ergänzen und auffangen, so Landert: «Eine Kombination von pflanzlich basierten Menüs und einer Vermeidung von Foodwaste zum Ausgleich der Kosten ist von Vorteil.» Allerdings sei dieser Schritt mit mehr Aufwand verbunden. Um Food Waste zu reduzieren brauche es je nach Bedarf eine Analyse der Ausgangslage und eine Anpassung des Angebots (zum Beispiel: auf das Buffet verzichten). Für eine vermehrt pflanzenbasierte Küche müsste das Personal entsprechend geschult werden.

Jan Landert, wissenschaftlicher Mitarbeiter am FiBL
Mehr Saisonales, mehr Gemüse, das empfiehlt das Merkblatt.

Nachhaltigkeit noch zu wenig verankert
Besonders effizient für die Umweltbilanz ist die Vermeidung von Food Waste, wie Jan Landert erklärt. «Wir sollten so wenig wie möglich Nahrungsmittel produzieren, die in der Tonne landen. Das gilt auch für die ineffiziente Fleisch- und Milchproduktion, in der Nahrungsmittel als Futtermittel eingesetzt werden.» Auch dieser Punkt spricht für mehr pflanzenbasierte Menu-Optionen. Insgesamt seien aber alle von der FiBL empfohlenen Maßnahmen sehr wichtig, wie der Experte betont. 

Jan Landert schätzt das Potential für die Sensibilisierung auf Nachhaltigkeit bei den Betrieben als gross ein. «Das Thema sollte eine wichtigere Bedeutung in der Ausbildung bekommen und im Betriebsalltag standardmässig miteinbezogen werden», empfiehlt er.

Das Merkblatt «Schritte zu einer umweltfreundlicheren Gemeinschaftsgastronomie» steht gratis auf der Webseite des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) zur Verfügung. Das FiBL ist eine Forschungseinrichtung, die sich mit Methoden und Anwendungen des biologischen Landbaus beschäftigt. Zur Verbesserung der Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie sind von Seiten FiBL keine weiteren Massnahmen geplant, allerdings engagiert sich die Projektpartnerin Bio Suisse für die bessere Sichtbarmachung von Nachhaltigkeitsleistungen in der Gastronomie (bio-cuisine.ch). Zudem entwickelt Bio Suisse in Zusammenarbeit mit der ZHAW ein Bildungsangebot für eine nachhaltigere Gastronomie. Interessante Merkblätter und übersichtliche Hilfsstellungen für die bietet auch die Stadt Zürich an.



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