Siegreiche Lozärner

Die «Food-Doktoren» haben die diesjährige Swiss SVG-Trophy gewonnen: Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarsky und Tobias Marbet vom Kantonsspital Luzern waren dem zweitplatzierten Team des Universitätsspitals Basel eine knappe Nasenlänge voraus.
Text: Delia Bachmann â€“ Fotos: Stefan Bienz
Veröffentlicht: 18.03.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2017
Die stolzen Gewinner (von links): Tobias Marbet, Christina Willi Wyniarsky und Martin Stadelmann

«Das Basler Team hatte eine der schönsten Vorspeisen, die Luzerner hatten eines der schönsten Desserts.»

Die Mise-en-Place sei perfekt, die Leistung durchgehend hoch gewesen, fasst Jury-Präsident Adrian Bader die vierte Swiss SVG-Trophy zusammen. «Wie bei einer Treppe» werde das Niveau des einzigen Schweizer Kochwettbewerbs für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie von Mal zu Mal professioneller – und der Abstand zwischen den Podestplätzen kleiner: Die Luzerner landeten mit weniger als einem Punkt Vorsprung auf der obersten Stufe des Treppchens.

Die Siegerehrung ging gestern Abend in den Räumlichkeiten des Hauptsponsors Pistor im luzernischen Rothenburg über die Bühne. Stadelmann, Wyniarsky und Marbet erhielten neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von 3000 Franken. Zudem dürfen sie sich über die Teilnahme als offizielle Vertreter des Schweizer Kochverbands für die Gemeinschaftsgastronomie am Culinary World Cup 2018 (Koch-Weltmeisterschaft) in Luxemburg freuen. Den zweiten Platz belegte das Basler Trio Christian Fidaldo, Frederike Schüssler und Luc Rudolf. Schon bei der letzten Swiss SVG-Trophy wurde das Team des Basler Universitätsspitals Zweiter.

Auf den dritten Platz kochten sich Manuel Baumann, Andrea Matter und Thomas Brunner vom Altersheim Länzerthus in Rupperswil. Auch diese beiden Teams wurden mit einer Trophäe ausgezeichnet und einem Preisgeld von 2000 respektive 1000 Franken bedacht. Doch auch die Teams aus Pieterlen (Markus Baumann, Iris L’Heureux und Sathananthan Thangaraja), Littenheid (Kurt Kühni, Silvan Schwendener und Conny Schläpfer) sowie Emmen (Corina Steiger, Erika Forster und Cornelia Bürli) haben trotz verpasstem Podestplatz allen Grund, stolz zu sein: Nach einer harten Vorselektion zeigten sie während des Wettbewerbs nichts weniger als eine Topleistung.

Spargelfillini, Spargelsalat, confiertes Lachsforellenfilet, lauwarme Beluga-Linsen, Sauerampfercappuccino und Ciabatta-Chip mit Kressesalat
Rinds-Flankensteak, Kalbszupffleisch, Silberzwiebel-Backpflaumen-Relish, Portweinjus, Karottenpüree, Eiszapfen, Lauch, Kartoffelstock mit Bärlauch, Randen und Bärlauchöl
Clafoutis mit Erdbeeren, Schoko-Sesam-Tuille, Pliable-Ganache, weisses Schokoladenmousse, Zuckergarnitur, Dulce de Leche, Sauerrahm-Kaffir-Kokos-Eis, Dry Caramel, Erdbeeren
Zweiter Rang: Team Universitätsspital Basel
Dritter Rang: Team Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG, Rupperswil

«Man hat gemerkt, dass das Gewinnerteam viel trainiert hatte.»

Wie knapp das Rennen bei einer Punktedifferenz von weniger als eins war, zeigt das Maximum von 100 möglichen Punkten. Die Entscheidung fiel den fünf Juroren Adrian Bader, Doris Vögeli, Heinz Müller, Josef Stalder und Reinhold Karl nicht leicht. In einer zweieinhalbstündigen «Monsterdiskussion» seien sie deshalb nochmals alle Gänge nach allen Kriterien durchgegangen: «Das Basler Team hatte eine der schönsten Vorspeisen, die Luzerner hatten eines der schönsten Desserts», erzählt Bader.

Am Ende waren es aber weder die Basler Spargelsuppe mit rauchiger Kirschholz-Forelle, Pastell-Panna-Cotta und Grillspargel, noch das Luzerner Erdbeer-Clafoutis mit Pliable-Ganache, weisser Schokoladenmousse, Sauerrahm-Kaffir-Kokos-Eis auf Dulce de Leche, Dry Caramel und marinierten Erdbeeren, sondern die Hauptgänge, die am meisten zu reden gaben: Trotz der «genialen Stärkebeilage» der Basler entschied sich die Jury am Ende für den «Traum aus Kalb und Rind» der Luzerner, bei denen die Geschmäcker auf dem Teller noch einen Tick besser harmonierten und denen am Herd noch ein paar Fehler weniger unterliefen.

«Man hat gemerkt, dass das Gewinnerteam viel trainiert hatte», sagt der Chefjuror anerkennend und zeigt sich über die generell hohe Unterstützung der Teams durch ihre Betriebe erfreut. Im Hinblick auf den Culinary World Cup in Luxemburg vom 23. bis 29. November 2018 rät er den Luzernern, «so solide wie bisher weiterzuschaffen», aber auch einen Gang runterzuschalten: «Sie sollten kulinarisch bei der Gemeinschaftsgastronomie bleiben. Lieber einfach, das dafür perfekt.» Schliesslich müsse man auch Zeit für Unvorhergesehenes «spatzig» haben, könne also nicht ans äusserste Limit gehen. Denselben Rat gibt er auch den Teams, die an der nächsten Swiss SVG-Trophy dabei sein wollen, mit auf den Weg.



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