Der raue Tim

Berlins Starkoch Tim Raue ist nun auch in der Schweiz aktiv. WĂ€hrend sich manche vom egozentrischen Deutschen Renommee erhoffen, kritisieren andere den FĂŒhrungsstil des einstigen Street-Gang-Mitglieds. Scharf ist es in jedem Fall.
Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Nils Hasenau, Wolfgang Stahr und ASA Selection
Veröffentlicht: 05.02.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2018

Aus dem verschnarchten Kellerrestaurant wird dreieinhalb Monate lang die hipste Adresse des Ortes.

Es gibt einen Film ĂŒber Tim Raue, der alle Klischees bedient. WĂŒtend haut der wie aus dem Ei gepellte Chefkoch in einer von Netflix gesendeten «Chef’s Table»-Folge auf die Arbeitsplatte und staucht einen Mitarbeiter mit drastischem Vokabular zusammen. «Beweg deinen verfickten Arsch.» Klar, ist ja auch ein Street-Kid, einstiges Gang-Mitglied, ein germanischer Gordon Ramsay. Da nimmt sich der testende Journalist besser in Acht. Nicht dass er noch mit der Suppenkelle aufs Maul bekommt. «Gastrokritiker vermisst nach einem Besuch beim scharfzĂŒngigen Tim.» WĂ€re eine coole Schlagzeile.

Szene 1: Raue im Schnee
Raue ist ein Multitalent. Der 43-jĂ€hrige Berliner fĂŒhrt ein Gourmetlokal in der deutschen Hauptstadt, hat Erfahrungen mit Zweitrestaurants, ist auf dem Kreuzfahrtschiff wie auch in Dubai prĂ€sent. FĂŒr die Wintersaison 2017/18 steht er zudem in St. Moritz am Herd – oder lĂ€sst zumindest stehen –, denn das ehrwĂŒrdige Kulm verjĂŒngt sich. Aus dem verschnarchten Kellerrestaurant wird dreieinhalb Monate lang die hipste Adresse des Ortes. Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler nennt den HoffnungstrĂ€ger the K by Tim Raue, gerĂ€t bei der PrĂ€sentation fast ins SchwĂ€rmen. Ob die Sache eine Fortsetzung finde im kommenden Winter, das sei allerdings noch nicht entschieden.

Und der Berliner selbst? LĂ€chelt, grĂŒsst und meckert auch dann nicht, als einer der geladenen Journalisten die kalten Hauptspeisenteller bemĂ€kelt. Raue gibt höflich Contra: Das mache man immer so. Erst der Salat und die kalten Beilagen, dann komme das Warme dazu. Kein Porzellan werde vorgewĂ€rmt, aber Anregungen greife er selbstverstĂ€ndlich auf. «Vielen Dank!» Der Mann kann sich beherrschen, zumindest vor den Kulissen. Und eigentlich ist es nicht so wichtig, welche Temperatur die Teller aufweisen, denn Raue-Gerichte kann man aus der Ferne erkennen und beim Hineinschmecken sowieso.

Die Jakobsmuscheln etwa, mit HolunderblĂŒte und grĂŒnem Thaipfeffer angerichtet, mit ZwiebelpĂŒree und Zitronengras abgeschmeckt. WĂŒrzig ist es, dezent scharf. Spicyness ist Raues Markenzeichen, womit er sich unterscheidet von so ziemlich allen anderen Spitzenköchen, die ja ĂŒber SĂŒsse und SĂ€ure gern diskutieren und von der Geschmacksrichtung umami schwĂ€rmen, aber die SchĂ€rfe meiden wie der Teufel das Weihwasser. In Raues Wolfsbarsch mit Wasserspinat und schwarzem TrĂŒffel, Nussbutterschaum, Haselnuss und Reisweinsud sind alle Komponenten drin, die geschmorte Rinderbacke mit Allium, schwarzem Pfefferjus und Zwiebelcrunch schrammt haarscharf am Zuviel an WĂŒrze vorbei, haut einen mit der FleischqualitĂ€t aber fast vom Sessel. Nur der Yuzu-Cheesecake mit koreanischer Zitronenmarmelade kommt nicht an die ĂŒbrigen GĂ€nge heran. Zwei Sterne fĂŒr Raues MenĂŒ im Schnee? Beinah!

Szene 2: Raue in Kreuzberg
In Berlin ist die Doppelauszeichnung dagegen schon RealitĂ€t und löst wahlweise Verwunderung oder Zustimmung aus. Die einen beschimpfen den Michelin lautstark, weil der sich nicht endlich zur Höchstnote entschliesse, die anderen beglĂŒckwĂŒnschen ihn dazu, sich nicht von der öffentlichen Meinung ĂŒber den Tisch ziehen zu lassen. Schliesslich rangiert Raues Restaurant in Kreuzberg, ein paar Schritte vom Checkpoint Charlie entfernt, weit vorn auf jenen Listen, die sich seit ein paar Jahren alle unter die Nase halten. Gemeinsam mit Sven Elverfeld aus dem Aqua und Joachim Wissler, der mit dem VendĂŽme zu Ruhm gekommen ist.

Ob es Raue wurmt, dass er Michelin-technisch immer noch nicht in die Drei-Sterne-Liga der beiden Kollegen aufgestiegen ist? Fragen danach lĂ€sst der Teilzeit-Charmeur abperlen wie ein Lotusblatt den Sommerregen. Auch der Hinweis auf den Fotografen der Bild-Zeitung, der gerade an diesem Mittag in der Ecke des Lokals sitze, hat keinen Informationswert. Oder doch: Raue kann, das wird klar, mit den Medien umgehen. Wie viele GĂ€nge er machen solle, fragt der Chef, nimmt die vom Tester erbetene BeschrĂ€nkung auf vier nicht krumm, lĂ€sst auftragen. Kleinigkeiten wie Schweinebauch, NĂŒsse und scharf eingelegtes GemĂŒse vorweg, dann Ikarimilachs mit Orangenöl, Tomate und Sternanis oder gefakte Carbonara mit weissen TrĂŒffeln, schliesslich Quitte, Macadamia-Nougat und Passionsfrucht. Der Imperialkaviar mit Makrelentatar und Sprottenmousse ist klar drei Sterne wert, alles andere zwei.

Sogar ein warmer Teller ist im Angebot: Versehen oder Eingehen auf WĂŒnsche und Reklamationen? Weil Raue kein Brot reicht und die Portionen ĂŒberschaubar ausfallen, ist der Esser nach dem Lunch nicht komplett gesĂ€ttigt, dafĂŒr wird der Champagner offeriert. NĂ€chstes Mal, denkt der Berichterstatter vor der RĂŒckreise in die Schweiz, nimmt er halt ein, zwei GĂ€nge mehr. Den am Tisch gedĂ€mpften Fisch, einen Klassiker. Oder die berĂŒhmten Dim Sum von der Jakobsmuschel. Und dass es ein nĂ€chstes Mal geben wird, steht fĂŒr ihn unzweifelhaft fest. Trotz der SchĂ€rfe, die sich auch hier durchs Essen zieht und die mal wegzulassen sich Raue durchaus zugestehen könnte. Aber wo sonst in Deutschland oder in der Schweiz gibt es so lockere, grossstĂ€dtisch wirkende Restaurants? Solche, die an einem Mittag rappelvoll sind und eine internationale Klientel anlocken? Die auf selbstbewusste Weise einen eigenen Stil durchziehen? Verdammt wenige.

Schweinebauch und Cashewnüsse

Szene 3: Raue im TV
Ob Tim Raue beim Abschied aus Berlin noch im Talk mit dem Fotografen ist, im Foto-Shooting oder auf dem Kreuzfahrtschiff, bleibt im Unbestimmten. Zweifellos wird er auch in diesem Winter nochmals in St. Moritz vorbeischauen, von Tisch zu Tisch gehen und seine Philosophie erlĂ€utern. Cool und scharfsinnig, die Reaktionen der GĂ€ste aufschnappend wie der Hund den Knochen. Fernsehdrehs dĂŒrften folgen. Bei Vox gibt Raue gern den Entertainer an der Seite der Kollegen Roland Trettl, Christian Lohse und Tim MĂ€lzer. Egozentriker sei er, hat der Berliner mal gesagt, und dies nicht etwa schuldbewusst geraunt, sondern stolz vorgetragen.

Im Kulm sagt er noch, dass er 2018 nicht nur auf Gourmetniveau, sondern auch wieder regional-bodenstĂ€ndig kochen wolle. Hat er schon mal in seinem erschwinglichen Berliner Outlet namens la soupe populaire, welches derzeit geschlossen ist. BodenstĂ€ndig ist auch sein Fernsehauftritt, weniger fĂŒr die Kunden in Berlin und St. Moritz gedacht, mehr fĂŒrs Publikum orchestriert, das vor dem Fernseher TiefkĂŒhlpizza mĂŒmmelt. Schon nach 20 Minuten Kitchen Impossible in der Weihnachtsedition beginnt sich der Nebel aus MarketinggeschwĂ€tz, Hau-Drauf-Taktik sowie Schöntuerei zu lichten.

Kurz vor Textabgabe schaut der Salz & Pfeffer-Tester nochmals jene Netflix-Folge, in welcher Tim Raue, vom Massschneider kommend, seine KĂŒche aufmischt. Plötzlich wird es glasklar. Die Szene, in der Raue seinen Koch anpöbelt, mutiert nun zum TheaterstĂŒck, böser Blick und Beleidigungen wirken einstudiert, sind Part of the Game. Tim Raue: der beste Schauspieler unter den europĂ€ischen Köchen. Aber solange es so gut schmeckt wie jetzt, kann man als Gast ruhig ein bisschen mitspielen.

Um Tim Raues KĂŒche zu erleben, kann man jederzeit nach Berlin fahren oder – noch bis zum 1. April – nach St. Moritz reisen.

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Strasse 26, 10969 Berlin
+49 (0)30 2593 7930
www.tim-raue.com

MittagsmenĂŒ zu 58 Euro, das sechsgĂ€ngige DegustationsmenĂŒ kostet 168 Euro.

the K by Tim Raue im Kulm Hotel St. Moritz
Via Veglia 18, 7500 St. Moritz
081 836 80 00
www.kulm.com

Das fĂŒnfgĂ€ngige MenĂŒ kostet in der Wintersaison 2017/18 155 Franken.



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