Zum Zehnten

Das Konzept kam bei den Jugendlichen gut an.

Den Nachwuchs fördern, aber wie? Genau diese Frage stellte sich vor über zehn Jahren Pascal Braun, Marketingverantwortlicher der Agrano AG. Ein Wettbewerb kam nicht infrage, einerseits gabs davon bereits genügend, andererseits schwebte ihm ein Event vor, der tiefer greift als ein Wettstreit. So entstand die Idee, Lernenden aus den Berufen Bäcker-Konditor, Köchin und Confiseur Workshops anzubieten, die nicht nur ihre eigene Tätigkeit bereichern, sondern ihnen auch erlauben, Einblicke in artverwandte Berufe zu erhalten. 

Der so geborene und 2014 erstmals durchgeführte Young-Star-Event entpuppte sich als Glücksfall für die Branche. Das Konzept kam bei den Jugendlichen gut an, jedes Jahr waren die Plätze innert kürzester Zeit ausgebucht. «Wir sind stolz darauf, dass wir in einem Jahrzehnt mehr als 1000 Teilnehmenende in über 3860 besuchten Workshops mit Fachwissen inspirieren konnten», sagt Braun. Neu hinzu kam vor drei Jahren die Masterclass Cook with a champion. Dabei produzieren jeweils 18 Teilnehmerinnen und Teilnehmer unter der Führung des ehemaligen Bocuse-d’Or-Finalists Mario Garcia ein Zwei-Gänge-Menü für die rund 200 Gäste des Events. 

Ebenfalls entscheidend für den Erfolg des Young Star war und ist eine breite Abstützung in der Branche, etwa durch starke Partnerschaften oder aber durch das jährlich tagende Fachgremium, in dem die Inhalte des Events diskutiert und bestimmt werden (siehe Box). Und letztlich scheint der Young Star auch ein festes Zuhause gefunden zu haben. Seit fünf Jahren bietet die Fachschule Richemont in Luzern die jeweils perfekten Bedingungen für einen lehrreichen Tag.

Die Workshops am Jubiläumsevent
Für die Geburtstagsausgabe stellten die Organisatoren des Young Star erneut ein hochkarätiges Expertenteam zusammen. Seit der ersten Ausgabe als – überaus beliebter – Experte dabei ist René Schudel. Auch dieses Jahr heizt der national bekannte TV-Koch den Jungen tüchtig ein. «Dieses Mal kommen Früchte auf den Grill, damit kreieren wir coole Süssspeisen, immer mit einem Twist», verrät Schudel. Etwa eine grillierte Grapefruit, serviert mit Mascarpone und Campari-Granité. «Mal schauen, welche Früchte im September erhältlich sind», so Schudel. Wie immer hoffe er auf gutes Wetter.

Nicht nur über Sauerteig, sondern auch über die Macht der Kommunikation spricht Bäcker-Konditor Martin Mayer von der Bäckerei Vuaillat in seinem Workshop. In Neuseeland entdeckte der Zürcher seine grosse Leidenschaft. Unter seiner Führung backen die Teilnehmenden des Young Star ein eigenes Sauerteigbrot und erfahren gleichzeitig mehr über die gesundheitlichen Vorzüge dieser Backwaren. «Wir werden sicher auch ein paar alte Sauerteigkulturen mitnehmen», so Mayer. Und auch darüber, wie man erfolgreich mit Medien umgeht, kann er so einiges berichten. Mit seinem Sauerteig-Hotel landete Mayer vor einigen Jahren einen medialen Coup und sah sich über Nacht mit zahlreichen Anfragen, von der Lokaljournalistin bis hin zum Schweizer Fernsehen, konfrontiert. 

Was moderne Patisserie genau ausmacht, weiss Sabrina Blum, ehemalige Chefpatissière des Gourmetrestaurants The Counter in Zürich. Am Young Star will sie den Jungen die wichtigsten Punkte für den Aufbau eines Desserts vermitteln. «Es geht mir darum, aufzuzeigen, wie sich Texturen und Verarbeitungstechniken auf das Geschmackserlebnis auswirken», so Blum. 

Den Geheimnissen der vegetarischen und veganen Küche widmet sich Dominik Hartmann in seinem Workshop. Der mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch gehört zu den Shooting-Stars der Szene. An verschiedenen Arbeitsposten lernen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Tipps und Tricks für vegane Desserts und produzieren darüber hinaus einen veganen Joghurt-Spoom sowie Mayonnaise ohne Ei. 

Und auch dieses Jahr erhalten 18 Köchinnen, Bäcker-Konditoren und Confiseure wieder die Gelegenheit, in der Masterclass Cook with a champion mit Mario Garcia ein Zwei-Gänge-Menü für alle Gäste des Young Star herzustellen. Das Jubiläumsmenü besteht unter anderem aus einem Rindsentrecôte mit Zwiebelconfit, gepufftem Buchweizen und Rauch-Hollandaise oder aber einer aufwendigen Dessertkomposition.

Sämtliche Startplätze für den Young Star 2024 sind ausgebucht, mit Ausnahme von zwei Tickets, die es an dieser Stelle exklusiv zu gewinnen gibt (siehe Box).