Das Gastgewerbe im Herzen

Maurus Ebneter hat den Wirteverband Basel-Stadt ĂŒber Jahrzehnte entscheidend geprĂ€gt. Als frisch gewĂ€hlter TrĂ©sorier ist er nun im innersten Machtzirkel von Gastrosuisse angekommen.
Interview: Tobias Hüberli – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 16.11.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2021

«Wenn wir ehrlich sind, haben wir in den letzten 30 Jahren meist nur Schlimmeres verhindert.»

Warum begannen Sie sich bei Gastrosuisse zu engagieren?
Maurus Ebneter:
Da steckte kein gross angelegter Plan dahinter. Es ergab sich einfach so. 1996 wurde ich als mit Abstand JĂŒngster in den Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt gewĂ€hlt. Sogar noch mit einem Gegenkandidaten. Einen Jungen mit etwas verrĂŒckten Betrieben wollten manche eigentlich nicht haben. Damals begann ich, mich um die Öffentlichkeitsarbeit des Verbands zu kĂŒmmern. Ich fand, dass wir professioneller kommunizieren mĂŒssen, nach innen wie nach aussen hin.

ErzÀhlen Sie.
Auf kantonaler Ebene war es mir zu wenig systematisch und zu wenig regelmĂ€ssig, vor allem fĂŒr die internen Belange. 1999 grĂŒndeten wir die Plattform Baizer.ch. Und irgendwann sagten wir uns, dass die Verbandswebsite auch als eine Art Fachmagazin funktionieren kann. Unsere Frontseite ist deshalb schon seit langem mit Branchennews bestĂŒckt. Man findet bei uns 7000 Artikel, unter anderem zu vielen Rechtsfragen.

Wie kam das nach Ausbruch der Pandemie an?
Die Klickzahlen explodierten regelrecht. Zwischenzeitlich informierte sich die halbe Schweiz bei uns. Ein Artikel wurde innert 48 Stunden 40000 Mal aufgerufen. Wir waren die ersten, die das Schutzkonzept nicht als PDF, sondern im Textformat in einem Artikel hatten. Bei Gastrosuisse musste man sich durchklicken. Mittlerweile hat auch der Dachverband digital dazugelernt, aber zu Beginn der Pandemie merkte man, dass er dort noch nicht richtig in die GĂ€nge gekommen war.

Bei Gastrosuisse kollidieren doch zwei Welten, jene der freien Unternehmer mit jener der trÀgen Strukturen eines Verbands.
Das ist klar. Die Verbandsarbeit ist immer auch politisch, es braucht Mehrheiten. In einer heterogenen Branche wie dem Gastgewerbe ist das eine besonders grosse Herausforderung. In den letzten Jahrzehnten wurde unser Wirtschaftszweig vielfĂ€ltiger. Das begrĂŒsse ich sehr, aber die Interessensvertretung macht es anspruchsvoller.

Rössli-Wirt versus Szenengastronomie: Wie gehen Sie damit um?
Den Rössli-Wirt im altmodischen Sinne gibt es in Basel fast nicht mehr. Wir kĂŒmmern uns um alle, die seriös und professionell im Gastgewerbe arbeiten, unabhĂ€ngig von der Betriebsart. Ich bin dafĂŒr, den Begriff Gastronomie breit zu definieren. Man kann die Grenzen gar nicht mehr klar ziehen. Auch traditionelle Betriebe haben teilweise neue GeschĂ€ftsmodelle erschlossen.

Unter Ihrer FĂŒhrung kĂ€mpft der Wirteverband Basel-Stadt seit ĂŒber einem Jahrzehnt gegen die Hochpreisinsel Schweiz.
Unser Problem ist, dass wir zu hohen Schweizer Preisen produzieren, aber zu internationalen Preisen konkurrenzfĂ€hig sein mĂŒssen. Beim Kartellrecht konnten wir einen Erfolg erzielen. Zur Fair-Preis-Initiative hat das Parlament einen Gegenvorschlag beschlossen, der unsere wichtigsten Anliegen berĂŒcksichtigt. Wir bekamen, was wir wollten. Jetzt mĂŒssen wir darĂŒber wachen, was nach der Inkraftsetzung genau passiert.

Die Hochpreisinsel wird aber trotzdem weiterhin bestehen.
Stimmt. Um diese weiter zu schleifen, braucht es den Abbau von Handelshemmnissen und die Öffnung von weiteren Teilen des Agrarmarkts. Es gibt Beispiele, die zeigen, dass es funktioniert. Als man den Weinmarkt öffnete, wurde der Schweizer Wein besser. Die guten Winzer sind alle ausverkauft. Und wenn man den Emmentaler rausrechnet, haben die Hersteller im KĂ€semarkt endlich angefangen, ĂŒber die Grenze hinaus zu denken. Ich bin davon ĂŒberzeugt, dass der liberale Weg richtig ist. Wenn die QualitĂ€t stimmt, sind viele Konsumenten gerne bereit, fĂŒr ein Schweizer Produkt wesentlich mehr auszugeben als fĂŒr ein importiertes.

Das sehen die Bauern anders.
NatĂŒrlich mĂŒssen wir den Landwirten bei diesem Wandel helfen. Man darf sie nicht auf einen Schlag dem Weltmarkt aussetzen. Aber fĂŒr uns ist die aktuelle Situation ein schwerwiegender Wettbewerbsnachteil. Dass wir viele Agrarprodukte zum Zwei- bis Drei- oder in EinzelfĂ€llen sogar Sechsfachen einkaufen mĂŒssen, ist nicht nachvollziehbar.

Wer hÀlt bei Gastrosuisse eigentlich die Macht in den HÀnden?
Der Dachverband gehört den Kantonalsektionen, so ist das VerstÀndnis in unseren föderalen Strukturen. Darum kommt der PrÀsidentenkonferenz bei Gastrosuisse eine sehr wichtige Rolle zu.

ErklÀren Sie das bitte.
Vieles wird natĂŒrlich im Vorstand beschlossen. Aber die PrĂ€sidentenkonferenz kann Leitplanken setzen. Es kommt immer wieder vor, dass sich KantonalprĂ€sidenten kritisch Ă€ussern, ich eingeschlossen. Der Vorstand kann die Meinung der Kantonsvertreter nicht ignorieren. Wenn da ein GeschĂ€ft keine Mehrheit hat, findet es nicht statt.

Wie wĂŒrden Sie das Wesen von Gastrosuisse in wenigen SĂ€tzen beschreiben?
Wir sind eine sehr schweizerische Einrichtung, bedingt durch unseren föderalistischen Aufbau, in dessen Rahmen die Kantonalsektionen einen grossen Einfluss haben. Dazu kommt ein hoher Organisationsgrad. Das finde ich auch typisch fĂŒr unser Land: Dass die Leute sich zusammenschliessen und in solche Organisationen Vertrauen setzen. Wir sind Interessensvertreter und keine Parteipolitiker. Bei uns geht es einzig um Themen, die fĂŒr die Branche relevant sind.

Was genau fasziniert Sie eigentlich an der Verbandsarbeit?
Am meisten, dass ich weiterhin mit dem Gastgewerbe verbunden bin. Ich bin in dieser schönen Branche gross geworden und trage sie fĂŒr immer im Herzen. Ich sehe nicht nur die wirtschaftliche Bedeutung, sondern auch die soziale und kulturelle Funktion, die wir wahrnehmen. Sich dafĂŒr einzusetzen, dass die Unternehmer möglichst gute Rahmenbedingungen haben, finde ich eine sehr noble Aufgabe. NatĂŒrlich hat die Verbandsarbeit auch eine frustrierende Seite.

Die da wÀre?
Wir sind ein Player auf dem politischen Parkett mit einem begrenzten Auftrag. In der Politik erreicht man fast nie, was man selbst fĂŒr das Beste hĂ€lt. Wenn wir ehrlich sind, haben wir in den letzten 30 Jahren meist nur Schlimmeres verhindert. Wir hielten gewisse Dinge auf, wir errangen im Kleinen Siege, aber wir konnten insbesondere die kleinen Unternehmer nicht vor einer stĂ€ndig wachsenden Überregulierung bewahren. Politik ist halt die Kunst des Möglichen. Zur Schweiz gehört auch eine gewisse Kompromissbereitschaft. Aber als Branchenverband ist es nicht unsere Aufgabe, mit Kompromissen in die Diskussion zu steigen.

Wie motivieren Sie Gastronomen, sich im Verband zu engagieren?
Eine HĂŒrde ist, dass die Leute in ihren Betrieben sehr stark gefordert sind. GelĂ€nge es uns, dort Entlastung zu bieten, sodass sie nicht gegen all die WindmĂŒhlen kĂ€mpfen mĂŒssten, die da rumstehen, gĂ€be es wohl auch mehr Bereitschaft zur Verbandsmitarbeit. Es ist nicht so, dass die Leute sich nicht engagieren wollen, aber sie tun es lieber begrenzt und projektbezogen. Weniger beliebt ist die Knochenarbeit, die es halt auch braucht.

Sie sprechen von politischem Lobbying.
Man kann nicht erst Kontakt mit Politikern und Beamten aufnehmen, wenn ein Problem auftaucht. Sehr viel politische Arbeit findet auf kantonaler Ebene statt. Wir haben Gesetzgeber, eine Verwaltung, eine Regierung, die betreut werden mĂŒssen. Die Beziehungsarbeit muss ĂŒber Jahrzehnte stattfinden. In der aktuellen Krise war es sehr hilfreich, auf ein bestehendes Kontaktnetz zurĂŒckgreifen zu können. 

Sie sind der neue Trésorier von Gastrosuisse. Was interessiert Sie an dieser Funktion?
Der TrĂ©sorier kĂŒmmert sich um die Finanzen der Gastrosuisse-Gruppe, zu der auch zwei Hotelfachschulen, Immobilien sowie das Unternehmen Gastroconsult gehören. Es ist eine SchlĂŒsselfunktion, weil nur gesunde Finanzen einen schlagkrĂ€ftigen Verband ermöglichen. Zurzeit ist das eine besondere Herausforderung. Die Lage ist nicht existenzbedrohend, aber unschön. Zudem ist man als TrĂ©sorier zusammen mit dem PrĂ€sidenten und dem VizeprĂ€sidenten Teil des PrĂ€sidiums, kann also im innersten Zirkel Einfluss nehmen.

WofĂŒr stehen Sie?
In der Berufsbildung wĂŒnschen wir uns alle mehr Nachwuchs. Wobei ich auch kein Patentrezept dafĂŒr habe. Auf der politischen Ebene braucht es eine starke Interessensvertretung. Und das hat Casimir Platzer erreicht. Er hat in seiner Zeit als PrĂ€sident ein riesiges Netzwerk aufgebaut. Bei sehr vielen politischen Themen wird Gastrosuisse als Player ernstgenommen. Das muss auch so bleiben.

Die TonalitÀt von Gastrosuisse wird oft kritisiert. Was halten Sie davon?
GrundsĂ€tzlich finde ich sie gut. Wir mĂŒssen klar und deutlich auftreten. Gleichzeitig stelle ich fest, dass selbst dann, wenn wir uns gewĂ€hlt ausdrĂŒcken, anschliessend geschrieben steht, wir hĂ€tten gepoltert. Und natĂŒrlich gibt es immer Leute im Gastgewerbe, die eine andere Meinung haben und von den Journalisten gezielt angegangen werden. Die Revolte bei Gastrosuisse, die ab und zu herbeigeschrieben wird, findet nicht statt. Aber ja, wir mĂŒssen vorsichtig sein in der Wortwahl. Und vielleicht auch noch besser lernen, wie Medien funktionieren. 

Maurus Ebneter (58) stammt aus einer Gastronomenfamilie. Aufgewachsen ist er im Hotel Kaubad oberhalb von Appenzell. Bereits seine Urgrosseltern waren Wirte, seine Grosseltern betrieben das Restaurant Sonne am Appenzeller Landsgemeindeplatz. Ebneter absolvierte die Hotelfachschule in Luzern und verdingte sich anschliessend wĂ€hrend zwei Jahren als Food & Beverage-Manager in den Vereinigten Staaten. 1988 machte er sich als 24-JĂ€hriger selbststĂ€ndig: Er ĂŒbernahm die Disco «etcetera» in Basel. Bald kamen die Musikbar «null 8 fĂŒnfzehn» beim BarfĂŒsserplatz sowie das US-amerikanisch inspirierte Burger-Restaurant Fifty-Fifty hinzu. 1996 wurde er in den Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt gewĂ€hlt. Seit 2018 leitet er die Kantonalsektion von Gastrosuisse als PrĂ€sident. Und dieses Jahr wurde Ebneter zum neuen TrĂ©sorier des nationalen Verbands gewĂ€hlt.



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