«Die Abläufe sind zentral»

Sie vereint Ästhetik und FunktionalitĂ€t: Leslie Nader hat sich auf die Inneneinrichtung von Restaurants spezialisiert. Ein GesprĂ€ch ĂŒber das Spannungsfeld von Meinungen, Materialien und Multiplizierbarkeit.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 06.04.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2021

«Einfach ein grosser Raum fĂŒr alle? Das funktioniert nicht.»

Sie sind Expertin fĂŒr die Gestaltung von Gastronomiebetrieben. Warum ist das fĂŒr Sie besonders spannend?
Leslie Nader: Das Schöne daran finde ich, etwas fĂŒr ein breites Publikum machen zu können – wobei die Herausforderung dann immer ist, ob ein Konzept den Leuten am Ende auch gefĂ€llt, ob es funktioniert. Man hat in dieser Dimension natĂŒrlich Möglichkeiten, die bei der Gestaltung eines privaten Raums kaum Thema sind.

Zum Beispiel?
FĂŒr den Umbau des Restaurants Yalda in ZĂŒrich reiste ich effektiv nach Marrakesch, kaufte dort ein und brachte die Ware nach Hause. Wir verwandelten das Lokal komplett in einen orientalischen Raum, konzipierten die ganze Theke neu. Daheim richtet man ja selten einen Raum ausschliesslich nach einem Motto ein.

Was ist denn bei der Einrichtung eines Restaurants elementar?
Es braucht Zonen. Einfach ein grosser Raum fĂŒr alle? Das funktioniert nicht. Wir arbeiten zum Beispiel mit verschiedenen Sitzhöhen; mit niedrigen Sesseln fĂŒr die Lounge, einer Zwischenhöhe, Barhockern. Das schafft Abwechslung und sorgt dafĂŒr, dass sich die Leute wohlfĂŒhlen. Das ist das Hauptthema unserer Arbeit: Der Gast soll sich willkommen und aufgenommen fĂŒhlen.

Wobei das zu einem grossen Teil ja in der Verantwortung jener Menschen liegt, die dann mit dem Gast umgehen. Inwiefern kann die Einrichtung da etwas beitragen?
Das geht Hand in Hand. Gastronomie ist die Summe vieler Faktoren, und sicher sind das Angebot und der Service, die Dienstleistung am Gast, wichtige Punkte. Die Einrichtung kann das passende Ambiente schaffen: mit einer AtmosphĂ€re zum SichwohlfĂŒhlen und aber eben auch mit AblĂ€ufen, die funktionieren.

Sie sprechen einen wichtigen Aspekt an.
Die AblĂ€ufe sind bei der Gestaltung eines Gastronomiebetriebs zentral: Sie mĂŒssen stimmen! Oft arbeiten wir dafĂŒr mit einem KĂŒchenplaner, der eng mit dem Bauherrn oder dem KĂŒchenchef im Austausch steht. Aber gerade in Neubauten, in denen die Investoren im Vorfeld einfach mal irgendein Gastrokonzept einplanen, um die FlĂ€che zu vermieten oder zu verkaufen, begegnete ich durchaus kniffligen Ausgangslagen. Wenn die AnschlĂŒsse total unpraktisch vorgesehen sind oder die KĂŒche fĂŒr den Gastronomen, der einziehen will, keinen Sinn ergibt, weil zum Beispiel die Laufwege viel zu lang sind ... Wir mussten schon komplett umplanen.

Wer hat diesbezĂŒglich das Sagen, respektive wie stark können Sie als Expertin auf die Projekte ĂŒberhaupt Einfluss nehmen?
Am Ende entscheidet der Bauherr, das ist klar und fĂŒr mich auch kein Problem. Meistens arbeiten wir mit grossartigen Gastronomen als Bauherren zusammen. Die haben oft jahrelange Erfahrung, und dann macht die Zusammenarbeit grossen Spass. Ich finde, dass man das sieht, wenn man sich unsere Projekte anschaut: Wir haben nicht einen Stil, sondern fokussieren uns in jedem Konzept neu auf den Gast, das Produkt und die Geschichte, die im Raum erzĂ€hlt werden soll.

Und wo passieren in der Innenraumgestaltung besonders oft Fehler?
Neben schlecht geplanten AblĂ€ufen vor allem bei der Beleuchtung. Sie entscheidet, ob sich ein Gast am Ende wohlfĂŒhlt oder nicht. Wichtig ist, dass nichts blendet und man alles dimmen respektive der Tageszeit anpassen kann. Viele verschiedene Lichtquellen, mit denen zum Beispiel GegenstĂ€nde oder Ecken ausgeleuchtet sind, geben dem Gast ein RaumgefĂŒhl. Ich persönlich liebe mehrere kleine, feine Lampen, die als Ganzes wirken. Elementar ist auch die Lichtfarbe, gerade im Hinblick darauf, dass das Essen auf dem Teller gut wirkt: Das Licht sollte weder zu warm noch zu kalt sein. Bei grossen Projekten arbeiten wir oft mit Lichtplanern zusammen – das ist aber nicht zwingend einfacher, weil diese auch wieder eigene Vorstellungen mitbringen.

Im Gestaltungsprozess treffen viele Meinungen und Sichtweisen aufeinander.
Ja, und eine Menge Planer. Die Zusammenarbeit ist aber auch sehr spannend; wir machen ja nicht nur einfach die Dekoration in einem Restaurant, sondern begleiten Projekte gestalterisch von A bis Z. Ich arbeitete schon zweieinhalb Jahre an einem Konzept mit, wĂ€hrend ein kleinerer Umbau vielleicht nur ein paar Monate dauert. GrundsĂ€tzlich muss man sich einfach dessen bewusst sein, dass wir fĂŒr unsere Arbeit Zeit brauchen, damit wir genau, sauber und effizient planen können. Schliesslich denken wir uns wirklich in ein Lokal hinein, befassen uns mit seiner Umgebung, seiner Geschichte.

Sie arbeiten auch fĂŒr die Systemgastronomie. Inwiefern unterscheidet sich da die Gestaltung von der eines individuellen Lokals?
Die Multiplizierbarkeit ist dabei spannend. Nehmen wir als Beispiel das Yooji’s an der ZĂŒrcher Bahnhofstrasse: DafĂŒr erarbeiteten wir zusammen mit der Firma Two Spice ein Konzept – mit bestimmten Materialien, Bestuhlungen, BodenbelĂ€gen. Diese Parameter wurden auf alle Yooji’s, die folgten, angewendet. Und doch ist jedes Lokal eine eigene Geschichte, weil sich der Grundriss unterscheidet oder an einem Ort nur Take-out angeboten wird, wĂ€hrend es an einem anderen doch Sitzgelegenheiten fĂŒr die GĂ€ste braucht. Was entfĂ€llt, ist die Recherche. Es ist von Anfang an klar, welche Materialien sich eignen.

Die Wahl der Materialien ist in der Gastronomie eine spezielle Herausforderung. Warum gerade hier?
Weil die Anforderungen sehr viel höher sind als im privaten Bereich. Zum Beispiel muss alles feuerfest sein, man sollte es leicht reinigen können, und es sollte der starken AbnĂŒtzung standhalten. Die Zahl der Reglemente wĂ€chst stĂ€ndig, gerade auch im Bereich der Nachhaltigkeit. Holz darf heute nicht mehr einfach irgendwoher importiert werden, wir mĂŒssen fĂŒr unsere Kunden zunehmend Nachweise erbringen. Das hat sich in den vergangenen Jahren stark verĂ€ndert.

Nervt es Sie?
Nein, aber es ist aufwendig – und im Honorar oft nicht eingeplant. All diese Nachweise zu erbringen und Zertifikate einzuholen, ist eine echte Zusatzarbeit. Deshalb weisen wir bei unseren Kunden inzwischen klar aus, was in unserem Ansatz inbegriffen ist und was nicht.

Dennoch sei fĂŒr Sie die Suche nach Materialien etwas vom Schönsten, sagen Sie.
Unbedingt. Wir sind immer auf der Suche nach dem Einzigartigen, das ist unser Firmenmotto. Und ich interessiere mich sehr fĂŒr Materialien, die ungewöhnlich sind. Ein gutes Beispiel dafĂŒr ist das Hardwald Brewhouse in ZĂŒrich-Wallisellen. Wir nahmen darin das Thema Brauerei auf, machten etwa einen Abrieb mit Treberputz, verwendeten Jutetapeten und bemalten die Tische mit dunklem Bier.

Wie bitte?
TatsĂ€chlich malten die Leute frĂŒher, wenn sie es sich nicht leisten konnten, Nussbaumholzimitationen auf WĂ€nde und Möbel, damit diese hochwertiger aussehen. Zum Einsatz kam dabei wirklich Bier oder auch Wein. Daran orientierten wir uns, und es sieht sehr cool aus. Toll war, wie viel wir in diesem Projekt experimentieren konnten.

Und wo finden Sie dann die effektiv neuartigen Materialien?
Normalerweise bin ich viel auf Messen, reise nach Mailand, Paris, einmal im Jahr sicher nach New York, besuche Museen und andere Restaurants. Zurzeit ist das ja nicht möglich und fehlt mir wirklich. Die Recherche im Internet ist schon nicht im gleichen Mass inspirierend.

Apropos Pandemie: Glauben Sie, dass die Erfahrungen, die wir gerade machen, Einfluss auf die kĂŒnftige Gestaltung von Restaurants haben werden?
Das denke ich. Es wird jetzt kaum alles mit Abstand geplant, aber man wird beim Entwerfen im Hinterkopf haben, was passieren kann. Vielleicht wird man grundsĂ€tzlich modularer arbeiten, sodass sich Abstandsregeln einfacher umsetzen lassen oder ein Restaurant unkompliziert zu einem Take-out umfunktioniert werden kann. Oder man wird Vorrichtungen einplanen, um mit simplen Mitteln TrennwĂ€nde zu installieren, die dann auch schön aussehen. Gespannt bin ich im Hinblick auf die Selbstbedienungsbereiche: Ich kann mir vorstellen, dass das Konzept des Buffets ein StĂŒck weit ausgedient hat.

Abgesehen davon: Welche sonstigen Einrichtungstrends orten Sie im Bereich der Gastronomie aktuell?
Beim Essen dominiert das Thema Nachhaltigkeit, und das zieht sich bis ins Interior Design. In der Verwendung der Materialien, aber auch in der generellen Gestaltung: Die Menschen sind nachdenklicher geworden, besinnen sich aufs Einfache und wollen weniger Pomp als frĂŒher. Ich finde das sehr schön.

Zur Person
Geboren und aufgewachsen im aargauischen Rothrist, absolvierte Leslie Nader (59) die Lehre als Schaufensterdekorateurin und studierte anschliessend Interior Architecture in den USA. ZurĂŒck in der Schweiz, heuerte sie in Biel bei der Swatch an, die in ihren Kinderschuhen steckte. Nader verantwortete erst den internationalen Markt und wurde nach dreieinhalb Jahren nach New York versetzt. Sie blieb vier Jahre, kehrte der Liebe wegen jedoch erneut heim in die Schweiz, wurde Mutter und machte sich 1995 als Innenarchitektin selbststĂ€ndig. 2014 grĂŒndete sie die Nader Interior GmbH und baute ein Team auf, zu dem aktuell sechs Leute gehören. Die Spezialisierung Naders auf die Gestaltung von Gastrobetrieben fand ihren Anfang 2000 mit dem Bergrestaurant Capalari in Laax. 2013 schaffte sie mit dem Konzept fĂŒrs Yooji’s-Flagship-Restaurant an der ZĂŒrcher Bahnhofstrasse den Einstieg in die Systemgastronomie. Insgesamt gestaltete Nader bis heute ĂŒber 40 Restaurants mit, ihr neustes Projekt ist das Bohemia im Basler Hotel MĂ€rthof (siehe separate Box).

Nader Interior GmbH, Seefeldstrasse 152, 8008 ZĂŒrich, 044 380 88 30, nader-interior.ch

BohĂšme in Basel
Im Sommer eröffnet das Hotel MĂ€rthof in Basel. Das Vier-Sterne-Haus direkt am Marktplatz gehört zur BĂąlehotels-Gruppe und umfasst 68 Zimmer, einen Fitnessraum, einen Wellnessbereich, einen Bankettraum und eine Dachterrasse sowie im Erdgeschoss einen Gastronomiebetrieb. FĂŒr dessen Gestaltung zeichnet das Team der Nader Interior GmbH verantwortlich. Das neue Restaurant trĂ€gt den Namen Bohemia und umfasst, die Terrasse mitgerechnet, 170 SitzplĂ€tze. Die Innenarchitekten hatten unter anderem die Aufgabe, das Lokal in Verbindung zum Hotel sowie zum historischen GebĂ€ude, in dem sich dieses befindet, zu gestalten. Immerhin ist die denkmalgeschĂŒtzte Neubarockfassade aus dem Jahr 1894, kombiniert mit grosszĂŒgigen Fensterfronten, ein prĂ€gendes Element des Hotels.

Im Restaurant Bohemia bilden die Bar und die einsehbare KĂŒche das zentrale Element. Sind die Köche bei der Arbeit, sorgt das Spionglas hinter der Bar fĂŒr spannende Einblicke. Ist die KĂŒche dunkel, spiegelt das Glas in den Raum zurĂŒck. Hochwertige Materialien wie grĂŒner Marmor fĂŒr die Abdeckung des Bartresens, Mosaiksteine fĂŒr den Boden oder Samt fĂŒr die Stuhlpolster verleihen dem Raum ExklusivitĂ€t und sorgen zugleich fĂŒr Behaglichkeit. Farblich bleibt Nader dezent, setzt eher auf den Kontrast von hell und dunkel sowie auf einzelne Akzente, die dem Gast in Erinnerung bleiben.

hotel-maerthof-basel.ch



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