Ideen aus der Branche

Ja, wie sieht sie denn aus, die K√ľche der Zukunft? Wie ist sie gebaut, welchen Anspr√ľchen muss sie gerecht werden ‚Äď und was sollte man daf√ľr dringend erfinden? Wir haben Profis gefragt, enorm viele Antworten erhalten ‚Äď und eine Auswahl davon (verk√ľrzt) zusammengestellt.
Redaktion: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: z. V. g., Archiv Salz & Pfeffer
Veröffentlicht: 14.02.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2023

¬ęWir stellen fest, dass K√ľchen oft noch wie in den Siebzigerjahren geplant und gebaut werden.¬Ľ

Melanie Kempf und Sebastian Funck, Wirtschaft im Franz, Z√ľrich: ¬ęWir sp√ľren, dass die Gastronomie im Wandel ist. Wenn sie weiterhin erfolgreich sein will, muss ein Umdenken in Sachen Ressourcen stattfinden, sowohl den personellen wie energetischen. Alte Muster der Ausnutzung und starre Hierarchien geh√∂ren abgeschafft, es braucht neue Modelle der Zusammenarbeit. Nur in einem Klima des Miteinanders ist es m√∂glich, Verantwortung wirklich aufzuteilen ‚Äď die Grundvoraussetzung f√ľr die Vereinbarkeit von Arbeit im Restaurant mit dem Privat- respektive gleichberechtigten Familienleben. Die K√ľche der Zukunft sollte zudem einen sorgf√§ltigeren Umgang mit Wasser und Energie f√∂rdern. Integrierte Wasser- und Stromz√§hler k√∂nnen versteckte Energieschleudern und Arbeitsg√§nge, die viel Wasser verbrauchen, aufdecken. Allgemein w√ľrde es Sinn ergeben, Wasser zu rezyklieren und Abw√§rme zu nutzen. Und √ľberf√§llig ist die Erfindung einer Vakuumbeutel-Alternative aus nachhaltigem Material, die gut funktioniert.¬Ľ

Tarik Lange, K√ľchenchef, Park Hyatt, Z√ľrich: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft wird einfacher: mehr Regionalit√§t, weniger exklusiv, daf√ľr durchdachter. Im Zentrum stehen neue Ger√§te, Techniken und Abl√§ufe. Parallel dazu werden wir abh√§ngiger vom Personal und m√ľssen schauen, dass wir dieses zufriedenstellen. Neben Konzeptuellem wie zum Beispiel Trendk√ľchen, Pop-ups oder veganer respektive vegetarischer Kost besch√§ftigen uns Intoleranzen und Allergene zunehmend. Was gekocht und zubereitet wird, ist von den Ressourcen und von den G√§sten vorgegeben.¬Ľ

Rolf Caviezel, Freestylecooking GmbH, Grenchen: ¬ęMeine K√ľche der Zukunft ist beweglich, teils sogar auf R√§dern, sodass ich flexibel bin und die K√ľche in einen Gastraum umfunktionieren kann. Dank integrierten Magnetr√ľhrern in den Pfannen kann ich Saucen oder Suppen autonom laufen lassen ‚Äď auch mit weniger Mitarbeitenden. Der Gefriertrockner wird zum Standardger√§t. Ausserdem verf√ľgt meine Zukunftsk√ľche √ľber einen Biotrockner, mit dem ich aus Essensresten Erde zum Weiterverkaufen machen kann. F√ľr meine K√ľche der Zukunft br√§uchte es als Mitarbeitende mehr Querdenkerinnen und Querdenker; die allgemeine Lehre g√§be es nicht mehr wie bis anhin, sondern in Form eines Basis-K√ľchensemesters mit anschliessenden Weiterbildungen auf verschiedenen Spezialgebieten in daf√ľr geeigneten Betrieben.¬Ľ

Ludovico de Vivo, K√ľchenchef ChaŐāteau G√ľtsch, Luzern: ¬ęDie K√ľche der Zukunft ist die Ern√§hrung der Zukunft. Wenn es 2050 tats√§chlich etwa zehn Milliarden Menschen geben sollte, ist viel zu tun, und zwar heute. Die K√ľche der Zukunft wird eine echte, verantwortungsvolle und nachhaltige K√ľche sein, die auf die Verwendung von gesunden Rohstoffen achtet. Eine lokale K√ľche mit mehr Respekt gegen√ľber dem Planeten. In den letzten zehn Jahren haben sich die Priorit√§ten der Konsumentinnen und Konsumenten bereits entwickelt ‚Äď und tun das weiter. Besonders dringend sind ein verantwortungsvoller Umgang mit den Energieressourcen und eine sorgf√§ltige Verwendung von Rohstoffen. Den Aufbau eines gemeinsamen Projekts zur Wiederverwertung von Abf√§llen ‚Äď nicht nur von Lebensmittelabf√§llen ‚Äď halte ich f√ľr angemessen. Ich glaube jedoch nicht, dass es einer besonderen Erfindung bedarf. Die Technologie ist in der globalen Gastronomie vorhanden, aber sie wird sich in der Lebensmittelindustrie von der Produktion bis zum Vertrieb stark entwickeln. Das Internet ist dabei eine grosse Hilfe, in- dem es Plattformen f√ľr den Austausch schafft. Die Besch√§ftigten in der Branche m√ľssen sich an die technologische Entwicklung anpassen, indem sie sich stark an den Kreations-, Produktions- und Entwicklungsprozessen beteiligen. Abschliessend glaube ich, dass die Kundschaft w√§hrend des Lebensmittelprozesses immer pr√§senter sein¬†wird und die gesamte Fertigungskette verfolgen kann.¬Ľ

Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz, Einstein Gourmet, St.Gallen: ¬ęDie Zukunftsk√ľche ist gesund, wenn m√∂glich regional, reduziert, produktbezogen und nachhaltig. Wir m√ľssen vermehrt auf Allergien und Unvertr√§glichkeiten R√ľcksicht nehmen und flexibel auf Trends reagieren. F√ľr die K√ľche der Zukuft gilt es, Mit- arbeitende an sich zu binden und eine gute Arbeitsatmosph√§re zu schaffen. Geregelte Arbeitszeiten und ein fairer Lohn sollten keine Fremdw√∂rter sein. Planerisch braucht es mehr Platz: Oft sind¬†die K√ľche sowie insbesondere K√ľhlh√§user und Froster schlicht zu klein. Das erschwert es, neue Arbeitsprozesse einzuf√ľhren und effizient zu arbeiten. Apropos: Wir w√ľnschten uns einen Thermomix mit gr√∂sserem Fassungsverm√∂gen.¬Ľ

Stefan Medwenitsch, F&B-Manager, Le Grand Bellevue, Gstaad: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft ist nachhaltig, regional, saisonal, puristisch, schlicht ‚Äď aber mit Qualit√§t. Als gr√∂sste Herausforderungen sehe ich den Klimawandel, den Generationenwechsel, das Thema Tierwohl und die Preisgestaltung. Die Abl√§ufe in der K√ľche der Zukunft m√ľssen vereinfacht werden, weil wir immer weniger Fachkr√§fte zur Verf√ľgung haben ‚Äď und mehr G√§ste kommen werden. In diesem Sinne br√§uchte es f√ľr die K√ľche der Zukunft vor allem mehr motivierte Menschen, die den Beruf in der Gastronomie leben und lieben.¬Ľ

Michaela Frank, K√ľchenchefin, Kultur Lokal Rank, Z√ľrich: ¬ęIch denke, dass die K√ľche der¬†Zukunft flexibler ausgelegt sein wird. Eine strikte Einteilung der Posten etwa ist je nach Konzept nicht sinnvoll, ein fluiderer Aufbau spielt uns da in die H√§nde. Im Rank sind die meisten Ger√§te nicht fix verbaut, sodass wir eine Herdplatte auch mal gegen ein Sous-vide-Ger√§t austauschen k√∂nnen. Wir brauchen k√ľnftig eine modulare Bauweise, um die Organisation individueller zu gestalten und Prozesse neu zu denken. Generell sollte die K√ľche der Zukunft die Fragen der Nachhaltigkeit mehr verinnerlichen, auf Ressourcenverschleiss geachtet, energiearm und mit nachhaltigen Materialien gearbeitet werden. Ein Thema, das meines Erachtens auf uns zukommt, ist das Upcycling von alten Ger√§ten und K√ľchen. Neu ist oft nicht die nachhaltigste L√∂sung, und ich f√§nde es sch√∂n, wenn die Ger√§te wieder f√ľr eine l√§ngere Nutzung gebaut w√ľrden. Die Digitalisierung bringt zwar viele Vorteile, aber die Lebenszyklen moderner Ger√§te sind oft viel k√ľrzer.¬Ľ

Roger Reuss, Key-Account-Manager, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Sch√∂nb√ľhl: ¬ęEin 08/15-K√ľchenmanagement hat keine Zukunft. Da spielen standardisierte Prozesse, die zeitunabh√§ngige Vorproduktion, Inhouse-Convenience in h√∂chster Qualit√§t und der regionale Einkauf die tragende Rolle. In erster Linie muss die K√ľche der Zukunft den G√§stebed√ľrfnissen gerecht werden: Gefordert sind Regionalit√§t, N√§he und Transparenz sowie eine ‚ÄĻhausgemachte‚Äļ K√ľche in guter Qualit√§t. Daf√ľr braucht es in Anbetracht des Fachkr√§ftemangels neue Arbeitszeitmodelle, mehr Wertsch√§tzung und h√∂here L√∂hne. Wir stellen fest, dass K√ľchen oft noch wie in den Siebzigerjahren geplant und gebaut werden. Wie in der Zeit also, in der Effizienz und Fachkr√§ftemangel kein Thema waren. Heute sind jedoch Systeme gefragt, die ein effizientes Arbeiten und Prozessmanagement erm√∂glichen. Ich denke nicht, dass es spezielle Erfindungen braucht, sondern dass es vielmehr darum geht, bereits auf dem Markt erh√§ltliche Ger√§te und Kochsysteme richtig zu ver- netzen und anzuwenden. Leider lernt man das noch nicht in Berufs- oder Hotelfachschulen. In der K√ľche der Zukunft sind zudem die Menschen ge- fordert; von ihnen braucht es Offenheit, Neugierde und den Willen, gewisse Pfade zu verlassen.¬Ľ

Sandra Schirmeier, Co-CEO und Leitung F&B, Hiltl AG, Z√ľrich: ¬ęDie K√ľche der Zukunft ist von viel Arbeitsfl√§che und mobilem Ger√§teinventar gepr√§gt: Sie passt sich dem Angebot an. Zudem wird sie energieeffizienter und gew√§hrleistet eine ‚ÄĻGute Herstellungspraxis‚Äļ auf kleinem Raum. Heute moderne Kochtechniken werden zum Standard, w√§hrend weitere hinzu- kommen, die uns noch fremd sind. Zudem h√§lt die Digitalisierung Einzug und √ľberholt verstaubte Prozesse. Der Personalmangel in der Branche sowie die Anspr√ľche der Arbeitnehmenden veranlassen Gastronominnen und Gastronomen zum Umdenken und zur Ver√§nderung des Angebots. Zus√§tzlich gilt es, Themen wie Energie und Energier√ľckgewinnung zu beachten. Neben den wichtigsten Punkten Digitalisierung, Energieeffizienz und Hygiene pl√§diere ich in der K√ľche der Zukunft f√ľr mehr Einfachheit in der Bedienung. Weg mit der zunehmenden Administrierung der K√ľche, mit den unn√∂tigen Displays und Touch-Feldern ‚Äď und¬†zur√ľck zu den einfachen Kn√∂pfen!¬Ľ

Andreas Handke, K√ľchenchef, Bei Babette, Z√ľrich: ¬ęWenn es um die K√ľche der Zukunft geht, sehe ich diverse Herausforderungen, auf welche die Gastronomie vermehrt eingehen muss. Stark zusammengefasst, geh√∂ren dazu zum Beispiel die Verantwortung gegen√ľber der Natur, die Schliessung von Kreisl√§ufen oder die Forderung von OŐąko- und Gesundheitskennzeichnungen. Die K√ľche der Zukunft ist an solche Herausforderungen angepasst. Und sie wird von Profis gef√ľhrt; von gut ausgebildeten Fachleuten also, die auf soziale, √∂kologische und √∂konomische Faktoren R√ľcksicht nehmen. Da haben wir ‚Äď die Verb√§nde, Berufsschulen und Ausbildnerinnen und Ausbildner ‚Äď viel aufzuholen, um den Beruf wieder attraktiver zu machen. Dar√ľber hinaus sollten Themen wie Energie(kosten), Recycling und Zero Waste unbedingt in die Planung der k√ľnftigen K√ľche einfliessen. Dass es daf√ľr neue Erfindungen braucht, glaube ich nicht ‚Äď im Gegenteil: Alles ist im √úberfluss vorhanden. Ich pl√§diere f√ľr die R√ľckbesinnung auf unsere Wurzeln. Wof√ľr brauchen wir einen Infrarotofen? Ein offenes Feuer in der Profik√ľche ist doch viel spannender.¬Ľ

Stephan Widmer, Head of Culinary Development and Menuplanning, Compass Group, Kloten: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft setzt auf Multifunktionalit√§t, Energieeffizienz und Digitalisierung. Der Fokus liegt auf der Optimierung von Prozessen und der Arbeitsteilung. Ausserdem w√§chst das Interesse an einer integrierten Produktion, zum Beispiel in Form eines Minigew√§chshauses f√ľr Salate und Kr√§uter. Parallel dazu muss die K√ľche der Zukunft der Tatsache gerecht werden, dass kaum mehr gleichzeitig viele gelernte K√∂chinnen und K√∂che darin stehen werden. Sie schafft es, multifunktional, digital und innovativ bei unver√§nderter Personalst√§rke mitunter gr√∂ssere Volumina zu bew√§ltigen. Bez√ľglich Fachkr√§ftemangel sind zwei Punkte essenziell: Die oft noch immer im Keller untergebrachte K√ľche braucht mehr Tageslicht. Zus√§tzlich ist eine gute Planung notwendig, die Effizienz und einen reibungslosen Ablauf sicherstellt und so zur Zufriedenheit der Mitarbeitenden beitr√§gt. Ein weiterer Aspekt ist der Anspruch auf G√§steseite nach Transparenz: Frontcooking oder Events wie Kitchenpartys gewinnen an Bedeutung, genauso wie eine umfassende Information √ľber Produkte, deren Herkunft oder Allergene.¬Ľ

Tino Staub, Executive Chef, Widder Hotel, Z√ľrich: ¬ęIn der Industrie wird k√ľnftig noch mehr mit Ger√§ten ‚ÄĻgekocht‚Äļ und standardisiert, w√§hrend in den Hotel- und Restaurantk√ľchen immer noch Menschen gebraucht werden, die ein Erlebnis bieten. Entsprechend ist eins der grossen Themen f√ľr die Profik√ľche der Zukunft, Leute zu finden, die Freude am Beruf haben, ihnen eine gute Infrastruktur und ein gutes Arbeitsumfeld zu bieten. Parallel dazu gilt es, die Prozesse zu optimieren, sodass man auch mit Teilzeitmitarbeitenden und ungelerntem Personal die gew√ľnschte Qualit√§t erreicht. In der baulichen Planung sind je nach Betrieb individuelle Bed√ľrfnisse zu ber√ľcksichtigen, auf jeden Fall sollte aber darauf geachtet werden, dass ein effizientes Arbeiten m√∂glich ist, genug Produktions- und Lagerfl√§che zur Verf√ľgung stehen und die Wege kurz sind.¬Ľ

Rolf Caviezel
Richard Schmidtkonz und Sebastian Zier
Andreas Handke
Michaela Frank
Stephan Widmer
Peter Prüfer (Foto: Thomas Biasotto)
Thomas Nussbaumer (Foto: Roy Matter)
Ludovico de Vivo (Foto: Torvioll Jashari)
Christof Nienstedt
Carlos Navarro
Sandro Koch
Amanda Lea Richter
Sebastian Titz
Yusuke Sasaki

Sandro Koch, Schulungsleiter Verfahrenstechnik, Salvis AG, Oftringen: ¬ęDie Digitalisierung spielt in der K√ľche der Zukunft eine entscheidende Rolle; sei das im Bereich HACCP, bei der Kalkulation, beim Rezeptieren oder in Form innovativer K√ľchentechnik. Der Prozessgedanke muss gelebt werden: Wenn vorausschauend gearbeitet wird und entsprechend weniger reagiert werden muss, ist eine Entlastung der Mitarbeitenden in Spitzenzeiten m√∂glich.¬Ľ

Peter Pr√ľfer, K√ľchenchef, Hotel B√§ren, Gonten: ¬ęIm Hinblick auf die K√ľche der Zukunft sehe ich zwei unterschiedliche Wege. Zum einen wird in vielen Konzepten wohl zunehmend mit Convenience-Waren gearbeitet ‚Äď wobei ich durchaus auch hochwertige Fertigprodukte meine ‚Äď, zum anderen gibt es die Back-to-the-roots-Philosophie. Entsprechend werden in der K√ľche der Zukunft die einen viel erw√§rmen und eventuell in grossen Mengen fertigstellen sowie sich an Hygienestandards halten m√ľssen, w√§hrend die anderen selber einwecken, r√§uchern, das Gem√ľse vom Bauern mit Erde verarbeiten und ganze Tiere zerlegen wollen.¬Ľ

Simon Frey, Produktetrainer, BSH Hausger√§te AG, Geroldswil: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft ist bereits da; mit Ger√§ten, die Programme hinterlegt haben und es den Nutzern und Nutzerinnen einfacher machen, Speisen zu kreieren. Das entlastet die K√∂che und K√∂chinnen, weil sie nicht permanent neben den Ger√§ten beziehungsweise Produkten stehen m√ľssen. Wo man noch investieren kann, ist im Energieverbrauch: Die Ger√§te sollten so energiesparend wie m√∂glich produzieren, ohne bei der Geschwindigkeit zu grosse Einbussen zu verzeichnen.¬Ľ

David Heimer, K√ľchenchef, Josef, Z√ľrich: ¬ęIch sehe k√ľnftig haupts√§chlich drei Arten von Profik√ľchen. Die erste ist die Fastfoodkette, die mit minderwertigen, billigen Importprodukten arbeitet, die im Ausland auf Kosten der Natur produziert werden, und Essen in Massen herstellt. Die zweite ist auch eine Massenproduktion, aber mit gesunden Gerichten. Die Kulinarik ist dabei sekund√§r, die Lebensmittel werden in effizienten Indooranlagen gefertigt und unkomplizierte, genmanipulierte Produkte gef√∂rdert. In beiden K√ľchen ist mehr Automatisierung m√∂glich und kein hochgeschultes Personal n√∂tig. Und dann ist da die dritte K√ľche, in der das Handwerk und die Produktqualit√§t hochgehalten werden. Sie unterst√ľtzt die Diversit√§t von Lebensmitteln, h√§ngt aber von gut ausgebildeten Mitarbeitenden ab, die mit ihrer Passion den Unterschied machen und nicht durch Maschinen ersetzt werden k√∂nnen. Wir m√ľssen aber einsehen, dass es immer schwieriger wird, einen solchen Betrieb wirtschaftlich zu f√ľhren. Wichtig daf√ľr sind die stetige Weiterbildung sowie energiesparende Ger√§te und Technologien, die zeitintensive Arbeiten erleichtern. Ich w√ľnschte mir zum Beispiel eine Maschine, die Artischocken perfekt r√ľstet. Oder eine nachhaltig arbeitende Klimaanlage, welche die K√ľchentemperatur senkt und die abgef√ľhrte Hitze f√ľrs Restaurant verwendet.¬Ľ

Stefan L√ľnse, K√ľchenchef, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk im Simmental: ¬ęDie k√ľnftige K√ľche muss flexibel gestaltet sein. Wichtig sind Arbeitsfl√§chen auf ergonomischer H√∂he, kurze Wege, mobile Ger√§te und leicht zu reinigende Arbeitspl√§tze. Die K√ľche darf nicht zum limitierenden Faktor werden, wenn es um die Umsetzung diverser Konzepte, wechselnde G√§stegruppen oder saisonale Umstellungen geht. Damit die K√ľche den Praxistest besteht, gilt es, schon in der Planung s√§mtliche Abl√§ufe durchzudenken, die Bed√ľrfnisse aller Beteiligten einfliessen zu lassen ‚Äď also der Mitarbeitenden, aber auch der G√§ste oder Lieferanten ‚Äď und sich Gedanken √ľber die Hygiene, Entsorgung, Energieversorgung oder Logistik und Lagerung der Lebensmittel zu machen.¬Ľ

Sebastian Titz, K√ľchenchef Verve by Sven, und Amanda Lea Richter, Director of F & B, Grand Resort Bad Ragaz: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft muss es dem K√ľchenchef und seinem Team erm√∂glichen, einen guten Bezug zum Konzept herzustellen. Sie muss so ausgestattet sein, dass auch nicht explizit geschultes Personal gut mit den Einrichtungen umgehen kann. Auf jeden Fall muss sie energieeffizienter werden. Ausserdem w√§ren moderne Anstellungskonditionen w√ľnschenswert. Ganz gross geschrieben wird das Thema Nachhaltigkeit! Dazu kommen die Aspekte Lebensmittelverf√ľgbarkeit und die Frage, welche Lebensmittel mit der immer fragiler werdenden Umwelt noch vertretbar sind. Im Hinblick auf die Mitarbeitenden gilt, dass diese sich am Arbeitsplatz wohlf√ľhlen sollen ‚Äď und zum Beispiel die Temperaturen in der K√ľche stimmen. Auch die Flexibilit√§t des Equipments kann dazu beitragen: Die K√ľche der Zukunft muss modularer und flexibel einsetzbar werden. Wenn sich etwa ein Restaurantkonzept ver√§ndert, man einen Event plant oder Abl√§ufe generell angepasst werden, w√§re es sch√∂n, wenn die K√ľche ‚ÄĻmitgeht‚Äļ. Dar√ľber hinaus w√ľnschen wir uns mehr M√∂glichkeiten f√ľr den k√ľcheneigenen Anbau von Lebensmitteln: Hydroponik, Sprossenschr√§nke, Pilzkulturen, Kr√§utergarten ... Erfunden werden sollte zudem ein Entsorgungssystem, das den M√ľll nach Kategorien trennt und ohne Zusatzaufwand den passenden Containern zuf√ľhrt. Zum Schluss sollte der M√ľll gewogen und analysiert werden ‚Äď sodass die Daten proaktiv dazu beitragen, Abfall zu reduzieren. Und dar√ľber hinaus k√∂nnen Kochtechniken, die M√ľll generieren ‚Äď etwa das Tournieren ‚Äď, genau wie altert√ľmlich anmutende Hierachien aus der K√ľche der Zukunft verschwinden.¬Ľ

Thomas Nussbaumer, Pr√§sident Schweizer Kochverband, Luzern: ¬ęVon der Anlieferung bis zum Gast und retour in die Werterhaltung, in den Abwasch und die Reinigung m√ľssen K√ľche und Gastraum der Zukunft prozessorientierter geplant werden und konsequent auf Funktionalit√§t und schlanke Arbeitsabl√§ufe ausgerichtet sein. Die Anlieferung und das Einr√§umen ins Lager √ľbernimmt der Lieferbetrieb, und ein System f√ľr die Mise en Place hilft, die Speisen effizient, schonend und in konstanter Qualit√§t zu produzieren. Alte und neue Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen, werden eingesetzt, und in der Fertigung werden die einzelnen Komponenten zu Gerichten kombiniert ‚Äď am besten direkt vor den G√§sten, sodass diese sehen k√∂nnen, wie und was in der K√ľche gearbeitet wird, und zugleich der Weg f√ľr den Service kurz ist. Das ben√ľtzte Geschirr verr√§umt der Gast nach M√∂glichkeit selbst, und nach der Reinigung wird es mittels fahrbarer Einheiten wieder zur√ľck an den Ausgangsort gebracht. Neben einer ausgekl√ľgelten Infrastruktur braucht es daf√ľr bestens ausgebildete Fachkr√§fte, die das Angebot, die Warenbeschaffung, Vor- und Zubereitung, Fertigung und Reinigung planen und koordinieren. Und es braucht Personen, die in Teilbereichen ausgebildet sind und die Arbeiten ausf√ľhren. Hilfreich sind zudem Bestellplattformen, die allenfalls die Lagerbewirtschaftung √ľbernehmen, sowie unterst√ľtzende Instrumente, um Mengen und Vorlaufzeit der Speisen im¬†Griff zu haben und die Produktion energie- und ger√§tetechnisch sowie personell ideal zu planen.¬Ľ

MicheŐĀle M√ľller, Executive Chef, Kempinski Palace, Engelberg: ¬ęIn der¬†K√ľche der Zukunft braucht es ein Au- genmerk auf die Platzverh√§ltnisse, wenn alte Ger√§te durch neue Technologie ersetzt werden. Und die Postenverteilung muss √ľberdacht werden. Ein wichtiges Thema ist ausserdem die Vermeidung von Abfall: Im Kempinski Palace haben wir eine Bio-Waste-Maschine daf√ľr, versuchen, auf Plastik weitestgehend zu verzichten, unn√∂tiges Vakuumieren zu vermeiden und unseren C02- Fussabdruck zu verkleinern ‚Äď indem wir zum Beispiel eine Fahrgemeinschaft f√ľr Lieferanten gr√ľnden oder Bestellungen zusammenlegen. Ein wichtiger Punkt in der K√ľche der Zukunft ist zudem die st√§rkere Fokussierung auf den Menschen: auf die G√§ste und deren ver√§ndertes Essverhalten, aber auch auf die Mitarbeitenden und ihre Work-Life-Balance. Denn was wir in der K√ľche der Zukunft am meisten brauchen, sind Menschen mit Liebe und Leidenschaft f√ľr den Job.¬Ľ

Georgios Eleftheriadis, Area Culinary Director Central & Southern Europe, Russia and Turkey ‚Äď Corporate Food & Beverage, Radisson Hotel Group: ¬ęUm dem Arbeitskr√§ftemangel zu begegnen, wird sich die Profik√ľche der Zukunft durch zeitgem√§sse Funktionalit√§t auszeichnen: k√ľrzeste Laufwege, gepaart mit modernster Technik. Automatisierte Prozesse, die unsere Ger√§te vollumf√§nglich √ľbernehmen, werden der Schl√ľssel zum Erfolg sein, um mit weniger verf√ľgbarem Personal Qualit√§t und Auswahl bieten zu k√∂nnen. Convenience-Food wird ein immer wichtigerer Baustein ‚Äď die Infrastruktur muss sich dem anpassen. Automatisierte Kochkessel, Kippbratpfannen, Konvektomaten der neusten Generation sind ein Muss. Dazu kann man sagen: Im Bereich Equipment l√§sst der Markt kaum W√ľnsche offen! Zu √ľberdenken ist indes die allgemeine, durchwachsene Meinung in Bezug auf Convenience-Produkte. Ich dr√ľcke es vorsichtig als ‚ÄĻProduktion-Outsourcen‚Äļ aus: Das werden viele K√∂chinnen und K√∂che im Alltag einbauen m√ľssen. Der Einsatz von Convenience erlaubt konstant gute Qualit√§t, hilft uns, Arbeitszeiten im Griff zu haben, und vereinfacht den Einsatz von un- gelernten Mitarbeitenden.¬Ľ

Yusuke Sasaki, K√ľchenchef, Mikuriya, Z√ľrich:¬†¬ęK√ľnstliche Intelligenz wird in der K√ľche von morgen meiner Meinung nach eine grosse Rolle spielen. Ich sehe diesen Trend schon in meiner Heimat Japan und anderen asiatischen L√§ndern. Die K√ľche der Zukunft wird viel digitaler sein, so wie man es etwa aus der Automobilindustrie kennt; mit Ger√§ten und Systemen, die beispielsweise automatisch die Temperatur oder den Garungsgrad anpassen. Langfristig werden die K√∂chinnen und K√∂che von Maschinen ersetzt werden. Schlagwort Kitchenaid: Eine Maschine kocht das perfekte Men√ľ selbstst√§ndig. Ein weiteres grosses Thema ist allerdings die Energie. Die Ger√§te brauchen Unmengen an Strom. In der K√ľchenplanung m√ľssen wir langfristig denken, uns fragen, wie der Arbeitsplatz von morgen aussieht, wie gearbeitet wird und welche Ger√§te es ben√∂tigt. Ein besonderer Fokus sollte darauf liegen, die Umgebung f√ľr die Arbeitnehmenden zu verbessern, zum Bei- spiel hinsichtlich der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und -qualit√§t.¬Ľ

Christof Nienstedt, K√ľchenchef, Beausite, Zermatt: ¬ęDie Profik√ľche der Zukunft wird noch st√§rker auf Effizienz und Effektivit√§t ausgerichtet sein. Regionalit√§t und der nachhaltige Umgang mit Ressourcen bleiben im Fokus, allerdings wird die Schere zwischen Zubereitenden und Fertigstellenden weiter auseinandergehen. Begl√ľckt man seine G√§ste als Zubereiter, der personalkostenintensiv mehr oder weniger alles handwerklich selber produziert, oder als Fertigsteller in einem Gastrosystem mit verst√§rktem Einsatz von externer Mise en Place und Convenience-Produkten, in dem daf√ľr die Warenkosten h√∂her liegen? August Escoffier hat mit der Einf√ľhrung der Postenk√ľche den Taylorismus in den Gastrok√ľchen etabliert und in H√§usern, die sich den Luxus grosser Brigaden leisten k√∂nnen, ergibt das bis heute Sinn. Bei Um- oder Neubauten sollte darauf geachtet werden, dass auch mit weniger Mitarbeitenden m√∂glichst effektiv und effizient, ergonomisch und insbesondere posten- √ľbergreifend gearbeitet werden kann. Vor allem darf nicht nur bis zum Pass gedacht werden. Es ist immer gut, Abl√§ufe auch¬†aus der Perspektive vom Service anzuschauen.¬Ľ

Arno M. Kirchmayr, K√ľchenchef, Bodenhaus, Spl√ľgen: ¬ęDie K√ľche der Zukunft ist mit hochwertigen Materialien versehen, etwa Oberfl√§chen aus Keramik mit Lotuseffekt, die sich einfach reinigen lassen. Selbstreinigende Abzugshauben mittels Enzymen geh√∂ren genauso dazu wie eine energiesparende indirekte Beleuchtung. Ein grosses Thema ist die Nachhaltigkeit; es gilt, Energie einzusparen und Abfall zu vermeiden. Rohstoffe sind wertvoll. Bei der Planung der K√ľche der Zukunft sollte der Aspekt des Tageslichts unbedingt einbezogen werden ‚Äď ganz nach dem Motto: Raus aus dem Keller, n√§her zum Gast! Erfindungen k√∂nnte ich mir einige vorstellen: h√∂henverstellbare Arbeitsfl√§chen, zum Beispiel bakterienhemmende K√ľhlschubladen mit UV-Licht, Kombiger√§te, die sich per Ultraschall selber reinigen, oder aber rutschfeste und d√§mpfende Bodenbel√§ge wie in einer Turnhalle.¬Ľ

Carlos Navarro, K√ľchenchef und Gesellschafter Rechberg 1837, Z√ľrich: ¬ęDie K√ľche der Zukunft wird sich optisch vermutlich nicht gross von¬†der heutigen unterscheiden. Da Kosteneffizienz aber immer wichtiger wird, wird sich wohl aber die Nutzung ver√§ndern, zum Beispiel dahingehend, dass nicht mehr nur ein Konzept in einer K√ľche gefahren oder dass die Infrastruktur nicht mehr nur von einer Partei genutzt wird. Das ergibt Sinn. Ausserdem wird die K√ľche der Zukunft prozessorientierter und nicht zu statisch gebaut, sondern so, dass einzelne Module ausgetauscht werden und ans Konzept angepasst werden k√∂nnen. Des Weiteren wird sich unsere Ern√§hrung weiter hin zu einer vermehrt pflanzlichen ver√§ndern. Darauf sind unsere K√ľchen und K√ľchensysteme heute aber noch nicht so ganz ausgelegt ‚Äď zumindest im Profibereich gibt es aktuell zu wenige explizit daf√ľr gemachte Ger√§te.¬Ľ



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