In der Ruhe liegt die Kraft

Der Wechsel sorgte f√ľr Aufsehen: James Baron verliess das Mandarin Oriental in Hongkong und √ľbernahm das Hotel Krone in La Punt. Zur√ľck in den Bergen, will der Brite k√ľrzertreten. Oder auch nicht.
Interview: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: Stefan Kaiser
Veröffentlicht: 29.08.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2023

¬ęDa kommt unser neu angelegter essbarer Garten ins Spiel.¬Ľ

Von der pulsierenden Metropole direkt ins beschauliche Bergdorf: Was verschlägt Sie von Hongkong ausgerechnet nach La Punt?
James Baron: Die Lebensqualit√§t und der Lifestyle in Hongkong waren toll, und vielleicht w√§ren wir l√§nger geblieben, wenn wir f√ľnf Jahre j√ľnger w√§ren und keine Familie h√§tten: Aber irgendwann entschieden meine Frau Natacha und ich, dass die Stadt mit Kindern kein idealer Platz ist. Meine Tage starteten morgens um acht, und vor elf Uhr abends war ich nicht daheim. Auch in der Zimmerstunde nicht. Das ergab f√ľr uns keinen Sinn. Also suchten wir einen Ort, an dem wir die Balance zwischen beruflicher Herausforderung und Privatleben schaffen k√∂nnen.

Und da dachten Sie ans Engadin?
Wir hielten √ľberall Ausschau, auch in meiner Heimat England. Aber weil ich in der Schweiz schon sieben Jahre gearbeitet hatte, verf√ľgte ich hier √ľber ein grosses Netzwerk und viele Kontakte,¬†die ich nach wie vor pflegte. Unter anderem auch zu Dominik Flammer. Er war es, der mir von der Krone in La Punt erz√§hlte. Und hier fanden wir genau das, was wir gewollt hatten: n√§mlich einen Betrieb mit viel Potenzial, in dem ich mich beruflich entwickeln kann, der es mir aber zugleich erm√∂glicht, Zeit mit meiner Familie zu verbringen. In der Zimmerstunde stehe ich jetzt mit den Kindern auf der Skipiste oder streife mit ihnen durch den Wald, in der Freizeit setze ich mich aufs Velo und erkunde die Berge. Dieser Ausgleich ist unbezahlbar. La Punt zwingt mich zur Ruhe.

Wie meinen Sie das?
In einer Stadt wie Hongkong bin ich der Typ, der keine Pause macht. Da bin ich nonstop auf Achse, esse mittags in einem Restaurant, abends in einem anderen, teste diese neue Bar und jene... Ich schaffe es nicht, einfach zu Hause zu bleiben. In einer Umgebung wie hier geht das.

Diese Abgeschiedenheit, sagen Sie, habe Ihre Kreativit√§t zur√ľckgebracht. Hatten Sie die zuvor denn verloren?
Ich denke schon. Das ist aber auch klar: Ich organisierte einen Sieben-Tage-Betrieb mit 25 K√∂chinnen und K√∂chen auf Zwei-Sterne-Niveau, da bleibt kaum Raum f√ľr den kreativen Prozess. Deshalb versuche ich nun, zwei Tage in der Woche frei zu machen. Am Mittwoch kehre ich jeweils erholt an die Arbeit zur√ľck, voller Elan ‚Äď und Ideen. Wer sagt, er brauche das nicht, l√ľgt, ganz einfach. Ich bin aber auch nicht der K√ľchenchef, der alles allein machen will, mit dem laminierten Rezept ankommt und die anderen nur noch umsetzen l√§sst.

Sondern?
Ich beziehe mein Team gern ein und mag den Austausch zwischen den Mitarbeitenden. Die bringen alle auch gute Erfahrungen mit, kommen aus verschiedenen Ecken und Kulturen, haben Vorstellungen und Ideen. Mir ist das als F√ľhrungsperson wichtig.

Sie sind hier sowieso nicht mehr nur der K√ľchenchef.
Das ist so, ja. Die Krone ist ein Kleinbetrieb, und ich mache ein bisschen alles, was toll ist und Abwechslung in den Tag bringt. Aber ich bin schon froh, dass ich mich jetzt nach dem ersten Jahr so weit im Haus und im B√ľro auskenne, dass ich diese Bereiche im Alltag abgeben kann und nur noch die Schlusskontrolle √ľbernehmen muss. Schliesslich liegt meine Kernkompetenz in der K√ľche, nicht unbedingt darin, den Fernseher und das WLAN zu flicken oder gesperrte Zimmersafes wieder aufzubekommen. Inzwischen kann ich das alles, jetzt konzentriere ich mich wieder aufs Essen.

Wie w√ľrden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Im Tannenhof in OŐąsterreich kochten wir sehr regional, sprich mit einem Fokus auf den Alpenbogen. Da sehe ich mich heute wieder. Allerdings begrenzt einen dieses Konzept immer auch etwas, insbesondere in Sachen S√§ure oder Kr√§uter. Und da kommt nun unser neu angelegter essbarer Garten ins Spiel.

Inwiefern?
Wir erweitern damit die Produktpalette, die uns die Umgebung sowie die Geschichte des Hauses als S√§umerei vorgeben. Zum Beispiel pflanzten wir Szechuanpfeffer, aber auch Berberitze, Sanddorn, Zwergmehlbirnen oder essbare Vogelbeeren. Damit verf√ľgen wir √ľber eine gr√∂ssere Bandbreite in der Entwicklung unserer Gerichte, √ľber ganz neue M√∂glichkeiten, S√§ure oder Bitterkeit auf den Teller zu bringen. Dabei bleibt das Konzept nachhaltig. Es ist regional, aber von der Fremde inspiriert, mit Einfl√ľssen aus anderen Bergregionen, die ein vergleichbares Klima aufweisen, etwa in den Anden oder in Japan. Wir betrieben viel Recherche, sodass die Pflanzen mit den Bedingungen in La Punt klarkommen sollten: Ob das so ist, werden wir sehen.

Der Garten ist eine Investition in die Zukunft.
Auf jeden Fall. Man muss einfach mal anfangen. Ausserdem arbeiten wir heute schon sehr regional. Wir sammeln L√§rchenzapfen, Beeren und Wildkr√§uter, zum Beispiel. Und man muss schon sehen: Mit der kurzen Vegetationszeit ist Saisonalit√§t hier oben ein Thema f√ľr sich. Im Sommer sind wir drum ungeheuer besch√§ftigt mit Einmachen, wir picklen und fermentieren ... Daf√ľr habe ich im Winter kein Problem damit, ein Rhabarberkompott oder fermentierten Spargel zu servieren.

Gurke, Melone, Kaviar
Stör, Dörrbirne, Crème fraîche
Schwein, Paprika, Kopfsalat

Alles Steilvorlagen f√ľr Geschichten am Tisch. Ihr Service erz√§hlt generell aber nicht allzu viel √ľber die einzelnen Gerichte.
Das ist eine bewusste Entscheidung, ja. Uns beide interessieren die Produkte und deren Zubereitung vielleicht im Detail, weil wir vom Fach sind. Aber der Herr, der bei der Bank arbeitet und mit seiner Frau einfach einen sch√∂nen Abend verbringen will, braucht nicht zwingend lange Ausf√ľhrungen. Ich erwarte, dass alle meine Mitarbeitenden im Service Bescheid wissen und Fragen beantworten k√∂nnen, wenn diese denn kommen. Aber sie sollen nicht aus Prinzip f√ľnf Minuten √ľber einen Teller reden, sodass das Essen am Ende kalt ist. Bei uns geht es um Geschmack und eine gute Zeit.

Oberstes Gebot, sagen Sie, sei die Zugänglichkeit. Warum?
Ich halte sie f√ľr sehr wichtig: Wir sind neu in La Punt und wollen einem breiten Publikum zeigen, was wir k√∂nnen, auch den Einheimischen. Sobald es um Fine Dining geht, gibt es aber immer eine gewisse Hemmung. Deshalb setzen wir im AŐÄ-la-carte-Bereich auf ein bodenst√§ndigeres Angebot. Wer einmal hier ist, wirft oft einen Blick ins Gourmetlokal, womit die erste H√ľrde beseitigt ist. Und beim n√§chsten Mal, am Hochzeitstag oder zum Geburtstag, reserviert der eine oder die andere vielleicht im La Chavallera. Auf diese Art wollen wir unsere Marke etablieren.

Was schwebt Ihnen daf√ľr vor?
Wir m√∂chten in La Punt eine gastronomische Welt aufbauen. Zum einen planen wir, das AŐÄ-la-carte-Restaurant auszulagern und den Gourmetbereich hier im Haus zu vergr√∂ssern. Dann sollen ein CafeŐĀ und eine B√§ckerei, in der traditionelle Brote aus dem Alpenraum gebacken werden, hinzukommen. La Punt ist so ein sch√∂nes Dorf, in dem wir eine Erlebniswelt kreieren k√∂nnen. Daf√ľr habe ich einige Ideen.

Stossen diese hier auf Gegenliebe?
Das ist eine gute Frage. Ich hoffe es nat√ľrlich. Zumindest die Gemeinde unterst√ľtzt uns voll, und es ist uns ein grosses Anlie- gen, die Einheimischen in unsere Aktivit√§ten und an unseren Anl√§ssen einzubinden. Wir ver√§ndern das Dorf allerdings nicht alleine, der geplante Innhub bringt ohnehin einen grossen Wandel mit sich.

Erzählen Sie!
Das ist ein Innovationszentrum, das voraussichtlich 2027 in La Punt eröffnen wird. Zum Komplex nach Plänen vom Londoner Stararchitekten Norman Foster gehört unter anderem ein Co-Working-Space, in dem Menschen aus aller Welt zusammenkommen sollen. Das Projekt ist riesig, mit spannenden Leuten im Hintergrund, unter anderem den Krone-Besitzern Regula und Beat Curti.

Apropos: Wie gross ist denn der wirtschaftliche Druck, unter dem Sie hier arbeiten?
Wir bekommen viel Unterst√ľtzung, auch wenn es um Projekte wie den essbaren Garten geht ‚Äď aber das Ganze hier muss schon funktionieren. Wobei: Grunds√§tzlich kommt der Druck ohnehin von mir selbst. Ich will, dass der Laden l√§uft, sehe das als meine Verantwortung. Es gibt einfach Bereiche, in denen ich keine Kompromisse machen m√∂chte.

Zum Beispiel?
Wir k√∂nnten beim Fr√ľhst√ľcksbuffet eine Menge Geld sparen, indem wir nicht ausschliesslich K√§se von der K√§serei Pontresina und von Willy Schmid sowie Trockenfleisch von Hatecke und Zanetti auftischen. Aber das ist f√ľr mich keine Option. Wir gehen als Gesellschaft ohnehin schon in eine gef√§hrliche Richtung und haben beispielsweise im Bereich Milch, Joghurt und Rahm fast eine Monopolsituation. Da mache ich nicht mit. Deshalb kaufen wir nach M√∂glichkeit direkt bei unseren Produzentinnen und Produzenten ein.

Das ist Ihnen wichtig.
Unbedingt. Ich bin der Meinung, dass wir K√∂chinnen und K√∂che die Pflicht haben, jene Betriebe zu unterst√ľtzen, die kulinarische Traditionen hochhalten. Denn auch wenn ich Ausl√§nder bin, sind mir die Sch√§tze, die das Wallis oder das B√ľndnerland beherbergen, ans Herz gewachsen. In England ist seit jeher alles miteinander vernetzt und vermischt, aber hier setzten die Berge lange Zeit gewisse Grenzen und sorgten daf√ľr, dass ganz unterschiedliche Kulturen und Spezialit√§ten entstanden. Diese Vielfalt m√ľssen wir bewahren.

Zur Person
Seine Karriere startete James Baron (38) in der englischen Heimat: Im JSW Petersfield in Hampshire schloss er die Ausbildung zum Koch ab. Kurz darauf zog es ihn in die Schweiz; erst ins Wallis, unter anderem zum mit zwei Sternen ausgezeichneten Didier de Courten in Siders, dann ins B√ľndnerland zu Andreas Caminada nach F√ľrstenau, an dessen Seite er als Souschef am Herd stand. Die erste K√ľchenchefstelle √ľbernahm Baron in OŐąsterreich: Im Vorarlberger Tannenhof erkochte er sich 18 Punkte ‚Äď und lernte seine heutige Frau Natacha kennen. Gemeinsam mit ihr wechselte er Ende 2020 nach Hongkong, wo ihn Michelin als K√ľchenchef im The Landmark Mandarin Oriental mit zwei Sternen auszeichnete. Seit gut einem Jahr nun ist Baron zur√ľck in der Schweiz und lebt mit seiner Familie, zu der inzwischen auch die vierj√§hrige Ariya und Baby George geh√∂ren, in La Punt am Fusse des Albula. Mit seiner Frau f√ľhrt er das Hotel Krone ‚Äď S√§umerei am Inn mit 18 Zimmern, dem AŐÄ-la-carte-Restaurant La St√ľva und dem Gourmetkonzept La Chavallera, das auf Anhieb mit einem Stern sowie 16 Punkten ausgezeichnet wurde.

Hotel Krone ‚Äď S√§umerei am Inn, Via Cum√ľnela 2, 7522 La Punt Chamues-ch, 081 854 12 69, krone-lapunt.ch



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