Visionen in der Retrospektive

Die Wirtschaft im Franz ist das wohl einzige ZĂŒrcher Restaurant mit eigenem Manifest. KĂŒchenchef Sebastian Funck ĂŒber TrĂ€ume – und Tatsachen.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 23.06.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 3_4/2020
Frühlingszwiebel, Mandelmayonnaise, Peperoncini

 «Ich trÀume immer noch davon, es anders zu machen.»

Sie seien zu 50 Prozent Koch, sagen Sie. Eine ungewöhnliche Aussage fĂŒr einen leidenschaftlichen Berufsmenschen.
Sebastian Funck: Es ist aber wahr. Klar gabs Phasen, in denen ich zu 150 Prozent Koch war. Als der Franz ins Leben gerufen wurde zum Beispiel, war ich Feuer und Flamme. Inzwischen bin ich aber an einem Punkt, an dem ich Zeit mit meiner Frau und meinem Sohn verbringen möchte, Raum fĂŒr mich brauche und erkannt habe, dass es im Leben auch andere wichtige Sachen gibt. Ich hatte immer viele Interessen: Reisen, Neues entdecken, Platten sammeln, auf Konzerte gehen


Macht Sie diese Vielfalt zu einem profilierteren Koch?
Zu einem entspannteren vielleicht. Mir tuts gut, mich nicht nur mit Kochen zu beschĂ€ftigen, ich verspĂŒre weniger Druck als frĂŒher. Es ist lustig: Als ich nicht mehr das GefĂŒhl hatte, stets abliefern zu mĂŒssen, trat unerwartet der Gault & Millau auf den Plan und bewertete den Franz mit 14 Punkten. Das war schon schön.

Wobei Sie das System durchaus kritisch sehen.
TatsĂ€chlich betrachte ich die Bewertungsgeschichte mit Vorsicht, ja. NatĂŒrlich fĂŒhlen wir uns geschmeichelt, aber ich bin kein Fan der Flut an Kritiken, der wir ausgesetzt sind. Zur Rolle des Gastgebers gehört fĂŒr mich eine gewisse Leichtigkeit, und wenn der Druck, Perfektion zu erreichen, so gross wird, dass er die Freude killt, ist das sehr schade. Ich erlebte oft, wie Gastronomen nur noch in eine Rolle schlĂŒpften, um ihre Aufgabe abzuspulen.

Sie sprechen ĂŒber Ihre Zeit in der Sterne-Gastronomie?
Die war fĂŒr mich irgendwann schwierig, wenn ich ehrlich bin. Ich bin ein leidenschaftlicher Koch, biss mich da aber nur noch durch. Das ist falsch: Kochen ist sinnlich und schön; man sollte nicht durchbeissen mĂŒssen. Klar: Im Franz knallts im Winter auch, und wir mĂŒssen abarbeiten, was reinkommt, weil so viel los ist. Aber es braucht ein Gegengewicht: mehr Leichtigkeit, weniger Druck. Das heisst nicht, dass wir larifari arbeiten. Wir haben durchaus einen Anspruch und eine Idee davon, was wir tun.

Allerdings. Die Wirtschaft im Franz ist eine ziemlich philosophiegetriebene Angelegenheit. ErzÀhlen Sie mal.
Wir wollten versuchen, es anders zu machen. Ohne diese Hierarchie, die wir alle kannten. Mich hatte die oft an meine Grenzen gebracht und in meiner KreativitĂ€t gebremst. Es machte keinen Spass, dass stĂ€ndig einer mit der Keule hinter mir stand und mich durchprĂŒgelte. Wir hatten also diese Vision vom eigenen Lokal mit einem etwas anderen Dreh: kleines Angebot, weniger MĂŒll. Foodwaste war fĂŒr uns ein wichtiges Thema.

Ein zentraler Punkt des Konzepts war auch das Kollektiv.
Richtig. Wir wollten den Franz als Gemeinschaft betreiben. Zu Beginn waren wir zu sechst, und die Idee war, dass alle – oder fast alle –, die mitarbeiten, auch Teilhaber sind. Es zeigte sich rasch, dass immer die gleichen paar Leute diskutierten, wĂ€hrend sich andere zurĂŒckhielten. Uns fehlte die Erfahrung, und wir hatten die Sache mit der Verantwortung unterschĂ€tzt: Was es heisst und wie viel Druck entsteht, wenns der eigene Laden ist. Auf eine recht runde Anfangsphase folgte ein schwieriges Jahr – und die Leute kippten nach und nach weg. Übrig sind Ivica Balenovic und ich. Er ist de facto stiller Teilhaber.

Heisst: Der Franz ist Ihr Laden.
Mehr oder weniger. Irgendwann kam der Punkt, an dem es keine andere Möglichkeit mehr gab, als mich GeschĂ€ftsfĂŒhrer zu nennen. Ich hatte mich lange dagegen gestrĂ€ubt und mich der Sache nicht gewachsen gefĂŒhlt. In der KĂŒche hatte ich einen Plan, und ich war gern von der Partie, wenns um Entscheidungen ging – aber GeschĂ€ftsfĂŒhrer? Alles Buchhalterische war fĂŒr mich Neuland. Inzwischen verstehe ich einiges und finde es durchaus spannend, aber ich bin kein Tabellenfreak, der mit Genuss an Zahlen schraubt. Zum GlĂŒck waren da stets andere Menschen, die die FĂ€higkeiten mitbrachten, die mir fehlen. Ganz ehrlich: Ich hĂ€tte den Laden wahrscheinlich schon zweimal an die Wand gefahren.

Ist die Wirtschaft im Franz ein schwieriges Konzept?
FĂŒr mich nicht. Und es gab respektive gibt Leute, die sich hier ruckzuck einfĂŒgen – wie meine beiden Köche Aurelio Antolinez und RenĂ© Blume. Sie sind aufgeweckt und kreativ, haben Bock und Spass. Gut, fĂŒr RenĂ© bin ich vielleicht etwas zu chaotisch.

Wie meinen Sie das?
Manchmal merke ich nach einem Service, dass ich ein Gericht ĂŒberdenken muss. Am nĂ€chsten Tag erkenne ich beim Radfahren, was ich Ă€ndern will. Ich arbeite aus dem Bauch heraus. Dass das fĂŒr andere schwierig sein kann, sehe ich ein.

Was inspiriert Sie?
Oh, da ist so vieles! Mit der Zeit habe ich im Kopf eine Art Bibliothek angelegt; mit EinflĂŒssen, Erfahrungen, Gedanken. Betriebe, in denen ich kochte, oder Gerichte, die ich ass, spielen ebenso eine Rolle wie Musik und Kunst oder Menschen, die ich bewundere. Manchmal stimuliere ich meine KreativitĂ€t bewusst, blĂ€ttere in einem Kochbuch, lasse die Bilder auf mich wirken. Aber meist lĂ€uft das ohne mein Zutun, ohne gross nachzudenken.

Spannend: Denn Teil des Konzepts im Franz sei, sagen Sie auch, dass Sie stÀndig nachdenken und alles hinterfragen.
Das schliesst sich nicht aus. Einerseits dachte ich frĂŒher beim Entwerfen eines Gerichts zu viel nach und versuche, das weniger zu tun. Andererseits halte ich es fĂŒr elementar, nicht stehen zu bleiben – indem man alles hinterfragt. Zum Beispiel punkto Nachhaltigkeit: Wir ĂŒberlegen stĂ€ndig, wie wir uns da verbessern und noch konsequenter werden können.

Wie halten Sie es denn mit der gesellschaftlichen Verantwortung des Kochs: Soll er seine GĂ€ste erziehen?
Das muss jeder selber wissen. Ich finde, dass ich eine Verantwortung habe und hinter dem Produkt, das ich verkaufe, stehen können muss. Wenn das Label Schweizer Fleisch fĂŒr einen anderen passt, ist das in Ordnung. Ich will mehr. Wir verkaufen nur Fleisch, das die Bio-Knospe trĂ€gt oder von einem Demeter-Hof stammt. Da schauen wir genau hin. Ebenso beim GemĂŒse, das wir ĂŒber Picobio beziehen. Ich will aber nicht dogmatisch sein. Momentan stellt sich etwa die Frage, ob wir stĂ€rker kommunizieren mĂŒssten, dass im Franz alles in BioqualitĂ€t auf den Tisch kommt. Eigentlich möchte ich das aber nicht rausposaunen, weil es fĂŒr mich selbstverstĂ€ndlich ist. Immerhin haben wir ein Manifest.

«Franz ist anders, liebt Menschen, denkt an seine Kinder und ist sich was wert»: Das Manifest haben Sie vor einigen Jahren verfasst. Wie aktuell ist es noch?
Im Grundsatz passt es, aber wir wurden tendenziell konsequenter und haben unsere Idee vertieft. Durch unser Engagement in den letzten Jahren kamen wir mit vielen Menschen in Kontakt, die Ă€hnlich denken – und uns weitere TĂŒren öffneten.

Sellerie, Büffelmozzarella, Brunnenkresse
Kochen und denken auf einer Wellenlänge: Sebastian Funck mit René Blume (links) und Aurelio Antolinez
Forellen-Bisque
Bärlauchgnocchi, grüner Spargel, Forellen-Bisque

Wo verorten Sie den Franz innerhalb des ZĂŒrcher Gastrokuchens?
Irgendwo am Rand der Szene – und das ist fĂŒr mich sehr in Ordnung so. Wir haben unser Publikum, das divers ist. Wir haben harzige Zeiten hinter uns, es hat eine Weile gedauert und viel Kraft gekostet: Aber ich finde, wir sind mit dem Franz heute an einem guten Punkt.

Lassen Sie uns dennoch zurĂŒckblicken: Was war schwierig?
Viele personelle Wechsel zum Beispiel, die taten nicht gut. Und ich war teilweise ĂŒberfordert, weil ich nicht nur der KĂŒche gerecht werden musste, sondern gleichzeitig schauen, dass es auch rundherum lĂ€uft. Da ging zwischenzeitlich auch QualitĂ€t verloren, ganz klar.

Haben Sie MĂŒhe, hinter diesen Jahren zu stehen?
Nein, ich glaube, es brauchte sie, um hier anzukommen. Wir steigerten uns stetig. Nur: Dass die GĂ€ste das mitmachten, halte ich nicht fĂŒr selbstverstĂ€ndlich. Wenn ich mir heute alte Karten anschaue, frage ich mich schon, was wir da bloss gedacht haben: Schweinskotelett mit Aprikosenkompott und Pizzastange – na klar! GlĂŒcklicherweise beschlossen wir irgendwann, etwas weniger zu experimentieren und uns etwas mehr darauf zu besinnen, was wir können: Eine recht bodenstĂ€ndige KĂŒche, wĂŒrde ich sagen. Wir erkannten, dass es mehr nicht braucht.

Reduktion ist ein wichtiges Thema fĂŒr Sie.
Ja, ich fĂŒhle mich endlich selbstbewusst genug, meine Gerichte reduzierter zu gestalten und bewusst auch mal was wegzulassen. Je weniger Produkte wir haben, umso besser wirds: Punkt, aus! Wir sind nur zu dritt in der KĂŒche – plus Aushilfen und SpĂŒler. Wobei Letzterer ganz neu ist: Noch bis Februar spĂŒlten wir das Geschirr, das sich wĂ€hrend des Services gestapelt hatte, selbst. Aber ich will ehrlich sein: Ich mag das nicht mehr machen.

Ein ZugestÀndnis an die Hierarchie?
Auch da bin ich offen: Bis vor einem Jahr verdiente ich gleich viel wie mein Souschef. Jetzt zahle ich mir etwas mehr Gehalt und arbeite etwas weniger.

Sie sind vom Idealismus der Anfangsphase weg- und auf dem Boden der Tatsachen angekommen?
Das mag sein und ist sicher auch schade. Aber ich habe fĂŒr mich eingesehen, dass eine gewisse Klarheit und Struktur helfen kann. Ich trĂ€ume immer noch davon, es anders zu machen – und vielleicht gibts im Franz inzwischen auch ein paar Leute, mit denen das klappen könnte 
 aber ich machte in den letzten Jahren auch die Erfahrung, dass es in die Hose gehen kann, wenn man Mitarbeitern die totale Freiheit lĂ€sst. Vor allem wurde mir bewusst, dass ich selbst eine viel klarere Vorstellung habe, als ich dachte. Sollte ich noch einmal ein Restaurant eröffnen, wĂŒrde ich zuerst dafĂŒr sorgen, dass die SchlĂŒsselpositionen in der KĂŒche, im Service und in der Administration mit guten Menschen besetzt sind, die alle eine Vision teilen.

Ein neues Konzept: Ist das eine Option?
Nun, in erster Linie möchte ich, dass das Team im Franz in seiner aktuellen Besetzung bleibt. LĂ€ngerfristig aber wĂ€re ein Ableger auf dem Land durchaus reizvoll. Noch suchen wir dafĂŒr den passenden Ort; ein urchiges Gasthaus vielleicht, mit gutem Essen und allenfalls ein paar Zimmern. Das liesse sich wunderbar mit dem Franz in der Stadt verknĂŒpfen. Wer also was weiss, darf sich gern melden.

Sebastian Funck wuchs in der Umgebung von Frankfurt am Main auf, wo er als 16-JĂ€hriger die Kochlehre bei Mövenpick absolvierte. Es folgten diverse Stationen, zwischen denen Funck immer wieder lange Reisen unternahm: Bei den Grossgastronomen SchĂŒler & Presinger verantwortete er die Bankettabteilung mit, im 15-Punkte-Bistro Avocado lernte er die klassisch französische KĂŒche kennen, als Mitglied der Eröffnungscrew im Emma Metzler erfuhr er, was es heisst, unter schlechter FĂŒhrung Konkurs zu gehen, und im Berliner Vau stand er knapp zwei Jahre fĂŒr Sterne-Koch Kolja Kleeberg am Herd. 2003 zog Funck in die Schweiz und amtete (mit Unterbrechungen) fĂŒnf Jahre im Restaurant Kaiser’s Reblaube als Souschef von Peter Brunner. Es folgte eine einjĂ€hrige Weltreise, bevor Funck im ZĂŒrcher Lade seine erste KĂŒchenchefstelle antrat. Das Lokal lief so gut, dass er nach zwei Jahren als Alleinkoch mit KĂŒchenhilfe ausgebrannt war. Funck erholte sich wĂ€hrend einer Tour durch die USA, kehrte zurĂŒck nach ZĂŒrich, heuerte in einem CafĂ© an und dachte ĂŒber seine nĂ€chsten Schritte nach. In dieser Zeit traf er auf die GrĂŒndungsmitglieder der Wirtschaft im Franz – kurz und liebevoll «der Franz» genannt –, den er gemeinsam mit Partner Ivica Balenovic seit nunmehr sechs Jahren bespielt.

Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18, 8003 ZĂŒrich
043 558 44 22
wirtschaftimfranz.ch



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