Die Würfel sind gefallen

Das Küchenteam vom Spital Linth in Uznach hat die sechste Ausgabe der Swiss SVG-Trophy gewonnen. Captain Stefan Baumgartner spricht über den Sieg und Pläne danach.
Interview: Virginia Nolan – Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 27.09.2021
Sie holten sich den Sieg an der Swiss SVG-Trophy 2021: Corina Steinmann, Stefan Baumgartner und Katja Bachofen vom Spital Linth in Uznach.

«Wir sind nicht auf Nummer sicher gegangen, sondern haben etwas gewagt.»

Ihr Team hat die Swiss SVG-Trophy für sich entschieden – wie geht es Ihnen nach dem Sieg?
Stefan Baumgartner: Er macht uns stolz, und wir haben eine Riesenfreude, dass sich der ganze Aufwand gelohnt hat.

Kam das Resultat fĂĽr Sie ĂĽberraschend?
Ich muss ganz ehrlich sagen, wir hatten schon mit dem Sieg geliebäugelt. Wir waren sicher: Wenn das auch klappt mit diesem doch sehr aufwendigen Menü, wird es knallen – dann sind wir ganz vorne mit dabei. Unser Menü war sehr kleinteilig und somit handwerklich anspruchsvoll. Wir sind damit nicht auf Nummer sicher gegangen, sondern haben etwas gewagt.

Erzählen Sie.
Wir wollten sämtliche Zutaten so verwerten, dass keine Reste entstehen. Die Vorspeise war eine Kürbis-Consommé, in die das ganze Gemüse einfloss, begleitet von sautiertem Gelberbsensalat. Mastgeflügel mit Stärkebeilage, lautet die Vorgabe für den Hauptgang. Die Pouletbrust integrierten wir in eine Roulade mit Thymian, drapiert mit einem Raviolo aus gelber Rande, die Schenkel verarbeiteten wir zu einer Farce, die einerseits die Roulade ummantelte und andererseits als Basis für Nocken mit Aprikose und Shiitake-Pilzen diente. Als Stärkebeilage wählten wir einen Brandteig, serviert auf lauwarmem, in Schnittlauchöl mariniertem Kabissalat, den wir mit einem Poulethaut-Crumble anreicherten. Beim Gemüseteil spielten geschmorte Mini-Randen die Hauptrolle: Sie kamen mit einem Crunch auf den Teller, begleitet von gebackenem Sellerie und Selleriecrème. Den Abschluss bildete ein mit Apfelgel und Sauerrahmmousse gefüllter Berliner, mit Kräutern mariniertes Birnenrelish, ein Kräutereis sowie Joghurt-Espuma auf Gianduja-Crunch.

Auf den zweiten Platz kochte sich das Team des Insel Spital Bern mit Isabel Schlapbach, Oliver Hofer und Gabriela Müller-
Als Dritte aufs Podest schafften es Alexandre Colomb, Anna Baltic und Andreas Krais von der Psychiatrie Baselland.

Worin lag die kniffligste Herausforderung?
Ganz klar in der Zeitvorgabe, wir waren da echt am Limit. Das hatte schon der Probelauf gezeigt, nach dem wir ein paar Anpassungen vornahmen. Und doch wurde es am Wettkampf eng. Auch hatten wir mit all unseren kleinen Komponenten etwas Mühe, auf die vorgegebenen 450 bis 500 Gramm pro Teller zu kommen. Die Herausforderung der meisten Teams lag eher darin, hier nicht zu überschiessen. Am Schluss hat doch alles geklappt, was im Rückblick umso mehr Freude macht.

Was hat Sie dazu bewogen, am Wettbewerb mitzumachen?
Die Herausforderung, etwas ganz Neues zu wagen, etwas, das weit über die Anforderungen im Spitalalltag hinausgeht. Alle in unserem Team sind sehr ehrgeizig. Wir haben sehr viel Freizeit in die Vorbereitung investiert. Die Spitalleitung hat uns hier viele Freiheiten gegeben – jetzt haben alle extrem Freude.

Der nächste Wettbewerb wartet schon: Nächstes Jahr wird Ihr Team den Schweizer Kochverband offiziell am Culinary World Cup in Luxemburg vertreten.
Darauf freuen wir uns schon. Sobald die Menüvorgaben bekannt sind, wollen wir mit den Vorbereitungen beginnen. Wir alle sind bereit, viel Zeit zu investieren – der Plan lautet natürlich, Gold zu holen.

Die Swiss SVG-Trophy ist der einzige Schweizer Kochwettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Nun stehen die Gewinner seiner sechsten Ausgabe fest: Es sind Corina Steinmann, Stefan Baumgartner und Katja Bachofen vom Spital Linth in Uznach. Die Juroren lobten das «top-organisierte Team» unter anderem für seinen minutiös gestalteten Kochplan, den intensiven Austausch untereinander, das ausgeklügelte Menü und die exakte Einhaltung der Wettbewerbsvorgaben. Der zweite Rang ging an Isabel Schlapbach, Oliver Hofer und Gabriela Müller von der Insel-Gruppe in Bern, Dritte wurden Alexandre Colomb, Andreas Krais und Anna Baltic von der Psychiatrie Baselland. Den vierten Rang teilten sich die Teams Spital Lachen, Suisse Romande by ZFV und SAG Schweiz in Dietlikon. Das Gewinnerteam qualifizierte sich mit seinem Sieg für den Culinary World Cup in Luxemburg, an dem es den Schweizer Kochverband im November 2022 offiziell in der Kategorie Gemeinschaftsgastronomie vertreten wird. Mehr Informationen zur Swiss SVG-Trophy gibts hier.



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