«Es war ein Abenteuer»

Die Ausschreibung fĂŒr die Swiss SVG-Trophy 2021 lĂ€uft noch bis Mitte November. Die Drittplatzierten der letzten Ausgabe erzĂ€hlen von ihrer einmaligen Erfahrung – und sagen, warum sich die Teilnahme lohnt.
Text: Virginia Nolan – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 13.10.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2020

«Dem Finale fieberte der ganze Betrieb entgegen.»

«Damit hĂ€tten wir im Leben nie gerechnet», sagt Margret Thöni ĂŒber den Moment, als klar wurde, dass ihr Team ins Finale der Swiss SVG-Trophy 2019 einzieht. Auch heute noch, ĂŒber ein Jahr spĂ€ter, sind die Erinnerungen an den Wettkampf lebhaft. «Weisst du noch, als plötzlich das Kartoffel-Feldsalat-PĂŒree ausging?», fragt ihr Kollege Timo Fuchs und lacht. «Das ganze Dorf half mit, Stocki aufzutreiben, damit wir den Engpass umschiffen konnten.» Nicht nur der Wettbewerb, auch die Vorbereitung darauf sei eine einmalige Erfahrung gewesen, sagt KĂŒchenchefin Thöni: «Wir haben viel gelernt – und sind als Team noch stĂ€rker zusammengewachsen. Es war ein Abenteuer, an das ich gerne zurĂŒckdenke.»

Die Swiss SVG-Trophy ist der einzige Schweizer Kochwettbewerb fĂŒr die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.  «Mitmachen lohnt sich nur schon fĂŒr die Erfahrung», findet Thöni, die im Altersheim Birgli in Brienz kocht und mit Fuchs sowie ihrer damaligen Lernenden Emma Blöchlinger antrat. «Man darf bloss nicht zu viel Scheu haben. Wir dachten, wir hĂ€tten keine Chance, wo wir doch eine vergleichsweise kleine Nummer sind.» In der Tat ist die Brigade im Berner OberlĂ€nder Altersheim ĂŒberschaubar: Sie besteht aus der Leiterin Hotellerie Thöni, dem stellvertretenden Leiter KĂŒche Fuchs, einer weiteren Köchin in Teilzeit und einer Lernenden. Das Team kocht fĂŒr die 41 Heimbewohner, externe Besucher, die im Haus eingemietete Kinderkrippe, den externen Mahlzeitendienst und die Tagesschule im Dorf – insgesamt ĂŒber 200 Gerichte pro Tag. «Wir sind ein eingespieltes Team», sagt Thöni, seit 17 Jahren im Betrieb. «Und ihr stellt euer Licht gern mal unter den Scheffel», fĂŒgt GeschĂ€ftsfĂŒhrerin Kristin Schmidt schmunzelnd an. Es habe etwas Überzeugungsarbeit gebraucht, ihr KĂŒchenteam fĂŒr den Wettbewerb zu ermutigen.

«Eins war klar», sagt Fuchs, «wenn wir es machen, dann richtig.» Thöni bestĂ€tigt: «Es sollte kein 08/15-Dossier werden. Wir wollten etwas Spezielles erarbeiten und unsere Region im Blick behalten.» Die Vorgabe war klar: ein Drei-GĂ€nge-MenĂŒ fĂŒr 80 Personen, wobei der Warenaufwand pro Person maximal 10 Franken betragen durfte. Im MenĂŒ enthalten: eine kalte und eine warme Vorspeise mit hellem MastgeflĂŒgel und SaisongemĂŒse, ein Hauptgang aus Schlachtfleisch, gebraten und gedĂŒnstet, mit StĂ€rkebeilage und GemĂŒse sowie ein kaltes und ein warmes Dessert zum Thema Fasnacht. «Die ist bei uns in der Gegend so gar kein Thema», so Thöni, «da mussten wir uns einlesen.»

Das Auge isst mit – auch im Altersheim. Hier der Fitnessteller.
Währschaftes kommt gut an: Siedfleisch, Rahmwirz und Schmelzkartoffeln.

Im MenĂŒvorschlag hingegen sollte die eigene Region gebĂŒhrend vertreten sein, und zwar mit ihren kulinarischen SchĂ€tzen. So spielte in der Vorspeise «Baumgesang mit Hauch von Kaffee fertig» etwa die Rottanne, am Brienzersee reichlich vertreten, eine Hauptrolle. Das KĂŒchenteam kochte Rottannenholz aus und vermĂ€hlte es mit GeflĂŒgelfond und Rahm zu einer Espuma, die mit einem KĂŒrbis-Sesam-Spiess und GeflĂŒgelgalantine samt Zwiebel-Chutney unter Blattgold daherkam. Als ein «AufbĂ€umen der Naturgeister in der Speisekammer» kĂŒndigte sich der Hauptgang an, der mit niedergegartem Kalbfleisch, Haslitaler Honig und Brienzer Heuschaum sowie gedĂŒnsteten SchulterwĂŒrfeln vom Natura-Beef und Ballenberger Holzkohle auftrumpfte. Ein Kartoffel-Feldsalat-PĂŒree und glasierte Schwarzwurzel-Randen-Konfetti rundeten den Teller ab. «Das Kalb- und das Rindfleisch stammten aus dem Betrieb meiner Familie», sagt Thöni. Die Kohle im Kalbsfond kam vom Ballenberg, wo das gleichnamige Freilichtmuseum eine Köhlerei im ursprĂŒnglichen Stil betreibt. FĂŒrs sĂŒsse Finale sorgte der «Fasnachts(alp)traum», ein SchokoladenkĂŒchlein mit roter Zuckerhaube, begleitet von einem Sauerkraut-Apfel-Sorbet und karamellisierten Apfelschnitzen. «Sauerkraut im Dessert», sagt Fuchs, «das sorgte zunĂ€chst fĂŒr Erstaunen, fand aber grossen Anklang.»

Auf die Swiss SVG-Trophy, deren Finale jeweils in den sechs nominierten Betrie ben stattfindet, hat sich im Altersheim Birgli nicht nur die KĂŒche, sondern der ganze Betrieb vorbereitet. Eine begeisterte Hobbyfotografin aus dem Hauswirtschaftsteam schoss die Bilder fĂŒrs Wettbewerbsdossier, die GeschĂ€ftsfĂŒhrerin organisierte eine interdisziplinĂ€re Weiterbildung zum Thema «Gepflegter Service im Altersheim». «Dem Finale fieberte der ganze Betrieb entgegen», sagt Schmidt. Am grossen Tag selbst sei sie erstaunlich ruhig gewesen, erinnert sich KĂŒchenchefin Thöni: «ZunĂ€chst war es etwas irritierend, Juroren im RĂŒcken zu haben, die mir bei der Arbeit ĂŒber die Schulter blickten. Aber sie waren so entspannt und zugĂ€nglich, dass meine NervositĂ€t schnell verflog.»

Die Jury sei ĂŒberrascht gewesen, dass man den Abwasch als KĂŒchentrio selbst stemme, erzĂ€hlt Fuchs: «Wir hĂ€tten uns dafĂŒr eigentlich eine Hilfe organisieren dĂŒrfen. Das war uns untergegangen. Es ging aber auch so erstaunlich flott.» Und den kĂŒhlen Kopf verloren die Köche eben auch dann nicht, als das PĂŒree auszugehen drohte – und Nachbarn in der Folge mit Stocki herbeieilten. «Dieser Zusammenhalt, der ĂŒber den Betrieb hinausging», sagt Thöni rĂŒckblickend, «das war einmalig.» Und so prangt heute die TrophĂ€e, die sich das Team mit seinem dritten Platz erkochte, gleich beim Empfang des Heims – da, wo sie alle, die zum Spitzenresultat beigetragen haben, sehen können.



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