Bambangan im Dschungel

Malaysia hatte bislang fast niemand auf dem Schirm, der sich f√ľr gute K√ľche interessierte. Doch sowohl in Kuala Lumpur als auch auf Langkawi haben die K√∂che Zutrauen in K√∂nnen und Zutaten gefasst. Kulinarisches Storytelling in den Tropen.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 04.04.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2024

Neugierig sind die Menschen in Malaysia sowieso.

Chai Chun Boon wirkt entspannt. Der K√ľchenchef des Fine Dining im The Datai kommt zum Plaudern auf die Terrasse und f√ľhrt anschliessend durch die K√ľche. Ein Labyrinth im Keller des Resorts im Dschungel von Langkawi, eine Flugstunde entfernt von Malaysias Hauptstadt. Thail√§ndisch kann man hier essen (die Grenze ist nah), traditionell malaiisch auch. Chef Chai allerdings befasst sich nicht mit Nasi Lemak, dem aus Reis, Kokosmilch, Fr√ľchten, Saucen, Erdn√ľssen und Ei bestehenden Nationalgericht des Landes (dem √Ąquivalent zu Ghackets mit H√∂rnli!), sondern mit filigranen Fischgerichten oder dem malaysischen Kaviar. (Eine Probe gef√§llig ‚Äď aber gern. Schmeckt w√ľrzig und angenehm wenig salzig.)¬†

Weil heute allerdings eine deutsche Gastk√∂chin das Abendmen√ľ zusammenstellt, besteht Chais Aufgabe im Wesentlichen darin, Hilfestellung zu leisten und sich etwas abzugucken. Die Zusammenarbeit funktioniere prima, sagt er, lobt die aus dem badischen Sulzburg angereiste Douce Steiner und deren Team. Zwei Sterne im Dschungel Langkawis, zumindest f√ľr drei Tage. (Weil der Guide Michelin sich auf Kuala Lumpur und Penang beschr√§nkt, kocht man hier ansonsten sternefrei.)¬†

Die Einladung von Gastk√∂chen und Gastk√∂chinnen hat Prinzip im The Datai, dieses Jahr stehen sogar ausschliesslich weibliche Stark√∂che auf der Agenda. Kostet zwar ein bisschen Geld, ist den G√§sten aber lieb. Noch mehr Abwechslung. Und neugierig sind die Menschen in Malaysia sowieso. Vielleicht noch ein bisschen mehr als in Thailand, dessen K√ľche man hier sch√§tzt und insgeheim bewundert. Weil Bangkok ja l√§ngst zu einer Foodie-Metropole geworden ist und auch europ√§ische Esserinnen und Esser bislang wenig wissen von Kuala Lumpur, das alle nur KL nennen; sie kennen allenfalls die dortige Petaling Street, in der clevere Chinesen¬†gierigen Touristinnen gef√§lschte Markenware verh√∂kern.

Wenn sie indes nicht verkaufen, sondern kochen, tragen sie, wie die ebenso in grosser Zahl vertretenen Inderinnen und Inder, viel zur Melting-Pot-Kitchen Malaysias bei. Lange Zeit verliess sich die Gastronomie auf diese Besonderheit und auf das, was im tropischen Klima des Landes in kaum fassbarer F√ľlle gedieh, machte kaum Anstalten zur Verfeinerung. Klar, dass Michelin-Sterne zun√§chst anderswo in Asien aufleuchteten.¬†

Küchenchef Chai Chun Boon
Kreation von Chef Chai
Impression vom The Datai Langkawi
Küchenchef Darren Teoh
Impression aus dem Dewakan
Kreation von Darren Teoh

Inzwischen allerdings hat mit dem Dewakan das erste Restaurant Kuala Lumpurs den zweiten Stern ergattert; der dortige Chefkoch Darren Teoh weiss ganz genau, wie man Testerinnen und Influencer begeistert. Seine Empfangsdame im Erdgeschoss des Wolkenkratzers, mittendrin im Grossstadtdschungel, telefoniert erst einmal nach oben, f√ľhrt anschliessend zum Expressfahrstuhl. Es geht hoch in den 48. Stock und gleich hinein in die K√ľche. Nein, keine Journalisten-Spezialprozedur, das ist der √ľbliche Weg. Edelstahl? Kaum. ¬ęWir setzen auf Holz¬Ľ, sagt der Patron. Und auf einheimische Spezialit√§ten. Bambangan beispielsweise, die wilde Mango aus Borneo, mit ihrem s√ľsslich-w√ľrzigen Fruchtfleisch. Oder Kelulut-Honig, jene fruchtig-s√§uerliche Delikatesse der stachellosen Bienen, m√ľhsam aus winzigen Wachsblasen extrahiert.¬†

Eine Phalanx an Tiegeln, gef√ľllt mit Garums und Essigen aller Art, steht dort, wo der Pfad zum Gastraum beginnt. Der K√ľchenchef l√§sst an den teilweise jahrelang fermentierten Kostbarkeiten auf Sardinen- oder Pflanzenbasis schnuppern. Mild duftet es, w√ľrzig, keinesfalls aufdringlich. Eine Auswahl der Sude findet sich sp√§ter im Men√ľ wieder. (Dass man dessen Preis kurz nach Michelin-Promotion erh√∂hte, ist nur vern√ľnftig.)¬†

W√§hrend sich Teoh vor der Dewakan-Er√∂ffnung in Singapur gebildet hat, war The-Datai-Chef Chai in Europa unterwegs. Abac in Barcelona, Oud Sluis in den Niederlanden. Neue malaysische K√ľche kann man sein Men√ľprinzip nennen: Hier sind mehr internationale Einfl√ľsse zu sp√ľren als im Dewakan. Pandan- und Kaffirlimettenbl√§tter stammen aus dem eigenen Dschungelgarten, die lokalen Fischer bringen, was die Andamensee vor der Haust√ľr hergibt, doch das Wagyu Beef (mit Randenasche) grast anderswo. Im Dewakan dagegen f√§llt es nicht nur angesichts des Ausblicks auf die Petronas Twin Towers, KLs Wahrzeichen, verdammt schwer, alles gedanklich zu verarbeiten. So viele kluge Kombinationen und tolle Zutaten. B√§renkrebse aus dem Bundesstaat Sabah, die halbierte Taube samt Hirn. Und nat√ľrlich Reis, am Tisch mit einer fermentierten Paste auf Aroma gebracht. Mit Texturen weiss die K√ľche zu spielen, mit Kontrasten auch.

Mit passenden Weinen wiederum spielen die Sommeliers und Sommeli√®ren. Wie schnell l√§sst sich bei Els√§sser Gew√ľrztraminer, rotem Burgunder und tollem Champagner vergessen, dass Malaysia ein islamisches Land ist! In den Superm√§rkten gibt es ganze Nicht-Halal-Abteilungen, die Duty-Free-Shops an den Flugh√§fen platzen vor Whisky und Gin, und in den Restaurants werden Winepairings gern mit Spirituosen aufgelockert. Alkohol ist zwar teurer als in manchem anderen asiatischen Land, aber auch nicht h√∂her kalkuliert als in der Schweiz. F√ľr jene, die sich tats√§chlich an Allahs Gebote halten, gibt es freilich ‚Äď neben Kombucha und weiteren fermentierten Mischungen ‚Äď auch Fruchts√§fte in einer Qualit√§t, von der man in Europa nur tr√§umen kann. Einzig das Wasser wirft Fragen auf. San Pellegrino in Malaysia? Ob alle glauben, dass derlei Importware beim Aufstieg in die von Nestl√© gesponserte 50-Best-Liste h√ľlfe? Deutscher Riesling ist √ľbrigens noch rar, anders als in Thailand, und von Schweizer Weinen hat niemand je etwas geh√∂rt. Daf√ľr kann man im The Datai sogar einen Mouton-Rothschild glasweise bestellen. Britische Royals sollen schon da gewesen sein, h√∂rt man. Ob sie ebenfalls die Affen bemerkten, die sich manchmal aufs Dach der Villen schwingen? (Bitte immer die Terrassent√ľren schliessen!) Mit einem Barolo aus Italien schl√§ft es sich besser. Und dass japanischer Sake en vogue ist unter den Essbegeisterten Malaysias, wird schnell deutlich. Bitte mehr vom Junmai Daiginjo!

Nur Ignoranten nennen so was Beliebigkeit. Die anderen erkennen, dass die malaysische Hochk√ľche, ganz am Anfang stehend, noch jede Menge Potenzial hat. Man merkt es bei Fisch und Fleisch, man merkt es noch mehr bei den S√ľssigkeiten. Japanische Pr√§zision trifft klassische franz√∂sische Patisserie ‚Äď und beide verb√ľnden sich mit den unz√§hligen Aromen Malaysias. Die Schokolade, die vor Ort gewonnen wird. Die Pandan-Kokos-S√ľssigkeiten der klassischen oder verfeinerten Art. Eis aus Bananenbl√§ttern, wie es Teoh servieren l√§sst, oder der Kuih Sarang Semut genannte Kuchen aus Karamell, Kondensmilch, Eiern und Backpulver. Er bildet den Abschluss des Essens im Dewakan, das der Gast verl√§sst, wie er gekommen ist ‚Äď durch die K√ľche, dann mit dem Aufzug wieder hinab und zur√ľck in den vibrierenden Dschungel der Grossstadt.¬†

The Dining Room, Hotel The Datai Langkawi, Jalan Teluk Datai, 07000 Pulau Langkawi. Kedah Darul Aman, Malaysia, thedatai.com

Dewakan, Level 48, Skyviews, Naza Tower, Platinum Park, No. 10 Persiaran KLCC, 50088 Kuala Lumpur, Malaysia, dewakan.my

Terra, Beta oder Lai
Ein Stern im Michelin ist gut, ein vorderer Platz in der Liste der World‚Äôs 50 Best of Asia fast besser. Und um den zu bekommen, hilft Storytelling. Die Verbindung von Essen mit Showelementen haben die jungen Chefs von Kuala Lumpur drauf. Raymond Tham im Beta KL l√§sst das zum Vordessert gereichte Eis mit fl√ľssigem Stickstoff aufschlagen, Chong Yu Cheng im Terra Dining serviert erste Snacks im Vorraum, pr√§sentiert dann seine Zutaten, verkauft Add-ons wie Kaviar. Nur im Lai Po Heen des Mandarin Oriental gehts traditionell zu: Die Peking-Ente ist Gold wert. Storytelling findet hier auf dem Teller statt ‚Äď und dass es deshalb bislang nicht f√ľr den Stern langt, ist ein nicht ganz unplausibles Ger√ľcht.¬†



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