Futter fürs Gehirn

Die Vortragenden nahmen auf der Madrid Fusi√≥n 2024 kein Blatt vor den Mund. Guter Geschmack ist kein Zufall, und warum nicht mit Ribonucleotiden oder k√ľnstlicher Intelligenz nachhelfen?
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 04.04.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2024
David Chamorro befasste sich mit dem Gehirn.

Einfach nur gut zu kochen, reicht nicht, um das Madrider Fachpublikum mitzureissen.

1246,25 Kilometer Luftlinie sind es zwischen Z√ľrichs Innenstadt und Madrids Zentrum. Keine Kleinigkeit, gewiss, aber auch nicht un√ľberwindbar. Dennoch machten sich Schweizerinnen und Schweizer auf der diesj√§hrigen Ausgabe der Madrid Fusi√≥n rar. Wenn nicht Andreas Caminada gewesen w√§re, der Routinier aus F√ľrstenau, der bei seinem Vortrag das vorgebenene Zeitlimit klar unterschritt, h√§tte es ganz dunkel ausgesehen. Hiesige K√∂che und K√∂chinnen interessieren sich wenig f√ľr den Event auf dem zugigen Madrider Messegel√§nde, und die spanischen Veranstalter wissen oft nicht, was sich in der Eidgenossenschaft oder in Deutschland in kulinarischer Hinsicht tut.

Eine gegenseitige Entfremdung, die verbl√ľfft, zumal auch Caminada keinen nachhaltigen Eindruck zu hinterlassen schien. F√ľr den sorgten vor allem jene K√∂che, die nicht nur Speisen aus ihrem Programm vorstellten, sondern eine neue Technik, eine Idee oder gar ein revolution√§res Konzept andeuteten. Einfach nur gut zu kochen, reicht nicht, um das Madrider Fachpublikum mitzureissen.

Andreas Caminada fasste sich kurz.
Eneko Atxa redete uŐąber kuŐąnstliche Intelligenz.
Andreu Genestra sprach uŐąber den Klimawandel und Fleisch im Fettmantel.

Immerhin gab Caminada die Richtung vor. Man wolle, sagte er, die Geschmacksknospen der G√§ste aktivieren. Wie man das allerdings noch machen kann, ausser durch kluges Kochen, das erz√§hlte David Chamorro, der Chef des Food Idea Lab in der spanischen Hauptstadt. Dass es so etwas √ľberhaupt gibt, ist schon der Rede wert. Dass der Mann offen dar√ľber sprach, wie man das Belohnungssystem des Gehirns ansprechen k√∂nne, war indes noch spannender. Umami, na klar. Aber Penta-Ribonucleotide? Dopamin? Warum nicht etwas davon ins Essen mischen, wenn die nat√ľrlichen Bestandteile nicht ausreichen? Auch der Geruch sei wichtig, erl√§uterte Chamorro. Terpene zum Beispiel. Ein durchwegs spannender Vortrag. Achten die K√∂chinnen und K√∂che eigentlich genau auf das, was ihre Gerichte in den Gehirnen der G√§ste ausl√∂sen? Und w√§re es schlimm, sich von den althergebrachten, an Auguste Escoffier orientierten Prinzipien, einen Gang zusammenzustellen, noch weiter zu l√∂sen?

W√§hrend das Publikum noch √ľber das F√ľr und Wider von Drogen im Essen gr√ľbelte, gab es weiteres Futter f√ľrs Gehirn. Nicolas Decloedt vom Br√ľsseler Restaurant Humus x Hortense kritisierte die oft zu hohe S√ľsse in der Patisserie, und Paco Morales vom Noor in C√≥rdoba tauchte ein ins 17. Jahrhundert. Wie lassen sich die Traditionen der kochenden Urahnen in die Gegenwart √ľberf√ľhren? Wem nun der Kopf zu rauchen begann, der begab sich vom Auditorium zur benachbarten Getr√§nkeverkostung. Als Ap√©ro gab es Wermut: ein ewiger Trend in Madrid!

Der Klimawandel in der K√ľche¬†
In S√ľdspanien sieht man die dunklen Wolken am Horizont deutlicher als anderswo. ¬ęDer Klimawandel hat alles ge√§ndert¬Ľ, sagte Andreu Genestra, Chef des nach ihm benannten Restaurants im Osten Mallorcas, seufzend. Tats√§chlich wurden auf der Madrid Fusi√≥n 2024 die Auswirkungen von zur√ľckgehendem Niederschlag und h√∂heren Temperaturen erst angedeutet. Doch sp√§testens auf der Foodmesse des kommenden Jahres d√ľrfte das Thema notgedrungen vertieft werden.

K√ľnstliche Intelligenz in der K√ľche
√úber Artificial Intelligence reden gerade alle ‚Äď warum sollten da K√∂chinnen und K√∂che eine Ausnahme machen? Eneko Atxa, Chef des dreifach besternten Restaurants Azurmendi nahe Bilbao, widmete diesem Thema besonders viel Zeit. KI, sagte er, k√∂nne helfen, die Rezepte zur personalisieren, den CO2-Fussabdruck zu verkleinern oder das Wine-Food-Pairing zu verbessern. Ersetzen werde die k√ľnstliche Kochintelligenz die Kollegen und Kolleginnen aus Fleisch und Blut aber nicht. Immerhin!



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden ‚Äď mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse